笋干(老黑白)三大问题的常识

时间:2018-07-12 20:16:11 来源:mery0101作者:笋干点击:

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​这两天卖老娘笋干真是有说不尽的难言哈[捂脸][捂脸][捂脸],笋干三大问题:老的问题问题问题。今儿给大家普及笋干常识

第一最大问题

很多人说家里笋干弄起来不好,或是很老。我自己家每年都会弄,教你下怎样弄将笋干拿出来,先用洗净,让后放入高压锅内,压制7 8分钟(时间按高压锅大小而定)拿出来后,放入清中洗净(很多人家里烧不好就是这点,笋干的不洗干净是不好的)然后在浸泡在清中,什么时候,就从中捞出来烧就行了,记住,每天要换一边变色的话也要马上换,这样可以随时,只要经常换就不会坏。还有就是笋干太老的问题,用上诉方法弄过后,从中捞出,洗净,切斜刀,宽度不要超过筷子,烧出来的笋干一般就不会有渣了,除非那是竹子。。。

第二问题(褐色)

农家晒制的笋干保存到6月后 怎么密封颜色都会变深氧化,香味也会越来越香如果买到深褐色的笋,笋干笋香很浓郁,那就恭喜你买到好笋了。

第三问题

笋干表面的色,是笋干晒制过程自然形成的一种物质笋箾。只有制笋时没有添加任何东西才会有这个色,所以完全可以放心食用。有人误把笋干表层色物质(笋箾)当作硫磺残留物质这是谬误。笋制成笋干大体有煮和晒(烤)两个大环节。笋中成分在煮熟过程中会析出并溶在中,晒后这些物质附在笋干的表层(如晒样)特别能见于自然晒干的笋干。

制作方法

1、挖笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须,然后送到笋寮去。

2、削笋:鲜笋送到时,应堆放在篾席上,然后用刀背将根刮平,愈光愈好。如有污泥,须洗净。

3、煮笋:煮锅要用食等煎煮、洗净。然后加煮沸,放入鲜笋,锅内鲜笋必须塞实,装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。

4、漂笋:将笋桶3只,排放在灶旁,桶内清要不断流入锅中,然后将淘桶锅内的熟笋叉出,放在中间一个桶内,漂后随即将笋一个一个捞起,用杆自笋尖直戮到笋,使笋节戮穿,内部气可由此散出,将来压笋时,也由此孔压出。然后将笋再投入左右两个桶中,漂凉一夜。笋必须凉透,否则带落榨,笋干容易发酵霉烂。

5、落榨:先将榨围排好,放在榨桥或垫木上,圈下用板垫好,板上用清洁的大叶茅或箬皮垫底,再把凉透的笋装入。装笋时,先把较次的笋身靠着圈板,沿板四周先放一圈,然后在圈内再放笋。第一层笋向四边,笋尖向内;第二层笋向内,笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后,再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些,使中间高起,避免中间不实,发生空隙。如有空隙或不实之处,可用笋衣填实,务使不留空隙。装好后盖上盖板和枕木,然后压上榨梁,进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压,一般一天加压二三次,以后可几天加压一次,压榨时间大约为1个月。压榨结束后,就封榨待用。封榨后不能随意开榨,尤其是进行晒笋的地方,更应看准天气才能开榨。

6、晒干或烘(烤)干晒干:前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气,并在晒场上做好防雨准备。开榨后,取出压扁的笋,一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后,不要动它,晚间也不收,到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次,晚上仍不收。到第五天,或笋半干时,将笋脑()压在笋尖上晒,这时每晚要收进,并将、尖交错叠成长方形,再盖上木板。晒到九成干时(约7-8天),可以收进屋内,如前法堆放,用板压放二三天,使其回潮。然后再拿出去晒四五天,这样可使笋完全晒干。

