九道贵州风味菜品,辣得过瘾,滋味无穷!

时间:2018-07-02 18:46:03 来源:厨艺美食大讲堂作者:料酒点击:

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干锅番茄鸡

干锅鸡是贵州代表之一,其品种有不少,像传统的子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等,都可列入干锅鸡的范畴。

这一道干锅番茄鸡,是在子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢的番茄做出来。成的味道酸酸甜甜,上桌后边煮边,越煮越有味。

原料:

净仔公鸡1250克,番茄1000克,萝卜条300克,红小米椒80克,姜米30克,蒜米30克,蒜苗段20克,干椒10克,姜片、葱节、香节、熟芝麻各少许。

调料

料酒30毫升,香豆瓣15克,蚝5克,5克,鸡精8克,味精5克,色拉适量

制法:

1、把净鸡斩成块,纳盆加姜片、葱节、和料酒码味。另把番茄切成块,红小米椒切成节。

2、净锅放,下鸡块炸至八分熟时,倒出沥

3、锅里留底,下姜米、蒜米、椒和小米椒节,炒出味再加豆瓣炒香,在倒入鸡块翻炒时,加蚝、鸡精、味精,同时加放番茄块一起炒,大约2分钟后开始收汁,撒入蒜苗段,翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中,撒入熟芝麻和香节即成。

刺梨红烧

刺梨为贵州山区的一种野生果,富含多种营养素,尤其是维C的含量极高。刺梨干,则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外,还可用来制作肴,比如加进红烧里同烹,会让成口味略带甜酸。

原料:

猪五块500克,刺梨干片30克,干椒节、姜片、葱节各10克。

调料

红烧、蚝海鲜酱、冰色、、料酒、鸡精、味精、色拉适量,八角、桂皮、香叶各少许。

制法:

1、把五块在沸锅里煮至刚熟时,捞出来切成块。

2、净锅上火,先下姜片、葱节、干椒节和猪五块,爆炒出后烹料酒,掺入煮的原,另外加放、红烧、蚝海鲜酱、冰色、、香料和刺梨干,待火煨至熟透时,放鸡精、味精并推匀,见其收汁后再装砂煲里上桌。

镇远道扒鲈

即是指老腌,产自黔东南州下辖的镇远县,是当地人用青为原材料腌制而成。道色深褐,香味奇特,久存不变质,并且是越陈越香,用于烹风味尤佳。

原料:

1条,道50克,青小米椒末30克,姜粒、蒜粒各少许。

调料

豆瓣酱10克,豆豉10克,、料酒、味精、鸡精、鲜、藤椒、色拉适量

制法:

1、把鲈宰杀治净,在身两侧厚处剞浅十字刀后,待用。另把道切成细颗粒。

2、锅上火,先撒入道粒、姜粒和蒜粒炒香,掺鲜烧沸后,加入、料酒、味精和鸡精,接着把鲈放锅中,烧熟以后捞出来盛盘。

3、往锅中的汁里加炒过的豆瓣酱、豆豉和青小米椒末,调好口味再淋些藤椒,起锅舀在盘中身上,即成。

酸椒炒牛柳

椒是黔中常用的糟椒品种之一,在风味上与川的泡椒有异曲同工之妙。酸椒在黔北、黔西北一带尤其盛行,而有名的威宁圆椒,不仅颜色艳如厘子,而且口感酸中回甜。

原料:

牛里脊150克,酸椒100克,芹节30克,姜片、蒜片各少许。

调料

蒜蓉酱、、姜葱、料酒、、陈、味精、鸡精、淀粉、、色拉适量

制法:

