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15款特色旺销海鲜

时间：2018-07-11 02:00:34 来源：光明网作者：龙虾点击：

芝士椰浆烩龙虾仔

原料：澳洲龙虾仔1只、豆腐丁50克、火腿丁30克、莴苣丁20克、红彩椒粒10克、A料（盐10克、鲜味王5克、广东米酒10毫升、鸡蛋清1个、淀粉20克）、葱花10克、芝士椰浆、生粉、盐、色拉油各适量 制法： 1、将龙虾仔宰杀取肉，加A料码味上浆后，待用。 2、锅入色拉油烧至四成热，下入浆好的龙虾肉滑熟，捞出来沥油。另将龙虾壳洗净，投入沸水锅焯水后，捞出来装盘摆好型。 3、净锅里注入清水烧开，放入豆腐丁、火腿丁、莴笋丁和红彩椒粒，随后调入盐并放入已经滑熟的龙虾肉，等倒入芝士椰浆并大火烧开后，改中火勾芡，在起锅装盘时撒些葱花便好。 芝士椰浆的制法： 盆里放入芝士粉30克、柠檬汁（半个柠檬）、浓缩鸡汁20毫升、美极上汤30毫升、沙拉酱500克和椰浆50毫升，调匀即得到。

至尊海鲜拼盘

将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁，装入海盐中烤熟，300℃的高温锁住其水分，成菜腥味全无，口感鲜嫩，口味别致。 原料： 生蚝250克，小肉蟹2只（每只重约100克），大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。 调料： 济州岛海盐800克，自制海鲜蒜辣酱100克，自制海鲜汁20克，胡椒粉2克。 制作流程： 1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开；小肉蟹洗净后去掉蟹壳；大明虾剪去长须，入细流水中冲洗干净；蛤蜊冲净泥沙，入沸水焯至开口；将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。 2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层，稍加风干，在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱，撒上胡椒粉；将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。 3、万能蒸烤箱温度加热至300℃，放入预制好的海鲜盘烤制3分钟，取出走菜即可。 海鲜蒜辣酱制作： 锅入色拉油4000克、猪油1000克，烧至五成热，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味，大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。 海鲜卤汁： 锅入高汤（鸡架、筒子骨各5斤拍破，加葱段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火烧开转中火煮2小时，打渣即成）5000克，烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味，大火烧开即成。 制作关键： 1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候，并且要及时搅拌，防止炒糊。 2、制作海鲜蒜辣酱时，必须放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加颗粒感，口感别致；后者则能最大程度地释放蒜香味。 味型：蒜香型。

黄金海鲜狮子头

这道菜的配料是非常丰富的，其中包括龙利鱼、莲藕、马蹄、白菜、小米等，荤素搭配，又加入了主食，菜品颜色金黄，非常具有特色。 原料：龙利鱼1050克，鲜马蹄200克，莲藕100克，黄金小米150克，南瓜160克，白菜叶50克，土豆松10克。

调料： 清鸡汤400克，盐13克，葱姜汁25克，湿淀粉20克。 做法： 1、龙利鱼改刀成粒，加盐8克、葱姜汁搅打上劲，入冰箱冷藏10分钟，鲜马蹄、莲藕均去皮，切小粒，放入鱼肉中一同打上劲；南瓜去皮、去籽，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟，取出打成蓉；小米加适量水蒸熟。 2、锅中入清水烧沸，改小火保持水面似开非开状态，将鱼肉团成150克重的丸子，滴少许湿淀粉团均匀，轻轻放入水中，改中火烧开，用勺子打去浮沫，改小火煮至丸子飘起后在上面盖一层白菜叶，小火焖60分钟，取出放在盘中。 3、锅中加清汤、南瓜蓉、小米、盐5克，烧沸后淋湿淀粉10克勾芡，浇在丸子上，用土豆松点缀，即可上桌。

香翻天

花椒的初加工： 大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻捞出，沥干备用。 走菜流程： 1、小河虾300克洗净沥干，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用。 2、锅入葱油10克烧至五成热，下入汆过的花椒70克小火炒2分钟，待水分全干、麻香味逸出，红花椒的颜色变成肉红，下入炸好的河虾，加东古一品鲜酱油7克翻匀，淋葱油5克即可出锅装入白盘。 技术关键： 花椒入热水汆烫后可减轻麻味，炒制时不易糊锅、发苦、变黑；但汆烫时间不宜过长，否则麻香味全无。

