时间：2018-07-12 13:36:27 来源：玉林新闻作者：云吞点击：
在玉林城区的大街小巷里，
布满了大大小小的云吞老字号。
玉林人是出了名的爱云吞。
一年四季，
那就“来碗云吞好啦”。
经过长年的发展，
玉林的云吞也形成了独特的风格。
粉红的云吞玲珑剔透，色泽诱人。
玉林云吞，
就是大个和小个的猪肉云吞。
玉林云吞的独特之处在于它皮薄肉嫩，
馅料特别弹牙。
皮薄馅饱，玲珑剔透，这样的云吞吃起来超满足！
杨兄云吞店是一家拥有二十年历史的云吞老店，店面不大。因为开在白石桥里的菜市里，所以周边环境也比较杂乱——卖猪肉、卖水果、蔬菜的啥都有。
但是这并没有影响到他家的生意，住在附近的街坊，通常都会过来吃上一碗云吞。
店主杨熙忠师傅从事云吞这一行当将近30年。
店主杨熙忠师傅从事云吞这一行当将近30年。杨师傅说，一碗好的玉林云吞，由云吞和上好的汤底组成，云吞口感润滑，肉质弹牙，才能让人回味无穷。
为此，他每天凌晨5点多就到菜市去采购猪肉了，做肉馅就要选购猪屁股肉和脊背长长那一条肉，玉林话叫‘头批’和‘肉眼’，用来作为云吞肉的原料最好。
肉馅放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，直至烂如绵、粘如糊。
据杨师傅介绍，玉林云吞之所以肉质弹牙，制作过程主要特点是“打肉”，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时加水、盐、酱油等一些配料，用筷子搅成糊状，而肉馅的肥瘦比例也要掌握好，这样包出来的云吞才能紧致饱满。
杨兄云吞店里用来“打肉”的木锤，诉说着这家店的历史变迁。
汤底
除了肉馅，汤底也影响着一碗云吞味道的好坏，一碗云吞味道的好坏，汤占了很大的一部分比例。杨师傅说一般都是用猪筒骨，经过长时间的熬制，直至汤色浓白鲜美，香气浓郁飘香。这种汤底味道会十分鲜美浓郁，也是让云吞味道致胜的关键所在。
云吞的包法
玉林云吞的包法一般讲求快速，只见杨师傅将薄薄的皮包裹住肉馅，双手一掐，一个云吞瞬间就做好了。
杨师傅随后将包好的云吞放入到锅里烫熟，两三分钟的时间，他将煮熟的云吞盛于碗中，煮熟后的云吞玲珑剔透，色泽诱人，浮在香浓的汤水里，配以碧绿的生菜和葱花，光从视觉上，已经美不胜收。
玉林云吞煮熟后有透明感。咬一口，你会发现肉馅相当结实，是弹牙的那种。
加面，有两种选择
如果要加面，有两种选择，一种是用方便面，一种是极具玉林特色的湿面。吃起来也是别有一番味道。
极具玉林特色的湿面。
一碗普通的从玉林云吞，从面皮到内陷和汤底，历时多久，花了多少心血，才能做出让人耳熟能详口口相传的味道？其中涉及的原料、工艺，恐怕只有店主和嘴刁的食客才懂了。
时代变迁，一碗地道的玉林云吞，不仅承载了美味，还还包含着市井的气息和乡土味觉的记忆。
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采写：网哥|责编：刘子扬|主编：刘海东
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