时间:2018-07-11 23:41:35 来源:轻松学烘焙作者:蛋黄点击:
太美了,不忍心下嘴~
食 材
原创作者 紫煜_zy
低筋粉68g细砂糖60g牛奶或水55g玉米油50g鸡蛋4个柠檬汁或白醋5滴淡奶油200g砂糖(打奶油用)20g辅料红曲米粉1.5g
步 骤
1. 首先蛋黄蛋白分离,装蛋清盆一定要无油无水,蛋清内一定不能掺一点点蛋黄,否则很难打发。(分离蛋清蛋黄我喜欢全打到盆里,再用勺子把蛋黄捞出来,一定不能捞破)
2. 把玉米油和牛奶或水倒入另一个盆内,用打蛋器搅打到完全乳化,无油星。
3. 筛入低粉, 用画Z字型的方式拌均至无干粉。
4. 加入蛋黄继续z字型搅拌至细腻无颗粒的面糊(这个方子用的是后蛋法,据说后蛋法能起到更好的支撑蛋糕体的作用!能减少戚风蛋糕的失败率,口感更细腻)
5. 开始打发蛋白:蛋白内滴入几滴柠檬汁或用筷子蘸几滴白醋滴进去,目的是稳定蛋白和去腥。电动打蛋器低速打发,当出现大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖继续打发(蛋黄糊中不用放白糖,方子内白糖全是蛋白内放的)
8. 打发到能拉出弯钩的湿性发泡状态就好了,做蛋糕卷不用打发太硬。
10. 装入裱花袋里
11. 裱花袋剪个口,挤出圆形的波点。上下部分可以不用挤,卷起来看不到。预热烤箱180℃烤1.5分钟。这期间混合蛋白蛋黄糊。
12. 用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中,用翻拌的方式拌匀,就像炒菜那样从底部往上翻,千万别划圈搅拌,否则会消泡。翻拌一下,转动一下盆子。按这个方法翻拌均匀,
14. 从高处把面糊倒入定形好波点的烤盘内
15. 用刮板刮平,在桌子上震几下,震出气泡。预热烤箱170℃上下火烤18-20分钟。
16. 取出稍微晾凉用脱模刀在模具周围划一圈,使蛋糕与模具分离。
18. 晾凉后底部铺油纸有花纹一面朝下,蛋糕尾部切一斜边,淡奶油加糖打发至8分发铺到蛋糕上,中间堆一个丘。
19. 借助擀面杖用油纸把蛋糕卷卷起来,油纸两边收紧,定型1时。
21. 装饰一下,美美哒。
贴士
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