一块豆腐的化学奥秘-儿童城

一块豆腐的化学奥秘

时间：2018-07-12 15:21:20 来源：大豆食品作者：蛋白质点击：

导读：[db:简介]

大豆种植起源于我国，豆腐等各种美食也是我国古代劳动人民的智慧结晶。传说豆腐是西汉淮南王刘安在炼丹时无意发明的，正是这一无心之举带给世人无尽的美味。古人的炼丹其实已经蕴含了当今的众多化学反应，而豆腐的制作自然也饱含着化学奥秘。

制作豆腐的主要原料是黄豆，黄豆中蛋白质的含量在百分之四十左右，而豆腐，正是通过一系列泡豆、磨浆、煮浆、点脑、蹲脑、压榨等工序把大豆中的水溶性蛋白质提取出来而得到的产物。看似简单，但要做出好的豆腐，保证好的口感，同时保证产品出品率，就需要充分了解豆腐的主要成分——蛋白质的特性了。

蛋白质是由20多种氨基酸通过“脱水缩合”反应而构成的高分子化合物，每种蛋白质都有其独特的序列结构，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基团对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉，形成了“胶体”溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。要使胶体溶液变成豆腐，必须破坏这种胶体状态，也就是我们通常所说的点卤，从而使蛋白质发生凝聚而与水分离。酸、碱或盐都能破坏蛋白质的这种胶体状态，促使蛋白质达到等电点而聚集沉淀。通常制作豆腐就常用盐卤（MgCl2）、石膏(CaSO4)等盐类物质来点卤利用的就是这个机理。

具体说来，盐卤（MgCl2）、石膏(CaSO4)的水溶液都属于电解质溶液，在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，从而导致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀，就会使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。

再经蹲脑、压榨工序，豆腐脑就变成了我们常吃的豆腐。

除石膏、盐卤外，现在还有一种常用的凝固剂，化学名为葡萄糖酸-δ-内酯，主要是用来做盒装的内酯豆腐。这种物质在水中能缓慢水解为葡萄糖酸，降低溶液的pH值，在一定程度上中和蛋白质的负电荷，使其容易聚集，受到以疏水相互作用为主的影响，蛋白质同样能形成网络结构，得到凝胶。用内酯做豆腐时，要先用冷水把其溶解，内酯溶液加入凉豆浆中直接充填到包装盒里，封膜。再经升温、即凝固而得豆腐，内酯豆腐的叫法也是因此而来。因为没有压榨工序，所以内酯豆腐持水性更好，口感上也会更加细嫩爽滑。