时间：2018-07-11 10:36:05 来源：讲食堂作者：三星点击：
如果要我推荐最好的法国美食纪录片，我心中有以下两部候选：《Ce qu'il faut goûter Absolument》，中译《舌尖上的法国》，可惜拍摄该片的Cuisine+电视台已不复存在……由法国最大电视台TV5制作的《Épicerie fine》，每期介绍一种承载法国美食精神的特色食材
* 可翻墙后在Youtube的TV5Monde频道订阅观看
后者的主持人是个大厨，开场pose是法国厨师经典的双手抱胸势，但这哥们总有种老实人装逼的蜜汁萌感~
每期节目，他会深入到一种顶级食材的原产地，探寻其美味秘密，最后还附送一份简单又逼格满满的食谱。
渐渐地，我发现这位“紧张男”具有对美食的无限热忱，手艺当然更是没话说，秒变小粉丝。
后来知道，他叫Guy Martin，是法国当下最火的名厨之一。关注他的Instagram之后，发现他真的很萌~
这是一位履历怪异的厨师：他起初在披萨店打工，后来通过自学5000份经典食谱，走上了法餐之路。
入行后，他依然是个“非主流”。通过做餐饮咨询业起家，他很快得到业内关注，成为蹿升最快的年轻星厨之一。
如今Guy Martin执掌多家高人气餐厅，而“旗舰店”无疑是位于巴黎大皇宫（Grand Palais）的Le Grand Véfour（以下简称LGV）。
作为巴黎最早的高端餐厅之一，LGV始建于1784年，起初名为“Café de Chartres”。店家留存下这最初的名字，作为悠久历史的见证。
在其漫长绚烂的二百余年历史中，LGV招待过无数贵胄名流，雨果、萨特等皆是常客。甚至拿破仑和约瑟芬，也曾来此相会。
伟大终究会被时光所吞噬。LGV进入20世纪后几经起落，既有名厨Raymond Olliver领导的光荣复兴，也曾经历过炸弹袭击的破坏。
直到Guy Martin接手，老店逐步重返光荣。2000年，LGV成功摘下米其林三星，跻身世界最佳餐厅的行列。
然而，2008年LGV又被降回二星，一时哗然。米其林认为“尽管Guy Martin依然才华横溢，但作为世上最佳的餐厅，需要每时每刻都保持优秀”。
Guy Martin最初仅担任LGV的餐饮顾问，或许是对这家店太有感情，他在2011年翻身做了主人。不知亲掌门户后，LGV能否有朝一日重夺三星？
Guy Martin成长于法、意、瑞边境的萨瓦地区（Savoy）。他狂热地爱着法国美食，尤其是自己的家乡料理。
与此同时，他亦热衷于考察异国饮食文化，因此在他的食物中常能见到一些东方元素。
经典与创新，乡土与尖端，法国与东方，竟同时集结于Guy Martin之身。
当一位天才厨师，接管一家百年老店，乍看之下似是天作之合，实则困难重重。
愈是积淀深厚的老店，则传承愈是严密，风格愈是顽固。在这样的环境里，星厨既要背负历史之重，又要展示独到创意，阻力极大。
一失足，千古恨：曾叱咤一时的名店Le Taillevent，为挽救颓势而引入来自普罗旺斯的新厨师，改做南法菜，继而从巅峰坠落。
旧瓶装新酒：Mattieu Viannay（2004年MOF）接管里昂名店La Mère Brazier后，以自己的风格，重新诠释当年“布拉齐妈妈”留下的不朽名菜。
换汤不换药：亦有如Alain Ducasse收购Benoit之类，资本上换个老板，管理上做甩手掌柜，使老店风骨得以完全保留。
那么“矛盾体”Guy Martin，又将如何解决这一难题呢？
抱着对于钟爱名厨的期待，与老店传承的信任，我们来到LGV，体味这美食界的“古今穿越”。
当天吃的是115€的午市套餐，经典的“前菜-主菜-奶酪-甜点”四道菜——至少表面看来是这样……
点菜后意外发现，咱两人点的菜，一个皆是经典菜色，厚重浓腻，令人追忆法餐的黄金时代；另一个则创意丰富，味型清新爽口，更像“新烹饪运动”兴起后的风潮。
我们姑且将这两种流派，归纳为“油腻流”与“清新流”吧~
开胃小食
L'Amuse Bouche
