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江湖中传说已久的柴香鸡，做法在此

时间：2018-07-04 13:56:02 来源：光明网作者：鸡皮点击：

很多人（包括我自己），一开始听到“柴香鸡”这个名称时，第一反应就是：柴火烤土鸡。幻想一下，在郊区野外露个营，架起柴火，然后把肥美的土鸡烤得通体流油，香味儿四溢，那肯定也是爽得不得了···

但是，今天潮爸做的这种“柴香鸡”，却跟柴火烤鸡无关。首先，它并不是一只简单的烤鸡，除了烤，它还经过了蒸、焗的烹饪流程，步骤相对繁琐很多；其次，它并不一定有“柴香”，这个要实话实话，尽管它真的很香很香，但这种香味儿，是一种说不出来的、美妙的、复合香味儿；第三，也是最值得“炫耀”的一点，潮爸做的这种柴香鸡，吃鸡皮，要比吃鸡肉，爽10倍。

不信？一起瞧瞧呗！

买二斤多的养殖土鸡一只，不能用炖汤那种老土鸡噢。宰杀后从鸡屁股那里剪开，掏出内脏，然后剁掉鸡头、鸡爪（这一步可以让卖鸡的商贩代劳）。冷水洗净后备用。

剁一些姜末或姜蓉，然后把洗净的新鲜小葱切成葱段，轻轻拍一下，加适量盐抓一抓；

然后将其在鸡的表皮和腹内反复“按摩”，里外都要多搓到位，搓均匀，搓几分钟后，将姜末和葱段都塞进鸡腹中。这一步，是让鸡肉深度入味儿。

腌制半小时左右，将表皮用厨房纸巾轻轻地擦拭干净，然后摆放到蒸盘里，待电蒸锅上汽后，大火蒸20分钟左右。

20分钟后，将鸡拿出，注意防止烫伤。然后将其敞露在空气中，自然摊凉，这个过程，夏季也就一小时左右。下图就是摊凉的状态，鸡皮已微微缩紧。

接下来要“烤鸡”。把烤箱准备好，在烤盘上铺一张烘焙纸或锡箔纸，用牙签戳一些小洞，方便烤鸡的时候，鸡油滴下来。

烤箱设置175度，预热5分钟，将摆放好的鸡，中火烤13-15分钟左右，注意中途要随意观察鸡皮的状态，也可以适时挪动一下位置。

OK，鸡烤好之后，拿出来自然摊凉。大家看，下面是烤了13分钟后，自然摊凉的状态，鸡皮的焦脆感已经出来了。摊凉的过程大约也是一小时左右。原则上，烤鸡要达到的程度就是这样，表皮微微有焦脆感，但不要糊了。

在等待鸡肉摊凉的过程中，准备一些洋葱块，还有较多的大蒜粒，然后调一个料汁儿：适量白糖、生抽和少许蚝油加少量清水搅匀。（如果家里有高汤，用高汤来代替清水调汁儿，口感更好。）

摊凉的鸡，斩件备用，尽量用剁肉的刀在木砧板上将其“剁”开，确保形状美观 ，一刀斩下去，皮与骨完美斩断，尽量不要把鸡皮弄破损了，否则这道菜的最终效果就会大打折扣。

做到这一步，这道菜已经完成2/3了。接下来，准备一个大的砂煲，洗净、擦干，在炉子上烧热，转成小火，倒少许油，把蒜粒和洋葱煸香，然后把剁好的鸡块均匀平铺上去。铺好之后，马上转大火，然后把料汁儿再次搅匀，均匀淋在鸡肉上面，此时砂煲中必然浓香四溢，嗞嗞作响，不急，马上把砂煲盖盖上。（这里有个重要细节大家注意看，淋上去的料汁，其实水量很少，也就刚刚能把蒜粒这一层浸泡到，但一定要确保均匀淋在鸡肉上。）

盖上盖之后，大火焗半分钟，再转成中小火焗10分钟左右，这个过程需要灵活掌握，8分钟也不是不可以，嘻嘻。10分钟后，关火，别急着掀开盖，焖个三两分钟先。下图请看，上桌、掀开盖的一瞬间···

一开始就跟大家聊过，鸡皮比鸡肉好吃10倍，所以，大家请看···

更多家常菜做法，在潮爸的菜谱里还有几百道呢！哈哈哈！

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