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空心大麻球

时间：2018-07-10 21:21:22 来源：大厨堂作者：面团点击：

超级空心大麻球

​原料：水磨糯米粉1千克、白糖（糖粉）400克、水450克、泡打粉40克、食用小苏打6克、白芝麻500克、植物油适量。制法：1、白糖入温水中化开，做成糖水；2、水加糯米粉500克混合成团状，分成10个均匀小块，入开水锅中大火煮5-6分钟至面块飘起，作为剂子；3、将剂子捞出放在剩余的糯米粉内，顺时针快速拌成雪花状加入泡打粉、食用小苏打、糖水，揉成一个光滑面团；4、从面团上取300克面块，用双手团成球状，蘸一层水，入芝麻上滚，大约粘75克至100克；5、锅内入油烧至120度油温，下入麻球小火炸制，炸到麻球变大一些浮在油上；6、用勺子不停地推压麻球（开始力气小点，后面力气稍大点，可以看到麻球在推压的过程中不断变大），最后小火加温至160度，将麻球炸制成金黄色、外皮硬脆即可控油捞出；7、吃时在底下接个盘子，用分餐刀轻轻敲一下，球体就碎裂成片，分食即可。要点：1、面团一般是120度油温下锅，下锅后一直用小火、低油温慢慢浸炸，油温始终不能超过六成热，且不可使用急火浸炸。粉团生坯在浸炸过程中会随着浸炸时间的延长慢慢变大。2、粉团要一边油炸一边用手勺配合操作，炸制时按压、翻动、淋炸3种手法要混合使用。浸炸时，要用手勺轻轻按压粉团，其目的是为了帮助其均匀受热。粉团在受热过程中，内部会产生气体，随着热气的增加，粉团会逐渐膨胀，并呈现圆形，此时要用油淋炸，使其具有金黄的色泽。如此反复多次，粉团面皮越来越薄，膨胀后的麻球也就越来越大。3、出锅前短时间高温油炸定形。麻球炸至色泽浅黄时就已经成熟了。但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷，出锅前必须用五成热左右的油温迅速复炸一遍，这样成品才能外皮酥脆，长时间放置也不变形。

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