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详解经典戚风蛋糕 失败戚风狙击手

时间：2018-03-24 10:04:29 来源：大蓝鲸烘焙圈作者：打蛋器点击：

很多人问我，戚风蛋糕说起来简单，做起来会遇到很多问题，这些问题怎么避免呢？今天不多废话，正儿八经跟大家分享一个很有深度也很有帮助的经典详解~

戚风蛋糕说起来好像不是很难，但是它确实是一个对烤箱温度、打发蛋白（糖的溶解和打发程度）、拌合技术有着比较高要求的活儿，某一个环节没做好，就会导致整个蛋糕的失败。

现在重点说说这三个要素：

1、烤箱：

烤箱的内空越高，烤出成品越好。由于我的烤箱内空是25.5cm，属于比较低的，高火的情况下上表面容易烤糊，而且发热管离食物较近，烤制温度容易比设定温度偏高。一般内空高于30cm的烤箱上色更加均匀，上表面也不易烤糊，温度也更准确。温度控制：各品牌对于温度的控制可能有不同的技术。但就我所知的，我家那款烤箱控温就是烤一个简易的控温器来实现的（烤箱内没有精确的温度传感器），以至于烘烤一会过后烤箱温度要比设定温度高出20-30度，而且据我观察烤箱下火比上火猛烈。这里就是造成我血泪史的关键问题了：戚风蛋糕烤制时要求上火高、下火低的环境。如果下火过猛，就会造成蛋糕疯长，表面开裂。但是一拿出烤箱就马上坍塌，因为中间无法烤熟。

在的解决方案是，烤箱中层放2层盘，低温烤制，目前比较圆满的解决了烤箱本身问题。或者用水浴的放底层烤制的方法，大家可以参见下图，我用水浴法烤制的酸奶戚风。气泡细腻且均匀，但是缺点是整体偏湿润哈，不是那么干爽。

2、打发蛋白：

这绝对是很关键的一步，蛋白的打发质量直接影响蛋糕的品质。

为什么要打至粗泡才开始加糖，因为加糖后会增加蛋白粘度，不利于打发，所以先用低速打发至粗泡后加糖。最好加糖粉，实在没有糖粉可以用绵白糖或者自己用料理机打糖粉（一定要打细致）。

注意了：每次加糖后一定要低速搅打待糖粉（绵白糖）完全溶解后，才能调至中速后再高速搅打。糖粉经15秒的低速搅打可以完全溶解，绵白糖要经过30秒~1分钟左右低速搅打才能完全溶解。

对于这里的原因，我的观点是低速搅打出来的气泡比较细腻，加入糖后低速搅打是为了打出更多细腻且稳定的气泡。如果一开始就用高速搅打，加入糖搅打稳定的也是大气泡，最后会造成打到硬性发泡的时候体积膨大、气泡粗大，拌合的时候很容易消泡。我有段时间偷懒，基本全程高速打最后才改低速搅打，这样的蛋白粗糙拌合容易大量消泡。而且粗糙的气泡也容易造成表面开裂。

3、拌合

就是我们常说的切拌技术了哈。

拌合时右手用刮刀像切菜那样在盆里一字来回，同时右手逆时针方向慢慢地转动打蛋盆至拌合均匀。很多tx怕拌合，老是觉得会消泡，所以可能面糊都没有混合均匀就送进烤箱烤了。其实哈，真正打发细腻的蛋白是不容易消泡的哟（不能画圈拌合哈）。tx们观察下拌合好的面糊（见下图），打发到位的蛋白会使拌好的面糊浓稠细腻。打发过于粗糙的蛋白拌合出的面糊很稀、流动性较强，眼睛能观察到泡泡较粗大，而且正在陆续爆裂哟。

完美的戚风应该是不开裂、不回缩、出炉按压没有沙沙声、像海绵一样按压可以还原，表皮色泽黄而不焦。大家可以看到下面的按压测试，基本就是1秒钟时间还原的。这就是完全成熟的戚风，拥有超好的弹力如下图：

6寸戚风的用量

这个配方是6寸戚风的量，想要做8寸蛋糕的，把所有的用量翻倍就是了。 另外对于只有8寸模具的亲来说，这也是个福音。虽然6寸戚风的量做出的面糊倒入8寸的模具会显得有点少。但是亲们呐，面糊越薄，蛋糕越容易烤制成熟，花费的时间也相对少些，换而言之成功的几率又大了两层哟~~~绝对是福气呀福气呀。

配方表：

鸡蛋2个（65g/个），低筋面粉45g，牛奶30g，玉米油25g，糖粉10g（加入蛋黄），糖粉25g（加入蛋白），塔塔粉一点，6寸活底蛋糕模一个，烤箱中层（底层放置一个烤盘，中层放置一个烤盘）130度55分钟，150度10分钟。

