时间:2018-07-10 10:31:09 来源:健康美食作者:淀粉点击:
一位多年在外的同乡,近几年在美食城开了个小吃店,专做凉皮,风味独特,每天品尝的人都有很多,去了几次后,慢慢把他的制作方法“偷学”回来,在家做了几次,柔软爽滑,晶莹剔透,有韧性更有筋道。
自己在家做了几次,孩子们都能吃的一点不剩。放暑假了,你也做上一碗,一定满满的成就感!
用到的主要原料就是中筋或者高筋面粉,还有做好以后调制凉皮用到的黄瓜丝、生抽、味极鲜,蒜末,辣椒酱等调味料。厨房工具:需要一个平底盘。
第一步:普通中筋面粉500克,慢慢加入250ml的冷水,按照正常蒸馒头的做法和面,最好软硬适中。
第二步:和好面团后,盖上一个祖传的盖子,醒面20-30分钟。
第三步:取一个大小适中的盆子,倒四分之一盆的水,把早已醒好的面团放到清水里面,洗出面筋,这一步,相信小时候粘过知了的朋友不会陌生,需要不停地清洗揉捏,分几遍清洗,清洗后的水倒入大盆中备用。把黄颜色的面筋洗出来就可以了。
第四步:洗出面筋余下的白色淀粉水,把它放到一旁,静置五个小时左右,让它自然沉淀。
第五步:洗出来的面筋,放一点食用碱面,揉捏均匀后,放蒸锅蒸上十分钟。看蒸出来的样子很好看,蒸好的面筋,我们把它切成小块,等一下会用到。
第六步:刚才沉淀了四五个小时的洗面水,把它表面的清水一点点倒掉,注意不要晃动,倒越干净越好,最后只留下白色的面粉沉淀。接着把里面沉淀下来的淀粉再过滤一下。最后加入一勺食盐,搅拌均匀,便于增加面粉的筋道和透明程度。
第七步:起锅加水烧开,平底盘上面刷一层油,然后用勺子倒入两勺淀粉水。先把平底盘放在热水中热一下,让淀粉水略微定型,然后拿出稍稍转动,让淀粉水均匀的摊开,铺满底盘。然后放锅中蒸两分钟,蒸到鼓起大泡,就可以了。
第八步:取出来放入凉水中,转动一下降温,然后在表面刷一层油,防止黏连,最后直接扯起来就可以了,稍微折叠一下,放在一边,继续加工第二张。
第九步:把做好的凉皮,切成条状,放入碗中,加入刚才蒸熟切块的面筋,再根据自己的口味,加入黄瓜丝、蒜末、麻汁、辣椒油等个性调料,就可以美美的享用了。
1、淀粉水不要太稠,太浓了凉皮不够筋道,发粘,折叠后容易断开,而且蒸煮的时候容易裂开。
2、蒸煮的时候,也需要等到鼓起大泡再出锅,否则可能不熟,更不筋道。
3、一次倒入的淀粉水不要太多,根据自己的平盘大小,能够摊匀即可,否则不够透亮。
5、第一次做的时候,淀粉水的浓度如果把握不好,可以总结经验,相信你第二次就能成功。
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