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猪肘先酱后焖再炸制，搭配豆皮卷着吃，入口一点也不腻！

时间：2018-07-10 21:21:20 来源：大厨美食作者：饺子点击：

餐桌上有一类这样的出品——“菜点合一”，总是能给客人“量大实惠”、“非常超值”的感觉。这款卤肘子+豆皮卷、猪耳丝+豆皮+馓子+咸菜丝和酸菜鸭+饺子，巧妙添加几款主食型辅料不止增加了可食性，还降低了成本！

品悦一品肘

制作人：耿建军

豆皮卷入香葱、黄瓜、鸡蛋丝等，搭配先卤后炸的猪肘子一同食用，不仅清爽解腻，而且使卖相更加靓丽。

批量预制：

猪前肘（每个重约1100克）刮净余毛，入沸水中焯净血沫，然后放入咸鲜味酱汤中小火煮2个小时，关火再焖2个小时，捞出剔骨备用。

走菜流程：

1、取豆皮一张（长约30厘米、宽约15厘米）平铺开，放入香葱段、青蒜段、黄瓜丝各30克、蛋皮丝15克后卷成圆筒状，用飞过水的韭菜扎紧，改成长约10厘米的段。

2、锅入宽油烧至七成热，下猪前肘炸至色呈枣红、表皮气泡，捞出后改刀成条，与豆皮卷10个一同装盘，上桌即成。

顺和千张

制作人：祖文永

为豆腐皮搭配了卤猪耳、馓子、咸菜丝、香葱，让食客自己动手卷着吃，荤素结合、口感丰富。

批量预制：

猪耳洗净，燎去余毛，放入咸鲜酱香味卤汤中小火煮1个小时，然后关火焖制20分钟，捞出待用。

走菜流程：

1、将卤好的猪耳朵300克改成条状，与豆皮350克一同放入盘中。

2、咸菜丝150克、馓子、香葱各80克分别盛入碗中，装盘后即可走菜。

酸菜饺子鸭

制作人：李明

此菜将常见的酸汤饺子改头换面，用浆水菜代替醋来煮出酸味，并加入了提前压熟的鸭块，走菜时一同倒入铜锅盛

批量预制：

1、白条鸭去头后剁成小块，入放有葱段、姜片、蒜子的宽水中汆至八成熟。

2、高压锅内放入鸭块2500克、葱段、姜片各30克、香料袋一个（八角8克、干红花椒5克、香叶3片），加啤酒500克，调入生抽30克、盐20克、味精10克，添清水没过原料后加盖压30分钟。

3、锅入色拉油500克烧至六成热，下葱段、姜片、蒜片各150克，倒入切碎的浆水菜2500克翻炒5分钟至香气逸出。

走菜流程：

1、韭菜、豆芽入锅汆水，捞出沥干。

2、锅入原汤2000克烧热，下入韭菜鸡蛋豆腐馅的饺子500克、加工好的鸭块250克、炒香的浆水菜150克、豆芽50克、魔芋丝节12个、韭菜8克，调入盐10克，小火煮至饺子熟透后装入盛器，放入点燃的有机木炭即可走菜。

原汤中下饺子、鸭块、浆水菜等。

调味后小火慢慢煮至饺子熟透。

编辑/李金曼 林慧明

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