大厨推出11道中西融合创新菜~每道都用尽心思!

时间:2018-07-04 19:31:09 来源:中国粤菜厨师美食网作者:味精点击:

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11道创新

怡香菊

原料:

泰国仁400克,猪肥膘丁50克,马蹄丁50克,清50克,广式春卷皮100克。

调料

泰式甜酱、姜葱汁、、味精、生粉、料酒、色拉适量,普洱粉少许。

制法:

1、把仁除去线并剁成茸,加入猪肥膘丁、马蹄丁、姜葱汁、生粉、、料酒和味精拌匀成糁。

2、把春卷皮切成5厘米长、状如签粗细的丝。

3、将糁挤成丸,滚上干生粉后挂清,再粘上一层春卷皮丝,逐一制完后,入三四成锅里炸至酥脆且呈菊形起锅,分装在用普洱粉作盘饰的盘里,最后在菊球上点缀泰式甜酱,即成。

古法烧鳜

原料:

活鳜2条,独蒜50克,姜片、整葱各少许。

调料

豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰、天成一味、老抽、香、味精、鲜、熟、色拉适量

制法:

1、把鳜宰杀治净,斩去尾取部位,然后横切成3厘米宽的筒状,放入锅煎至两面色金时出锅。

2、把独蒜放入锅,炸至表皮略时捞出。

3、净锅里放熟,下姜片、整葱和豉皇酱炒香后,放入鳜筒并烹入天城一味和老抽,接着往锅里掺适量并加入冰、料酒,改小火将烧熟后才放少许味精,随后改大火收汁,起锅前烹入香并撒少许的胡椒粉,最后分装在盘内,以“每人每”的形式上桌。

说明:

盘边的形盘饰,是用抹粉料制作而成。

龙井香煎大连鲍

原料:

大连鲍10只,龙井叶20克,豹子20克,小米椒节少许。

调料

、蚝、料酒、味精、、色拉适量

制法:

1、把大连鲍宰杀洗净,纳盆加少许的小米节和料酒腌味。

2、龙井叶用泡开后,再放入锅炸至略干,捞出待用。

3、煎锅放,下大连鲍煎熟,再烹入用、蚝、味精、适量调成的味汁,烹入味后起锅装盘,最后撒龙井叶并用叶点缀即成。

鲜鲍银鳕

原料:

鲜鲍仔100克,银鳕100克,鲜蚕豆米200克。

调料

XO酱、、味精、色拉适量

制法:

1、把鲜鲍治净待用;银鳕切块并码味上浆,分别入色拉锅里拉后再倒出。

2、把鲜蚕豆米下入沸锅里,汆熟便捞出来沥,待用。

3、净锅放,下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕,一起炒匀后加、味精和调味,翻匀便起锅装盘。

栗子焖牛肋排

原料:

牛肋排500克,板栗100克,汁烤面10块,炒好的土豆泥100克,洋葱块100克,胡萝卜块100克,西芹段150克,干椒节10克。

调料

豉皇酱、海鲜酱、、老抽、、料酒、红酒、味精、鸡、色拉适量

制法:

1、牛肋排解冻后,斩成2.5厘米长的段。

2、净锅放,先下牛肋排煸炒至分稍干,烹入料酒、红酒,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡、老抽和干椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火。

3、取压好的牛肋排入炒锅,加板栗后小火焖5分钟至板栗入味,收浓汁起锅,分装入以汁烤面为盘饰的窝盘内,即成。

说明:

盘中的汁烤面,需立放在土豆泥上。

陈皮香脆大

原料:

基围400克,陈皮50克,干椒节20克,薄荷叶、大葱节各少许。

调料

、味精、生粉、色拉适量

制法:

1、将陈皮用清泡开,与薄荷叶均入锅炸酥,捞出来待用。

2、基围从背部剖开,粘上生粉后入五成锅,炸至外酥内脆时,倒出沥

3、锅留底,先下干椒节炒香,再倒入炸好的基围、陈皮、薄荷和大葱节,加和味精调味,翻炒均匀即可装盘。

鲜椒焗

原料:

蟹2只,年糕100克,青红小米椒末30克,青红尖椒块20克,姜葱蒜、姜末、葱末各少许。

调料

胡椒粉、酒、美极、鲜露、、鲜、生粉、色拉适量

制法:

1、把蟹宰杀治净,斩成小块纳盆后,加姜葱蒜胡椒粉、酒和鲜露先腌10分钟,然后取出来搌干表面的分,粘上一层生粉便下入锅,炸至八分熟再倒出来沥

2、把年糕切成小片,投入锅稍炸便倒出来沥

3、锅留少许的,投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香,等放入蟹块、年糕片并掺适量后,加美极、鲜露和调味,待小火烧至蟹入味时,撒入青红尖椒块炒匀,最后勾薄芡并起锅,即成。

香江赛龙舟

原料:

胶500克,大芥500克,西兰150克,鲜仁、带子各10个,蟹柳3个,蟹子20克。

调料

、鸡汁、鸡粉、湿淀粉、浓、化鸡适量

制法:

1、在仁背部剖开,除去沙线,并用刀尖从中间划一个口子,然后逐一把尾穿过去。

2、把蟹柳切成小节;把西兰投入加有的沸锅汆一,捞出沥后,摆在圆盘中间待用。

3、把大芥改刀成船形,分别抹入胶,再摆上带子、蟹柳和鲜仁,逐一点缀蟹子即做成“龙舟”生坯,入笼蒸熟后,取出来摆在西兰的周围。

4、锅里掺入浓,加、鸡汁和鸡粉调味,用湿淀粉勾薄芡并淋入化鸡后,出锅舀在盘中西兰和“龙舟”上面,即成。

相连

原料:

的牛扇骨1块,香脆椒100克,葱少许。

调料

孜然粉、、味精、香、色拉适量,五香卤1锅。

制法:

1、把牛扇骨漂洗净,入沸锅里汆一后,再捞入五香卤锅卤熟,取出晾凉后,剔取净来切片;另把香脆椒剁成细末。

2、净锅放烧至七成时,投入牛扇骨炸至香酥,倒出来沥

3、锅里留少许的底,倒入牛扇骨、香脆椒翻炒,边炒边加入孜然粉、、味精、香适量,炒匀后便出锅装在垫有牛扇骨的石板餐具上边,即成。

炝锅小银

原料:

冰鲜小银200克,脆皮糊150克,料(姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹节、青椒块等)50克,干椒丝、鲜橙皮丝各少许。

调料

、料酒、胡椒粉、味精、木姜子、色拉适量

制法:

1、把小银解冻治净后,纳盆加料、、料酒和胡椒粉腌渍5分钟。

2、净锅放烧至五成时,把小银分别挂脆皮糊,入锅炸至色金时,倒出来沥

3、锅里放少许,下干椒丝和鲜橙皮丝炒香后,倒入小银并加和味精炒匀,起锅前淋少许的木姜子即可装盘。

马蹄龟煲

原料:

龟1只,马蹄块80克,发香菇块60克,干葱块50克,青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。

调料

豆瓣酱、、料酒、、味精、鲜、生粉、适量

制法:

1、把龟宰杀治净,入沸锅里汆一后,捞出来斩成块。

2、锅上火并放,先下干葱块炒香,起锅盛砂煲内垫底。

3、接着往锅里放,下姜片、大蒜和龟块一起炒香,加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时,掺入适量并加、料酒、和味精,待烧至龟软熟时,放马蹄块、香菇块和青红椒节,烧入味才勾二流芡,起锅舀入砂煲即可上桌。

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