香椿汁龙利鱼

香椿汁： 锅内放入纯净水50克，纯牛奶、橄榄油各20克，家乐鸡汁、香椿苗各15克煮沸即可。 制作： 1、将龙利鱼肉360克切成10×5×1厘米的块，加入A料腌制（料酒10克，盐、白胡椒粉各2克） 2、将腌好的鱼肉拍上淀粉30克，裹上蛋液30克；锅中入色拉油1千克，烧至六成热时，放入鱼肉，小火炸至色泽金黄，捞出控油，浇上香椿汁50克即可。

烈焰花蛤

此菜花蛤加入香辣酱和自制料粉炒香，盛入平锅上桌，然后由服务员在食客面前倒入白酒点燃，烈焰升腾的一瞬将就餐气氛推向高潮。 制作流程： 1、花蛤900克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分。 2、锅入底油50克烧至五成热，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香，下入焯过水的花蛤，加入高汤300克，加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味，大火烧开转中火煮40秒，勾薄芡，撒葱段10克出锅，上桌后淋入白酒点燃即可。

韭菜海鲜烘蛋

鸡蛋搅拌后加入韭菜末、蛤蜊、虾仁拌匀，上桌后堂烹。先大火加热2.5分钟，再小火加热0.5分钟，最后关火焖1-2分钟，成菜一面焦香，一面细软。

原料：韭菜末60克，虾仁、土鸡蛋各5个，蛤蜊8个。 调料：盐5克，白胡椒粉、鸡粉各2克。 制作： 1、鸡蛋磕入碗内，加入韭菜末、虾仁和洗净泥沙的蛤蜊混合，用调料调味。 2、将调好的鸡蛋液和可以加热的容器一起端上桌，当着客人的面，将鸡蛋液倒入锅内，盖上盖子，先大火加热2.5分钟，再小火加热0.5分钟，最后关火焖1-2分钟，揭盖即可食用。

铁板花蛤

这道“铁板花蛤”成菜鲜香味美，蒜香与香辣并存，十分美味。料汁是提前熬好的，走菜时只需浇在花蛤表面，上火加热2分钟即可，出菜速度极快！

自制料汁： 锅入底油烧至四成热，下姜米300克、小米辣圈200克爆香，下入辣妹子酱250克煸炒出香，然后下自制蒜油（使用时提前搅匀）1200克、湘宝辣酱（湖南当地品牌，色泽鲜艳，辣中带甜，若没有此原料，可用郫县豆瓣酱代替）100克炒香，加鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸鱼豉油各适量调味，最后下入老干妈香辣酱50克翻匀，倒入清水300克，小火熬开即成。 自制蒜油： 蒜茸1000克下入六成热油中炸至金黄，捞出沥油，与新鲜蒜茸1000克一同混合纳盆，浇入炸蒜茸的热油浸没，油量以高过原料10厘米为宜，搅拌均匀后即成。 走菜流程： 1、花蛤400克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分，摆入垫有锡纸的铁板中。 2、在花蛤表面浇入自制料汁100克，上火加热2分钟后关火，在表面撒葱花10克即成。 酸汤

煮澳洲龙虾

食材：澳洲龙虾1只、大豆芽150克、娃娃菜150克、独创酸汤500克。 制作： 1、将龙虾起片，用盐、味、蛋清腌好。 2、将大豆芽、娃娃菜飞水后至于盆底，用酸汤将龙虾煮至9成熟后放面。 3、最后将葱花、蒜茸洒在表面，再浇上热花生油即可。

秘制口味炒花蛤

蒸透的花甲鲜嫩多汁，加入马拉盏和香椒膏爆炒，营造出浓郁鲜辣的泰国风情，与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰，令人耳目一新。 制作流程： 1、花蛤1000克洗净，倒入托盘，放入蒸箱蒸至刚开口，取出待用。 2、锅入底油烧至五成热，下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香，加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀，下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克，烹入少许料酒，放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀，出锅即可。 制作关键： 1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时，吐净泥沙。 2、相对于汆水，蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁，但不要蒸过了，否则蛤肉变老，影响口感。 3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。

