时间：2018-07-12 22:01:27 来源：什么值得吃作者：澳门点击：
大家好，我是马达。
在短短的不到一个月的时间里，第二次去了澳门。这次是受「澳门永利渡假村」的邀请。
本以为上一次的澳门之旅，已经吃够了这弹丸之地的濠江美味，却没想到，澳门虽小，但美味很多，多到好像“世界”都在这里的食物上，光是这一趟的「澳门永利渡假村」的美食记忆，就足够让我怀念很多。
一场盛宴
两位日料大师切磋，是怎样的体验？
这次来澳门的重要目的，是为了「永利客席名厨飨宴」。
「永利客席名厨飨宴」是「澳门永利渡假村」从 6 月 21 日起开始的一系列活动，他们从世界各地邀请不同的星级名厨来到「澳门永利渡假村」，在「永利澳门」和「永利皇宫」这两家酒店分别与自家餐厅的主厨们进行技法交流。
这样的「名厨飨宴」在北京见得不多，对我来讲，是稀罕又喜欢的。一来，名厨们聚在一起，一般都会拿出自己的看家本领来一场技法的“Battle”；二来，本身在一个场子里，一口气吃下多位大师的料理，就是件难得且金贵的体验。
今天这一场，「永利澳门」邀请台湾“米其林二星”「祥云龙吟」的料理长稗田良平，与自家酒店的“米其林二星”餐厅 MIZUMI 「泓」日本料理高级主厨前田典久进行切磋。
（与两位厨师合影）
对这两位师傅，我倒是早就有所耳闻。
稗田良平早在 2008 年就加入了蝉联多年“米其林三星”的东京「龙吟」了，他算是山本征治先生（「龙吟」创始人）多位弟子中最得意的一个，台湾「祥云龙吟」开业的时候，就被委派去做了「祥云龙吟」的料理长一职。
说起他的拿手菜，是煮物和椀物，煮物好理解；椀物在怀石料理中，是指“汤品”，因为东京「龙吟」独步“日本食坛”的精髓就在于它的“高汤”，所以稗田良平地位之高可想而知，当时初去台湾时，他就把这一“高汤”的精髓带去了台湾。
不过在台湾这 4 年，稗田良平还习惯于将“在地的食材”融入他的料理技法中。之于我，因为没有去过台北，反而对他“如何把台湾食材融入怀石料理”这一技法颇为期待。
MIZUMI 「泓」日本料理高级主厨前田典久师傅，在来到「永利澳门」前，就已经把怀石料理的技艺磨炼得炉火纯青了，因为他灵魂般的存在，MIZUMI 「泓」日本料理从没有“米其林”星级，走上了“米其林”星级的道路。
前田师傅除了对怀石料理食材和手艺有着精准的把控外，还经常把现代和传统做结合，创作出他自己的 style 来。
若说共同点，他们都是“怀石料理”的大师，而这一场的切磋，真是好看又好吃！
COURSE 1
龙虾带子稻庭乌冬配粟米汁
BY 前田典久
看似毫无相关性的食材，前田师傅在保留食材本味的情况下，用了一味“甜”，达到味蕾上的统一和平衡。新鲜的龙虾和饱满的带子，是鲜甜；有韧性的稻庭乌冬，是甘甜；细腻的栗米汤，是清甜。这种看似简单、不花哨的做法，实则需要厨师大量的阅历和想法，这才是体现料理技法的高超之处。
COURSE 2
BY 稗田良平
第二道菜品来自稗田良平，这道菜端上桌时，从造型上就颇有几分「龙吟」的气势，在东京「龙吟」，也有造型相似的菜品。
不过，稗田师傅特地为了这次盛宴，加入了很多自己的想法：他先将皮蛋的蛋黄、鸡蛋的蛋液以及咸蛋的蛋黄蒸熟，而后再用搅碎机打碎均匀，之后，用 cream 和台湾的寒天将其凝固，这才构成了这道料理的底部部分。
配上海胆、紫苏和葱碎，这一组合愈发奇妙，毫不搭界的食物凑在一起是什么味道？食用的时候，特别建议了一定要一勺子挖到底，再一口送入嘴中。果然，复杂的做法让茶碗蒸更加的 creamy；皮蛋碎的味道让茶碗蒸和海胆的口感更多样，但一点都不抢精贵食材的风头，恰到好处；最后一味紫苏，清香提味，精彩！
COURSE 3
BY 稗田良平
第三道菜依然来自稗田良平，这是他的拿手菜 --- 椀物，他特地为大家演示起来。
汤底用新鲜的蚬子和日本的昆布，小火熬制，配上颗颗硕大的鲍鱼和鲜美的鲷鱼，正是鲜美无比的一份汤品。
这是一种有层次、有画面的味蕾体验，像是潜水的过程，从海面，一点一点慢慢下到海底的样子，很是丰富。
COURSE 4
烧甘鲷鱼、芦笋
BY 前田典久
同样用鲷鱼，却是不同的做法，前田师傅的鲷鱼微微炸过，表皮呈酥脆状，配着当季的芦笋等食材的汤汁，清爽可口。
COURSE 5
BY 前田典久
第 5 道菜品是日本的西冷和牛，表面微焦的和牛带着一丝脂肪，让外表焦脆的口感下，多了一份“Juicy”的肥美。稗田良平特地为和牛准备了三种蘸料，让你体验不同味道。
最后还贴心地准备了一份蒸煮的小西红柿，口感甘甜微酸，恰好平衡了刚才的油腻。
COURSE 6
BY 前田典久
日本的大米打底、配上半熟的鸡蛋蛋黄液，再加上肥美诱人的金枪鱼鱼腩，一口下去是鱼肉油脂香气和蛋黄液微甜的满足感。
COURSE 7
BY 稗田良平