开胃小食作为一餐的起点，需能诱发食欲、提振兴致，迅速将食客带入状态。
LGV选择了脆嫩的芦笋苗，配羊奶酪慕斯与椰枣果酱，并点缀以黑醋汁。
食材虽简，却已具有脆-绵，甜-酸，清爽-浓重的对立。麻雀虽小，五脏俱全。
前菜
L'Entreés
Shellfish in their jelly, foam of Basmati rice
and cucumber granita
生蚝、蛤蜊、贻贝等贝类，仅采用最原味主义的调理，又以原汁制作啫喱，凝缩鲜美滋味。
黄瓜冰沙最是冻人，口中掀起一阵清新凉风，隐约带有海潮咸味。仿佛是坐在海边啃黄瓜，一派夏季风物诗。
——“我有一座庭院，面朝大海，黄瓜满载。”
印度香米制作的慕斯柔顺绵密，既令整道菜不致过于骨感，又不破坏整体的爽口风貌。
Duck foie gras, crisp vegetables seasoned with star anise
and green cardamon, thinly mashed fennel
一块好肝，需有柔腻顺滑的质地，恰到好处的湿润度；亦需压得足够密实，并剔除筋络。
LGV的鸭肝堪称极致之作：用餐刀在烤面包片上轻轻涂抹，比软化黄油更易抹开。入口后，伴着肥肝的徐徐融化，温润的脂肪美味弥漫开来。
肥肝外侧覆着一层烘干的芹菜碎，带来口感反差，香气也很搭。
肥肝的常规搭档是洋葱或水果熬成的甜味果酱，LGV却选用各种轻腌渍的新鲜蔬菜。
甜菜、节瓜等以醋渍，番茄就用原始的酸味。总体是以酸解腻，但具体风味与酸度又存在变数，不致令味觉疲劳。
主菜
Les Plats
Monkfish flavored with lemongrass,
bulgur cooked like a risotto with coconut milk, coriander coulis
乍一看，没明白这是个啥。还以为服务员上错了菜，怎么都无法把这块大肉同预想的鮟鱇鱼联想起来……
鮟鱇鱼插上香茅，裹上布格麦；粗粮饭衬底；上桌后淋上椰浆酱汁，再搭配香菜泥……仅看食材，根本就是一道东南亚菜啊！
其实，法国佬Guy Martin非常钟爱亚洲美食，他的菜色中常能见到东方元素与法式烹饪的亲密结合。
来自传统，基于传统，却又颠覆传统——这就是Guy Martin关于“老店”与“新厨”的悖论所给出的解答。
不少西餐厅都会送土豆泥作配菜，最著名的例如Robuchon的1:1黄油土豆泥。
侍应介绍，这是来自主厨他奶奶的（没有骂人啊……）秘传食谱——嗯，小牛高汤和黑松露，很家常……
不管怎么说，在米二餐厅吃土豆泥，就像在国宴上剥烘山芋，画风突变。
这种违和感，到甜点环节还会再来一次，敬请期待……
烤白芦笋正当季，然后配上了同样应季的……烤毛豆！？以大量蒜泥调味，相当辛辣。
剥毛豆嚼生蒜，感觉是大叔的下啤酒神器，竟会出现在米其林星级餐厅……不过，真香！
Calf's head, crispy brain, eggplant dip and grilled, tomato sauce
“油腻流”的主菜，又是一道法餐经典：小牛脸肉，是今日的特别推荐（Plat du jour）。
小牛脸肉的魅力所在，是几乎把口腔黏合起来的满溢胶质。传统上常搭配Gribiche酱，酸味解腻的同时，油性质地亦够扎实，厚重度足堪匹配。
LGV的调理颇值得称道，一整块脸皮肉，竟吃出类似红烧圆蹄外皮的口感。配外脆里糯的炸脑花，仿佛在吃炸豆腐。
——显而易见，又是胶质，又是油炸，肯定会很腻。
于是LGV选择番茄酱作为佐酱，尖锐的酸度能瞬间中和腻感。然而蔬菜类酱汁结构松散、味型清爽，与肉类相去甚远，难以沟通。
主厨找到了最好的桥梁：茄子。茄子是素菜中出的“叛徒”，向来同荤油交好。熬成茄子酱，是地中海“穷人的鱼子酱”，很好地衔接起脸肉与番茄酱。
又附加了一块咖喱味烤茄子，顿时把一道传统法餐，改造成一道中东风的美味佳肴。在LGV吃顿法餐，跟周游世界一样！
黄油香炒的什锦野菌，搭配炸面包丁，相当经典的法式风格，浓浓的田园风情~