黄焖花甲黄鸭叫

花甲和黄鸭叫搭配成菜，两鲜合一鲜，汤汁格外香浓味美，每天能卖30多份！ 制作流程： 1、大小均匀的黄鸭叫6只（重约750克）宰杀治净，在背部均匀剞上一字花刀；新鲜蛤蜊170克放在淡盐水中养3个小时，吐净泥沙，然后下入微沸的水中，加盖煮至蛤蜊刚开口，捞出控水冲凉。 2、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入黄鸭叫煎至表皮发黄，倒入姜片、大蒜子翻炒出香，烹少许白酒，冲入猪骨汤至没过原料顶端，大火烧开，待汤汁熬至浓稠泛白时下入蛤蜊，添入紫苏碎10克、青椒碎、干红椒碎各5克，快起锅时调入盐12克、味精10克，淋入少许猪油提亮增色即成。 制作关键：汤汁熬至浓稠泛白时再下入蛤蜊，倘若下得太早肉质会发老。

翡翠白玉黄油焗澳洲龙虾

原料： 澳洲龙虾一只2斤，甜蜜豆4个，山药1段。 做法： 1、把龙虾去头去尾，清洗干净，龙虾头尾蒸熟备用；龙虾身砍成块。 2、甜蜜豆用开水煮熟，一剥二；山药去皮，切成厚片，过水后炒熟。 3、把龙虾块撒上干生粉，起油锅，油温65℃-70℃，把龙虾块放入锅中炸至金黄，出锅。 4、锅中加黄油，加料头炒香，加入高汤，调味，烧两分钟，勾芡淋油出锅，龙虾块装盘中间，蒸好的头尾放两边，旁边放上蜜豆，山药，即可。

干捞花甲

此菜新精选北海花蛤，煮至开口后摆成花朵形，上桌淋老妈干捞汁，每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水，连同肥嫩的蛤肉一起入口，很有满足感，常常有顾客一人即可吃掉一份，每日销量高达60份。 制作流程： 1、鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口立即捞出，挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。 2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。 上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。 老妈干捞汁制作方法： 1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。 2、锅下花生油120克烧热，加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。 制作关键： 1、花蛤需冷水下锅煮制，不可用沸水，否则肉质发柴；煮至开口即可，无需太久，否则蛤肉会收缩变小。 2、制作捞汁时，炒香小料后与料汁拌匀即可，不可继续加热，否则陈醋、米醋的香味会挥发，生抽鲜味流失。

炒凤尾虾

炒凤尾虾是一道南京名菜，成菜中的虾前半截洁白、后半截鲜红，一虾两色，靓丽别致。 制作流程： 此菜主料是河虾（规格为每斤150-200只）。制作时先去掉虾头，然后剥掉上半身的虾壳，只保留尾部的外壳，用流水冲洗干净，加入盐、料酒、蛋清、水淀粉腌制上浆，再入四成热油滑散。锅下鸭油烧热，下入虾仁清炒、勾芡，即可出锅入盘。 1、河虾去头，去掉半截外壳。 2、河虾仁上浆。 技术关键： 在初加工阶段，去壳的河虾要先用流水冲洗一会儿，然后放进盆中，加入宽水，顺同一方向转动漂洗1-2分钟，目的是充分去掉虾仁内的虾青素。虾青素存在于虾肉与虾壳内，遇热会变红。虾肉内的虾青素通过水洗可以冲干净，而虾壳内的虾青素是去不掉的。处理好的河虾正因为肉内已不含虾青素、壳内仍含有虾青素而一截洁白一截红。 周妙林：虾仁上浆是厨师的基本功，从这个小小的功夫中，我们能分出三类人：“不会练也不会说”、“会练不会说”和“既会练又会说”。其实，虾仁上浆的原理说到底就是蛋白质与盐的关系。虾仁亮不亮、白不白、嫩不嫩全看盐的份量。这是因为蛋白质遇盐会凝固，再遇热时里面的水分就出不来了，所以原料就会水嫩、饱满。上浆时，盐放多了虾仁虽然不出水但味道过咸，而盐放少了，蛋白质不容易凝固，受热时水分流失，虾仁就收缩、干瘪、不亮，上桌后仍然吐水。明白了这一点，你就能既会练又会说。此菜上浆的详细流程是这样的：漂净的凤尾虾仁轻轻挤干水分，每300克虾仁加入盐2克、适量料酒、蛋清、水淀粉顺同一个方向搅动，让盐全部渗透到虾仁中，与蛋白质充分发生凝固反应。滑油时油温要保持在三至四成，滑至虾尾变红即捞出控油。炒制时要用鸭油，这也是本菜的一个特色，炒出的凤尾虾特别鲜美。

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