最后以稗田良平的火龙果之花收尾，这是地地道道受台湾食材影响而创作的甜品，倘若在东京「龙吟」或是其他怀石料理店，通常收尾的是静冈蜜瓜，鲜少出现火龙果这一水果。不过，“在地食材”的风潮早已流行开了，用起火龙果也不诧异。
从刀工的炫技，到干冰使用，俨然是在跟你说：“快拍照上传到你的 Instagram 去！”，也罢也罢，都吃到稗田良平这么精彩的料理，他爱怎么用干冰就随他任性吧。
一直以为，好的厨师是生活的艺术家， 他们从生活中寻找灵感，把灵感运用到食物之上，再用高超的技法呈现出来。之于我，这场「永利客席名厨飨宴」就像是 2 位艺术家的表演般，印象深刻且很有回味。
那天「永利客席名厨飨宴」是在 MIZUMI 「泓」日本料理进行的，其中前田典久的几道菜品，是在 MIZUMI 「泓」日本料理能吃到的。
（图片来自官网）
MIZUMI 「泓」日本料理是家厉害的餐厅，厉害的地方在于，不仅有前田师傅的怀石料理，还有天妇罗吧台和铁板烧吧台，选择多样不单调。这也是澳门唯一一家“米其林二星”的日料餐厅，他们从日本和世界各地引进最时令的顶级食材：北海道的海胆、青森县的金枪鱼、冲绳的石垣牛、以及超过二十几款不同鱼类、蔬菜水果。倘若不是这种不计成本的对食材的追求，也无法让 MIZUMI 「泓」日本料理得以给那些刁钻的食客们最好的体验。
永利轩
不舍得吃完它家的最后一口
自诩去过不少高级粤菜餐厅，但这次「永利轩」还是令我印象深刻。
其实，「永利轩」的名头很是响亮：连续八年荣获米其林星光加冕的粤菜馆，也同时享受着《福布斯旅游指南》五星的荣誉，在「永利澳门」乃至整个业界都享负盛名。
但是，它却没有让食客们不敢亲近的气场。澳门当地的朋友说，他们自己平日里和朋友聚会聊天吃早茶、下午茶的时候，都自觉不自觉地来「永利轩」：吃得好、服务体面、价格适中。
对啊，一家好的粤菜馆就是这三点的集合，而「永利轩」正是如此。
（餐厅大堂墙壁上，挂着的 90000 颗施华洛世奇水晶拼接起来的巨型长龙，是餐厅的标志）
说到菜品，「永利轩」主打的是精致及经典的粤菜，最出名的要属烤乳猪。
在纪录片「濠江味传」里，「舌尖上的中国」的导演陈晓卿老师对「永利轩」的烤乳猪不惜用上“这是他吃过最有滋味的乳猪”了。陈晓卿老师嘴里的“滋味”，是美拉德反应出现的效果：表皮焦脆、油脂喷香。
这样美拉德反应出现的效果，在「永利轩」餐厅里还出现在另一道著名的招牌菜中 --- 京典茶皇鸡。
用上好的清远走地鸡，温水浸泡 50 分钟后腌制、风干、再油淋，配上铁观音熏制，就是这道招牌的京典茶黄鸡了，外表焦香，内里有滋味。
滑蛋花足虾，也是我喜欢的菜。看似简单，但却极其考验师傅的火候功力，端上桌的时候，没有失望，竟然保留着锅气的香味。
玫瑰香橙脆虾球，马来西亚大颗的虾球，裹上米粒过油炸，呈现出外焦里嫩的口感，配上自制的酱料，酸甜爽口。
不得不提，「永利轩」的服务做得很到位，服务员对菜品的了解是我见过最通透明白的， 不仅能说出这是哪道菜，而且， 如何制作、好不好吃、为什么好吃，统统都能说出来，这让服务变得有个性、更贴心起来。
比如，其中服务员给我们推荐的蟹肉蛋白炒饭就很不错，我自己再给它配上了「永利轩」自制的 XO 酱，完美地让“一饭两吃”了。
碰到好吃的食物，我反而表现得很克制，这种克制是因为真的很好吃，生怕一下吃完就没有了的心态，在「永利轩」的餐厅里，这种感觉出现了好几次，私心实在太喜欢这家餐厅，以至于下次去澳门，必定再去。
住在永利澳门
是酒店，是餐厅，也是艺术馆
「永利澳门」的入住率从来都是很高的，除了有一众米其林星级的餐厅外，它也是全球唯一荣获八项《福布斯旅游指南》五星大奖的度假村，这其中包括酒店、水疗中心和餐厅三个类别。
酒店的瑰宝很多，让整个酒店颇为艺术气息。最广为人知的就是这一对骆驼，这对景泰蓝骆驼外形雄伟，走近了看，就能看出工艺之复杂，景泰蓝工匠需要先制作金属胎座，然后将纤细的银或金丝线掰成各种精美的花纹图案，焊上胎座后再补上琉璃或珐琅釉料，烘烧后釉料会在高温下熔化为珐琅。
印象深刻的还有「炫」酒廊的水晶吊灯，这个 19 世纪法国皇室风格的水晶灯，是在比利时发现的，吊灯用的是顶级的波西米亚和施华洛世奇的水晶制作，十分奢华。
（图片来自官网）
当然也有遗憾啦，这次澳门之行过于匆忙，「永利澳门」里还有好些餐厅都未来得及体验，不过留有遗憾也好，算是有个念想吧。
不过， 8-9 月是「澳门永利渡假村」周年庆的日子，8 月「永利皇宫路氹」将迎来 2 周年，9 月「永利澳门」将满 12 周年，在他们的官方微信号上，会有很多关于吃住的优惠信息，快关注起来。
图文 | 马达
设计 | AoWu
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