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美味的葱油开洋拌面三步搞定，好吃的秘诀在这里，越简单越满足！

时间：2018-07-03 07:56:08 来源：御品坊美食特产馆作者：葱油点击：

夏天，一来对吃食没胃口，二来对战高温没热情，连买菜都是个大事，怎么简单就怎么来，这个时候，我喜欢煮一碗葱油开洋拌面。葱油开洋拌面是苏式面的一种，也是老上海的传统味道。葱油开洋面制法很讲究，它首先将葱白切成寸段，放温油锅中炸制（用这种方法熬制好的葱油色泽深红带黄、葱香浓郁、闻之即可增食欲）。然后将葱油配上已经用素油炒、酒糖浸过的开洋，即成开洋葱油。将面条煮熟，沥去汤汁，拌上开洋葱油，即成开洋葱油面。这种面条观之色泽鲜艳，食之润滑爽口，虾味鲜香，葱香扑鼻，营养丰富，十分受人欢迎。

夏季闷热，不想煮饭是常有的事，所以熬了葱油来救急。我们家冰箱里常备有一瓶自家用心熬制的葱油，装在干净的容器（最好是玻璃或陶瓷）里，随时可以再用，一般做一瓶葱油可以吃上个把月。只需煮上一锅面，然后冰水或者凉白开，用葱油拌一下就是一碗香死人不要命的葱油拌面了，哦，再加上炸到微焦的香葱酥特有的焦香味和弹牙的开洋， 哎玛，简直了！这么简单又这么美味高大上的面是不是无敌了。

开洋葱油拌面是葱油面的升级版本。开洋为江浙地区一带的方言叫法，指的是腌制晒干的虾仁干，用在烹饪中，起到提鲜调味的作用，其它地方也称海米、金钩等。开洋大小无所谓，也是取其味用之。在于味纯，要挑新鲜晒干、无色不腥的，切忌陈年过咸的；将开洋用一点点水泡上半日，加黄酒，上笼蒸10分钟，加上糖和酱油继续焖之，直到开洋酥软，而鲜味也着实融入酱油汤汁里了。如此这般拌入，面才会跟着鲜。

一碗正宗的葱油开洋拌面，应该是一种色香味俱全的享受。首先说“色”，葱油的色泽应该是香葱青黄油浸，素油是黄中带青灰，两者合一都闪烁着油晶光亮。这样的葱油搬入象牙黄的面条中，轻轻一拌，面条的颜色顿时就变成油亮油亮的金酱色，再加上5~6只大小适中金黄透白的开洋，这组颜色就将食客的眼光全部勾去了。其次说“香”，炸好的葱油香是无需要我多加形容的，你的肚子有多饿，这个葱油就有多香，这个葱油有多香，你的口水就有多长。但是要注意，炸葱油的葱只能是细长的香葱，而不能是大葱什么的，否则就不是江南的葱油拌面了。最后说“味”，这葱油开洋拌面的味道最是四个字“油”、“鲜”、“韧”、“香”。油主要是面条经过葱油一拌滋润厚重，鲜自然是开洋虾干的功劳，韧是面条有嚼劲不糊烂，香则是浓郁的葱香、油香、面的清香和开洋的鲜香相互糅合勾引，岂有不征服人心之理。

制作葱油开洋拌面的关键是葱油要炸的有形，香酥而不焦碎，炸好的葱油要色泽青黄，油清而葱挺。同时开洋要加料酒稍微煨煮一下，注意不能失鲜味，而又要让开洋发软，但又要有嚼劲。这样，待面条下熟后，淋入葱油，包括油葱，再加上5~6只制好的开洋，那才是真正的葱油拌面。注意面要用小阔面，下面的时间不能太长，不要下糊了，要有韧性一点。

食材：小香葱、小洋葱、海米、鲜面条

做法：

1、海米洗干净后用温水和料酒泡软，小香葱择洗干净沥干水份，葱白与葱叶分别切成小断，锅内注入油，凉油放入葱白小火熬至葱白微微发黄放入葱叶，继续小火熬至葱白与葱叶焦黄酥脆，这个过程会很慢很慢，请耐心小火熬煮，熬好后捞出葱白与葱叶，葱油已基本熬好，下面的步骤可以忽略。

2、小洋葱去皮切丝，放入油锅中继续熬煮至焦黄，捞出，将熬好的葱油盛出，锅内留底油，放入泡好的海米粒炒香后盛出。另取一只煮锅，水开后下入面条煮熟后捞出过凉白开备用。

3、取一只面碗，淋一勺葱油和少少高鲜酱油，用筷子拌开后加入葱酥和炒香的海米即可。

葱油拌面是最简单的海派面点，却是上海人最难舍弃的味道。虽然看似简单，但要做得好吃，也并非易事。一碗好吃的葱油面=葱油熬得好+调味要适中+面条要劲道，三点齐全这碗面才完美。做葱油拌面最要紧的是要有上好的葱油。在葱脱水起脆时，多一道工序，即加入酱油回烧，葱吸收了酱油后，色呈深褐色，并回软，味呈咸鲜，酱油在沸油中，免不了浓缩，并融进大量葱的香味，这在加入面中翻拌时，自然稀释于底料(精盐、本色酱油、味精，适量清汤)中，遍附面条上，由于葱已回软，也容易与面条粘附，因而吃起来口感肥润，满嘴生香，这就是为什么要反复叮咛顾客将面拌透的原因所在。

开洋葱油拌面的最好搭配是一碗用肉骨头熬成的高汤，其中加上蛋皮丝，再加一把葱花，或者再放几叶紫菜。单吃葱油开洋拌面稍显口干，就上一碗鲜汤，则是相得益彰。汤勾面香，面吊汤鲜，干湿搭配，食来和畅，可谓珠联璧合。

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