结束了分量本就超大、还要搭两道配菜的主菜环节，正式进入一餐的尾声——但这个尾声，很长很长很长……
奶酪
Les Fromages
只要喜欢奶酪，尽可以想吃多少就吃多少——前提是你胃口够大，脸皮够厚……反正我吃了四种就不好意思再要了……
前甜点
Les Pré-desserts
顶部是樱桃雪芭，底部是萝卜果冻。中间的白色层更是奇怪，质感介于慕斯与蛋白霜之间，兼有萝卜与樱桃的风味，隐隐还有紫苏芬芳。
显而易见，主题是萝卜与樱桃，就像是宋祖英配周杰伦，八竿子打不着的组合，竟吊诡地琴瑟和鸣。
第二道是更常规的前甜点，清爽的花茶果味啫喱，加上轻盈的泡沫，最是消解油腻，舒爽味蕾。
不起眼的四小只，每个竟都是极特别的口味：咖啡味慕斯球，接骨木花布丁，橘子马卡龙，巧克力小挞。
Les Desserts
Mango and passion fruit calisson with a hint of jasmine
芒果肉，芒果雪芭，芒果酱……不同的存在方式，呈现出和而不同的质感、甜度与温度。芒果的美味，循环往复，却又波澜起伏。
偶尔改变节奏的，是芒果的最佳搭档——热情果酱及脆片。二者构绘出满溢的热带风情，无疑是这炎炎盛夏的最佳注解。
Araguani milk chocolate mousse on hazelnut pastry with caramel ice cream
and a sprinkle of Guerande sea salt
虽然“覆盆子果冻配山椒雪芭”更诱人，但这道甜点名字这么复杂，长着一副“招牌脸”，于是“昧着良心”点了。
——事实上，这是米其林的推荐甜点，也入选了店家编撰的精选食谱。
另一吸引我的点，是其用到了Guy Martin强推的给宏德海盐。
丝般柔顺绵密的巧克力慕斯，内含颗粒感丰富的香脆榛子，搭配焦糖冰淇淋，同时顾及到口感与温感的反差变化。可惜海盐风味体现得并不明显。
这是一款很符合餐厅定位的甜点，完成度与层次感都很好；但少些冒险精神，稍欠惊喜。
其实吧，主要是我天生甜食钝感，分辨不太出品质高下……希望某天突然顿悟，在甜点上开窍……
前方高能预警：继土豆泥之后，违和部队第二弹……
Gateau de Savoie
正当我们酒足饭饱，开吃花式小点，准备在一片祥和宁静的气氛中结束这完美一餐之时
——侍应居然又端上了一块看起来就超级饱腹的海！绵！蛋！糕！！！
你是想撑死我，好继承我的QQ红钻吗？？？
侍应介绍说，这叫萨瓦蛋糕，是主厨老家萨瓦的地方特色；并且，在一餐最后吃块蛋糕，也是他家的传统。
嗯，人生需要仪式感！足以说服我了，我就勉为其难的吃吧，发胖不是我的错。
萨瓦蛋糕非常绵软，蛋香浓郁，很像小时候吃过的那种不怎么“洋气”的海绵蛋糕——呃，我怎么会跟一个法国老头有一样的童年记忆？……
我们不一样，不一样……每个人都有不同的境遇……
花式小点
Le Petit Four
最后，是真正的花式小点。经历了之前“四小只”的惊鸿一瞥，琳琅满目的巧克力、棉花糖、牛轧糖竟显得有些朴素。
不过，当繁华尽头，尘埃落定，回归到童年最单纯的小幸福，似乎才是圆满的句号。
一苦，二甜，三回味。
买单，掏钱，心很碎……
LGV既是一家有辉煌历史的百年老店，亦是天才主厨Guy Martin倾力打造的旗舰店。
这里的菜式可以总结为，在经典法式料理的框架上，大胆引入国际元素，实现有机复合。或许长着一张东方的面貌，却仍是100%的法兰西灵魂。
某种意义上，LGV非常个人化。菜品体现了Guy Martin的美食理念，更体现了他的成长轨迹。顾客仿佛不是去到餐厅，而是在他家参加了一场私宴。
最令人惊讶的，还是这里的分量：名义上是简洁的4道菜套餐，其实另附了1道餐前小点、2碟配菜、3款前甜点、1大块蛋糕、1份花式小点……
谁说星级法餐吃不饱的，给我站出来……
本来嘛，既然是家宴，老人家最关心的，当然还是：
——“食饱未呀？”
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