7、烘干(烤干):一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是,开榨取笋洗涤干净,将笋穿入50cm长的竹条上,每根笋间相距6-7cm,成串后搁在预先准备好的木架上,把淋干,并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀,不宜过火。烘干到用指压笋身的较厚部分,如全部硬,即表示已经。晒干或烤干后即成为成品,但因笋(脑)尚修理,故又称"毛脑",经修理待售的始称"净脑",即为市上供应的笋干。关于笋干含量的一点说明部分商贩打出含量低于5%,甚至低于1%。这些都是噱,事实上,如果真的做成这么干,笋干的口味就会大打折扣,甚至几乎不能食用。最为合理的含量,咸笋干是15%~25%,淡笋干是10%~15%,这样的含量既能保证笋干有较长的保质期,又保持了笋干最好的口感。食用方法笋干食用前必须经过发。先用温浸泡一二天,再用旺火烧煮2小时,然后再用浸泡两三天。在发期间,应每天换一次,以保持汪,防止发酸,并使其发足发透。一般500克笋干涨发率可达2500~3000克,质量好的能发3500~4500克。发时,注意不能让粒掉在里面,以免笋干发。玉兰片的发:先将笋干放入锅中,加煮半小时左右,然后用小火焖煮,捞出切除根后洗净,浸泡在清中备用即可。

笋干炖鸭

1、备笋干:将笋干洗净切成小段,用泡20分钟备用。

2、备鸭:鸭洗净后切成小块,用焯去杂质和,捞出。炒锅放,约6成时放入姜片,煸出香味后,再放入鸭,炒去腥味即可关火出锅。

3、炖鸭:砂锅,放入鸭,再把泡笋干的和笋干一起倒入锅内。因笋干较咸,所以不用放,只需加少量的料酒即可。盖上盖,用大火烧开,改小火炖30分钟。即可出锅。小提示:通常鸭会一股腥味,所在做这道笋干炖鸭。要先将鸭,然后放姜与鸭同炒,有利于除去鸭的腥味。

笋干红烧

原料:五、笋干。辅料:蒜、生姜、冰、葱、料酒。做法

1、笋干用清泡发至完全舒展,变软;

2、五切方块,和姜片一起下入冷锅中,加1勺料酒,开煮煮开后继续煮3分钟左右即可,将倒掉,用温冲去块表面的浮沫,沥干备用

3、锅洗净,下入块,小火煸炒,至四面略带金,并溢出很多时,可以下入冰,继续炒2-3分钟(不必炒到融化)

4、下入笋干,葱段,蒜片,1勺老抽翻炒均匀

5、加入量要没过。(一定是)转小小火炖煮40分钟后

6、转中火收汁,并可加1勺老抽,边炒边收汁,顺带上色。味道不够可以加点

家常之笋干菇五做法

原料:五菇、笋片、红椒、姜、葱、、料酒、菇笋片五做法

1.准备好原材料;

2.笋片冷下锅,煮开后焯上一下;

3.烧锅,放少许,下入葱姜煸炒;

4.煸炒出香味后下入五片一起翻炒;

5.炒至五片微微发焦时,加入点料酒和继续炒几下;

6.再加入菇和笋片;

7.继续翻炒;

8.再加入适量

9.煮开后盖上盖煮上两、三分钟;

10.大火收汁,加入胡椒粉;

11.再加入准备好的红椒片;

12.翻炒几下即可;

13.盛人盘中,上面撒些小葱末

笋干的食疗价值

1. 开胃健脾:竹笋含有一种色的含氮物质,构成了竹笋独有的清香,具有开胃、促进消化、增强食欲作用,可用于治疗消化不良,脘痞纳呆之病症;

2. 宽利膈、通肠排便:竹笋甘寒通利,其所含有的植物纤维可以增加肠道分的贮留量,促进胃肠蠕动,降低肠内压力,减少粪便粘度,使粪便变软利排出,用于治疗便秘预防肠癌;

3. 开膈消痰:竹笋具有低、低脂的特点,富含植物纤维,可降低体内多余脂肪,消痰化瘀滞,治疗压、高脂、高症,且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用;

4. 增强机体免疫力:一般都将竹笋视为“刮去脂”之品,殊不如竹笋中植物维生素微量元素的含量均很高,有助于增强机体的免疫功能,提高防病抗病能力

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