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酒楼热卖凉菜10款制法 | 颜值与味道兼具，清新爽口，清凉一夏！

时间：2018-07-12 18:06:13 来源：四川烹饪作者：制法点击：

创意凉菜清新养眼

金瓜仔排

李杰 制作

原料：精排100克金瓜50克芒果50克糖100克香醋100毫升老抽50毫升盐10克味精5克黄油100克色拉油100毫升冰糖适量

制法：

1.把金瓜初加工后切成块，放入高压锅，加入色拉油、黄油、冰糖、水（少许），上

汽后压两分钟，关火开盖，捞出来备用。另把芒果利用分子料理的手法做成胶囊，待用。

2.把精排治净，斩成节后，下入开水锅里汆水，捞出来沥水。然后下入烧至五成热的油锅，炸至排骨的肉质收紧时，捞出来沥油备用。

3.往锅中放入糖、香醋、老抽、盐、味精烧开，再加入炸过的排骨块，用慢火烧入味，至汤汁浓稠时，夹出来和金瓜一起装盘，并摆上芒果胶囊，稍加装饰，即可。

古法酱黑鸭

罗军 制作

原料：土麻鸭1只（重约1200克） 姜块、葱结、花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。

2.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来。

3.调制鸭酱。往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。

藤椒牦牛肉

丁旭 制作

原料：云南高原牦牛肉400克新鲜藤椒100克香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、自制香料粉、料酒、盐、鸡精、味精、藤椒油、自制达州油卤水、熟芝麻各适量

制法：

1.把高原牦牛肉冲去血水，改刀成6～7厘米长的条后，纳盆加入盐、鸡精、味精、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、料酒，腌渍10～20分钟，待用。

2.将腌渍好的牦牛肉条下入开水锅里汆水，捞出来沥水，然后放入自制达州油卤水锅，大火卤制10～12分钟至熟，关火浸泡10分钟，捞出来晾凉。

3.往锅里放入藤椒油和油卤汁水（两者1∶2的比例），加入少许的自制香料粉、新鲜藤椒，小火熬出香味后，起锅倒入盆中。另将卤好的牦牛肉条浸泡在藤椒卤汁中，使食材充分浸泡入味后，捞出来装盘，撒些熟芝麻，稍加点缀，即可。

说明：自制香料粉是取适量的香叶、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、灵草、肉蔻、陈皮、甘草、山楂、栀子、桂圆等，打成细粉即成。

有机葵菜脆郡把（麻辣复合味）

吴勇明 制作

原料：郡把 葵菜（牛皮菜） 蒜泥 鸡精 一品鲜 糖 醋 花椒面 蚝油 花椒油 熟豆瓣酱 红油

制法：

1.厚皮菜洗净后，只用白色部分，改刀后下水锅里煮熟。

2.郫县豆瓣酱用菜籽油炒熟备用。

3.郡把洗净后煮熟，再放冰水里冰镇至脆，捞出来改刀。

4.把主料和蒜泥、鸡精、一品鲜、糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟豆瓣酱、红油等一起拌匀，装盘即可。

白玉鸡爪蜇头

李先义 制作

原料：海蜇头（市场有成品出售） 150克鸡蛋250克小胡萝卜片、自制鲜辣汁各适量

制法：

1.把海蜇头经初加工后，片成小片，反复冲净咸味，捞出来沥水待用。鸡蛋煮熟，对剖去掉蛋黄，备用。

2.把冲净的海蜇头放调好的鲜辣汁里浸泡入味，夹出来摆放在蛋白中间，旁边用小胡萝卜片等蔬菜点缀，即可。

说明：自制鲜辣汁是取本地老姜、香菜根、黄柠檬（1个）、大葱叶、小米椒、味精、蚝油、白糖、香醋、鸡精、东古一品鲜酱油、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露各适量，调制而成。

椒麻桃仁南美虾（椒麻味）

吴勇明 制作

原料：南美虾仁80克 桃仁80克

制法：

1.南美虾仁解冻后放入开水中烫熟，捞起冰镇凉后加入桃仁，一起拌好装盘即可。

2.椒麻料制作：把小葱（只要绿色部分）和红花椒（泡水并去掉黑色籽）放一起用刀剁细即成椒麻料，剁好的椒麻料用80℃的色拉油烫熟。

3.调味汁：椒麻料、盐、糖、鸡汁、味道长椒麻鸡汁、葱油混合组成

和田大枣爽滑桃胶冻

赵军 制作

原料：桃胶100克去核大枣100克白糖50克矿泉水1000毫升凝胶片、鱼子酱少许

制法：

1.把桃胶、去核大枣用冷水泡涨后，洗净并捞出来沥水，大枣切成两半，待用。

2.往锅中倒入矿泉水，加入桃胶小火熬制约半小时后，加入白糖、凝胶片，熬开后倒入托盘中，加入切好的大枣，等到其放凉后，改刀成小方块，装盘时以鱼子酱稍加装饰，即可。

法式芥味鱿鱼卷配番茄布丁

彭建华 制作

原料：鲜文甲鱿鱼180 克小番茄、芒果、芒果汁、牛奶、鱼胶片、自制酱汁各适量海苔1张

制法：

1.把文甲鱿鱼初加工治净，在其表面剞花刀后，把改好刀的海苔卷起来，横刀切小卷。另把小番茄去皮掏空，待用。

2.将自制酱汁舀入盘中垫底，再把鱿鱼卷逐一摆放在盘中，并用糖艺稍作点缀。

3.把芒果去核打成泥，纳盆加入少许芒果汁、牛奶和烧化的鱼胶片搅匀，倒入番茄内部，放入冰箱冷却，取出摆在鱿鱼卷旁边即可。

说明：文甲鱿鱼是在日本海域附近捕获，市场上售卖的多已经初加工过（可直接食用），肉质爽脆，适合用来做刺身。自制酱汁是取芝麻酱15 克、花生酱15 克、黄芥末8 克、芥末酱1.5 克、芥末油1 毫升、味粉3 克、蚝油5 克、橄榄油适量，纳盆拌匀即得到。

果木烤凤眼鸭

庞俊 制作

原料：鲜鸭脯肉100克咸蛋黄50克黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量

制法：

1.把鲜鸭脯肉治净，纳盆加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天，待用。

2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（不穿透），把咸蛋黄灌入鸭肉中间。然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时，用保鲜膜卷起来，上笼蒸约15分钟至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出来切片，装盘稍点缀即可。

香炝鸡汁脆春笋（糊辣味）

吴勇明 制作

原料：干春笋 干辣椒节 糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油

制法：

1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。

2.锅下入适量色拉油和鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开。然后香料捞出去不用，往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。

3.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。

说明：煳辣油是由菜籽油、干辣椒节、青花椒、红花椒、姜、洋葱、大葱按一定配比调制而成。

这果酒一定要学会做, 龙眼酒的泡制及酿制方法

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