1、取牛里脊切成大片,纳碗后加、姜葱、料酒和淀粉,拌匀码味上浆。

2、净锅放,下牛片滑熟以后,倒出来沥

3、锅里留底,先下姜片、蒜片、酸椒和蒜蓉酱炒香,倒入牛片后,加、陈、料酒、、味精、鸡精和,一起翻炒匀才放芹节,炒熟便起锅装盘。

泡椒板筋

板筋是长在猪、牛的里脊上面的那一层结缔组织,其本身韧强,取此料切配下锅后,速爆炒便使得成脆嫩,而要是经过长时间的焖烧,那么成则软糯。

这猪板筋和牛板筋,以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做的,一般都是作下料用来吊。即使在贵州,制作板筋也很考厨师的基本功底。在贵州当中,而不、鲜香味浓的“泡椒板筋”,以及依黔宫保之法烹成的“宫保板筋”,算是最为知名的板筋

原料:

猪板筋300克,泡椒节80克,野山椒节30克,芹节25克,糟椒25克,姜片8克,蒜片8克。

调料

、料酒、、陈、味精、鲜淀粉、红、色拉适量

制法:

1、把猪板筋切成二粗丝纳碗,加、料酒和淀粉码味待用。另取一个小碗,放、料酒、、陈、味精、鲜淀粉,调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

2、炒锅置旺火上,放色拉烧至六成时,下板筋过后倒出来沥。锅里留底,下糟椒、泡椒节和野山椒节炒香后,加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后,烹入准备好的碗芡汁并撒入芹节,最后淋红稍炒便起锅装盘。

板鲈

原料:

1条,椒120克,猪五丁50克,生米20克,姜米、蒜米、葱各少许。

调料

孜然粉、汁、、料酒、味精、色拉适量

制法:

1、把鲈宰杀治净,纳盆加汁和、料酒腌味。

2、净锅里放,烧至七成时,放入腌好味的鲈炸熟。捞出后,摆在烧并垫有铝箔板上。

3、净锅上火,把猪五丁下锅煸炒至吐,再放入姜米、蒜米、椒、孜然粉和生米炒匀,加、味精调味后,起锅舀在盘中身上,撒上葱即成。

椒江团

原料:

江团1条,芋粉150克,干椒10克,豆瓣、糍粑椒、刀口椒、干椒节、姜米、蒜米、葱各少许。

调料

、料酒、味精、鲜、湿淀粉、适量

制法:

1、把江团宰杀治净,改刀成片并冲净后,纳碗加、料酒和湿淀粉,码味上浆待用;另把芋粉在沸锅里焯后,捞入钵垫底。

2、净锅里放,先下姜米、蒜米、干椒和干椒节煸香,再放入糍粑椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口椒,掺鲜并加和味精,调成麻鲜香的口味后,打去料渣再滑入片,煮熟便起锅装盘,舀上用炒香的干椒,同时撒上葱即成。

粉丝蒸鲜鱿

原料:

鲜鱿200克,发粉丝200克,蒜米50克,红椒末、葱各少许。

调料

、蒸、鸡精、味精、色拉适量

制法:

1、把鲜鱿治净后,切成片。

2、净锅里放,先下蒜米20克炒香,再把发粉丝下锅并加炒几下,起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉炒香,盛盆里并调入蚝、鸡精和味精,然后倒入鲜鱿拌匀,摆在盘中粉丝上边,入笼大火蒸4分钟,取出淋蒸并撒上葱末、红椒粒,最后浇激香即成。

咸烧

原料:

猪五500克,嫩豆1盒,芽100克,酥豆、葱、姜米、蒜米、干椒节、椒各少许。

调料

、豆瓣、糍粑椒、胡椒粉、、鸡精、味精、鲜、色拉适量

制法:

1、把猪五放沸锅里煮断生,捞出来往皮表面抹上色,然后放高温锅里炸至皮泡,捞出来改刀成大片放托盘里,铺放芽并淋入用蚝胡椒粉、鸡精、味精和鲜调好的汁,上笼大火蒸40分钟,待用。

2、将豆切成块,入笼蒸后取出来放碗底,再把蒸好的咸烧翻扣在上边。

3、净锅放少许的,先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑椒炒香,掺适量烧开,加胡椒、鸡精熬出味再打去料渣,起锅舀入盛有豆咸烧的碗里,最后撒上酥豆、葱和炝香的干椒节、椒即成。

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