步骤：

1、30g牛奶中加入10g糖粉

2、等待糖粉完全溶解，形成均匀的液体

3、加入25g玉米油

4、画圈拌匀后，牛奶和玉米油形成了均匀的乳浊液

5、加入2个蛋黄，拌匀即可，不需要搅拌出许多气泡来

6、加入少量的面粉（大概1/5），画十字拌匀

7、加入剩余的面粉，画十字拌匀

8、拌合后均匀无颗粒的蛋黄糊

9、在蛋白中加入少量的塔塔粉，打蛋器开1档低速划圈打发。

ps：如果没有塔塔粉，可以用几滴白醋或者一小撮的食盐代替。此举主要是为了调节蛋白的ph值，便于打发。

10、打至粗泡时，加入一小匙糖（非标准量匙），用1档继续划圈打发。大约15秒钟后，加入第二匙糖，用1档继续划圈打发。大约15秒钟后，加入第三匙糖，用1档继续划圈打发。大约15秒钟后，加入第四匙糖（这时25g糖粉大概还剩余了1/3左右），用1档继续划圈打发1分钟。

11、达到湿性发泡阶段（长而弯曲的尖角），加入剩下的糖继续打发。

我的打发程序是：1档1分钟——2档2分钟——1档2分钟。这样比较慢一点，但是打出的气泡是非常细腻的，越细腻的泡泡拌合时越不容易消泡哟。

12、达到硬性发泡阶段（短小而硬挺的尖角），停止打发。

13、将1/3的蛋白放入蛋黄糊中

14、用切拌法拌匀

15、再将拌好的蛋黄糊倒回蛋白中，切拌法拌匀

16、拌好的面糊应该是比较浓稠细腻的状态，纹路是很明显的哟

17、迅速入模，震出大气泡，烤箱中层130度55分钟，150度10分钟。

警戒：放入烤箱后也不要懈怠，注意观察下蛋糕的生长情况。不要以为十来分钟就长过模具高度的是好事情哟，这样过分的疯长，只能说明一个问题，烤箱底火高了。方案有加烤盘、温度降低10度，实在不行就水浴，自己进行调节找出最合适的方法。一个正常生长的戚风要在放入烤箱20分钟左右（130度烤制时）才会长到模具的高度哟。

拿出烤箱后，让模具从10cm的高处落下（和震出气泡一样的操作）2-3次，倒扣晾凉后脱模取出。

番外篇：

为了帮大家更好的了解蛋白发泡的情况，请看下面的大图解析

在这里啰嗦一下，怎么拔出标准的尖角来。同一盆蛋白，从不同角度，不同速度拔出的尖角也会不尽相同。为了保证有一个比较准确的检测方法，建议大家每次拔尖角都按照如下方法：关闭打蛋器的同时轻轻（速度不要太快）将打蛋头垂直拔出，就可以得到比较准确的尖角形态了。

提起打蛋器，气泡完全下垂，且没有形成锐利的尖角，用1档继续划圈打发。

气泡形成弯曲的尖角并能被晃动（很柔软），表面也显得细腻光滑了，此时到达湿性发泡阶段。打蛋器1档字盆内划圈无阻力。

气泡形成较长尖角，尖端微微弯曲。

打蛋器1档字盆内划圈稍稍有阻力。

形成较短尖角，气泡细腻有型。

打蛋器1档划圈感到有比较明显阻力。

形成圆润短小尖角，气泡细腻非常有型，硬性发泡阶段。

打蛋器1档划圈感到阻力较大，2档感到有阻力。

硬性发泡时，纹路明显，气泡细腻（此图为超微距拍摄，所以还能看到颗颗均匀的气泡）。

再来看看气泡的变化：

粗泡时的状态。

粗泡加糖，1档打发15秒的状态。

再次加糖后，1档打发15秒的状态。

再次加糖后，1档打发15秒的状态

此时泡沫外观呈粗砂状，能看到比较粗的小气泡，基本没有纹路。

继续打发，泡沫外观变细砂状，纹路稍稍变明显。

继续打发，泡沫外观变磨砂状，纹路越来越清晰，此时为接近湿性发泡阶段。

继续打发，泡沫外观变光滑的奶油状，纹路清晰,此时达到湿性发泡阶段。打蛋器1档划圈无阻力。

继续打发到泡沫外观光滑细腻，纹路清晰，此时介于湿性发泡与硬性发泡之间。打蛋器1档划圈有阻力。

打发到硬性发泡阶段，形成短小直立的尖角，纹路非常明显、硬挺，光泽细腻。打蛋器1档划圈有较大阻力，2档划圈也能感到阻力。

对于新手，我有一点小建议。一开始学做烘焙的时候，先不要急着做戚风蛋糕，可以先从简单的饼干做起，那个基本是零失败。在有了一定经验和对烤箱的熟悉之后，再慢慢做蛋糕。如果一来就先做戚风的话，不小心就会造成一连串的失败，对自信心的打击是很大的。

我从开始就是从戚风做起的，基本经历了很长时间的反复失败期（一年无数次的塌陷、糊顶、裂口，真的会让一向认为自己心灵手巧的人感觉到非常之崩溃），还好坚持不懈地浪费着egg挺了过来。又经历了成长期（重拾信心），终于有了现在像模像样的戚风蛋糕了。

最后，祝大家看完后能一扫阴霾，重整旗鼓做出最最漂亮的戚风来！！

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