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凉菜大全，非常适合夏天！

时间：2018-07-11 14:06:22 来源：素心佛缘作者：大头菜点击：

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苦瓜虾仁

主料：苦瓜2根、鲜虾200克

调料：大蒜3瓣、花椒20粒、料酒、白胡椒粉、盐、糖、米醋适量

做法：

1、鲜虾去头去皮，剥出虾仁，挑去虾线，用料酒和白胡椒粉腌制十分钟。

2、入开水中焯烫，变色后捞出，过凉开水，捞出沥干备用，苦瓜对半剖开。

3、用勺子挖去内瓤，切成薄片，入开水中焯烫片刻，捞出过凉。

4、大蒜拍扁后剁碎，焯水后的虾仁、苦瓜和蒜末混合，添加盐、白糖、米醋拌匀。

5、起植物油锅，小火炸香花椒，去掉花椒，把花椒油趁热浇在拌好的苦瓜虾仁上，拌匀即可。

腌瓜皮

主料：西瓜皮、芝麻油、盐、蒜米、香醋、白糖、豆豉酱1勺、泡椒2粒

做法：

1、西瓜切去红肉，只留少许红肉在皮上。将表层青皮削去，切薄片放盘里。

2、蒜米切碎粒，倒入瓜皮中。

3、洒上盐、白糖，倒香醋

4、泡椒剪小段放入瓜皮中，淋点芝麻油，加一勺豆豉酱。混合均匀后放入冰箱冷藏半天即可。

捞汁凉菜

主料：凉皮50g、菠菜30g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、干豆腐50g

调料：食盐、酱油、老抽、蚝油、香菜、白糖、白醋、辣椒油

做法“

1、将金针菇洗净，用水煮熟晾凉挤干水份。

2、干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝，加入辣椒油和盐，糖提前入味。

3、将所有调料放到容器中，加入400ml凉开水，放在冰箱里冷藏待用。

4、将菠菜洗净焯烫切段，黄瓜切丝，胡萝卜切细丝，都摆在碗中倒入料汁即可。

欢乐吉祥鸡腿卷

原料：鸡大腿，松花皮蛋

调料：黄酒，花椒盐，香料

制作方法：将鸡大腿流水解冻拆骨用葱姜黄酒，花椒盐，少许香料腌制8小时，将松花皮蛋卷在鸡腿中用锡纸卷紧入蒸箱蒸熟，改刀装盘即可。

花菜鱼皮冻

调料：葱段、姜片各10克，料酒8克，盐5克，御家康厨鸡精4克，鸡清汤250克，

1.三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀，入蒸箱蒸10分钟，取出，去掉葱、姜小料，鱼皮平铺在保鲜盒内；清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味，取2/3倒在鱼皮上，入冰箱冷藏至定形。

2.西兰花焯水，切成小碎块，加剩余1/3清汤拌匀，倒在定形的鱼冻上，入冰箱冷藏至定形，上桌时改成小块即可。

酸萝卜拌肥蛤

选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！

制作流程

1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。

2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。

3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。

4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。

制作关键

1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。

2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。

四宝酱菜

旺销理由：逢席可上的家常小凉菜，制作简单，成本低廉，色泽黑亮，口味好。

原料莲藕丁100克，咸大头菜丁150克，去皮花生米、竹笋丁各80克。

调料海天冰糖老抽2克，盐、味精各4克，鸡粉8克，大厨肉香王10克，色拉油50克。

制作

1.将咸大头菜丁放入清水中浸泡1小时，去掉多余盐分，捞出。

2.取剩余原料下入开水锅中焯水，过凉。

3.锅内下入底油，下入所有原料及调料炒透即可（此菜宜批量制作，单份盛装）。

咸大头菜将大头菜10千克去掉须根、叶及粗皮，然后晾晒去掉附着的水。去掉附着的水后下入大缸，放一层大头菜撒一层盐（约3千克），放完后浇入一些清水4千克，每天倒缸1次，7天后每3天倒缸1次，40天即成。成品色浅褐，味鲜咸，质脆嫩。

厨艺评论：这款菜是北方常用的咸菜之一，佐酒下饭均可，若将咸大头菜丁和五花肉丁一起入笼蒸制10分钟，取出来再炒，香味会更浓。

下酒菜；小炒鸭胗

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