老安阳家乡菜——皮渣的做法步骤

时间:2018-07-09 12:36:23 来源:安阳新闻网作者:粉条点击:

导读:[db:简介]
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1. 主要原料就是红薯粉条和红薯淀粉,要纯红薯粉,最好。事实是市场上现在真假难辨,所以也没法较真儿了,尽量好点吧,只要别有砂子碜就行了。粉条和粉面儿的比例为1:0.8,如果找不到红薯粉面儿,可以用绿豆粉面儿,比例就要1:1,做出的成品口感较硬,不如红薯的好颜色也发青

2. 粉条在下冲一下去浮灰,入锅煮,煮到熟了能了,但口感还比较劲道,有点皮筋的感觉就可以了。时间无法精确,得靠尝,因为粉条的原料和质量各有不同,纯真红薯粉还比较容易煮熟,加了胶的可就。。。煮好后捞入凉盆,洗几遍,至清。控后,大致切几刀,不用太碎。

3. 主要配料为大蒜、皮、姜。大蒜要多,剁碎,不能砸成泥,就是剁成碎末。姜去皮切粒后砸成泥。皮泡,用筷子顺一个方向搅,然后捞出,沥干。

4. 粉面儿里加,分次加清,加一次搅拌一下,到成为像摊煎的面糊一样的稠度就可以了。不宜太多,皮渣可以直接,更多的是再加工,放多了,再加工时就容易过咸。

5. 小锅里放入平时炒一个用量的葱,加后放入等量,融化后大概是平时炒两三个用量就行,稍多点或少点没关系

6. 把粉条盛入大点的容器,放入皮、蒜碎、姜泥、撒一点儿椒粉。倒入粉面儿糊,略搅拌一下。把烧倒入粉条糊中,下搅拌吧。。。得用,拌的均匀,期间还可把粉条捏碎点。粉条在这个过程中会吸份,所以这个糊是越拌越稠的。搅拌10分钟至少,让粉条充分入味儿。

7. 拌好就要蒸制了,把粉条糊盛入深盘里,不能太厚,厚了就太难蒸了,深点的盘子最好用。我用的是做凉皮的家伙什儿,直径24公分,厚5公分。这次下料的量正好盛两份,不要盛满,大概三公分厚正好。盘子里先刷上葱,最后容易脱模。盛入粉条糊后,原容器里加少许涮锅,用勺子沾这个涮锅均匀地抹平表面。最后可以像做糕时一样磕几下容器,排出装盘时可能产生的气泡。

8. 蒸锅沸后,容器入锅。中大火50分钟。如果装盘比较厚,蒸的时间就要长,一小时后可用筷子扎一下,直到没有生面糊、完全蒸熟有弹了,才行。 蒸的过程中就可以闻到它的香味儿啦,我们这边的人一闻这个味儿就有点过年的感。。。

9. 蒸好后取出放凉,如果表面有可以流动的份,那是蒸时产生的汽,直接倒掉即可。放凉后皮渣和盘子边沿会有点分离,用勺子划一圈,然后用揭出就行了。

10. 揭出来后,可切块切片儿,随您所欲。。。长相是普通点,味道好哇。。。。家乡传统食品,深入人心。有感兴趣的姐妹,自己试做一下吧。

11. 最基本的法,就是趁乎气儿,挖几块出来,加上蒜泥、香碎、香、香、生抽、椒。。。调拌均匀,咔咔滴,就掉了。。。小时候我都这样妈妈蒸皮渣时我就一边“监工”,一出锅马上挖一碗出来,根本用不上这么多调味的,就是倒上就很好哇。。。。皮渣更多的用途是再加工,生煎、扣碗儿、炖。。。它是我们过年必备的一种食品,每个家乡人对它都有很深厚的感情哪~~~~~~

小贴士

传统做法还要用葱或者香,我觉得成品放凉之后,这两种东东会发粘,湿乎乎的,闻上去也有点的,不加最好。葱味儿可以用葱代替,香可以在再加工时用到。这次下料的份量,三口之家可以四五顿的。所以除非过年人多,平时制做不能比这个量再大了,这个小不易保存,不能冷藏,粉条会变成脆硬的,大大影响口感。常见的保存方法是用净棉布住放在阴凉处,尽完。夏季最好现做现

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