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90岁高龄的烹调大师分享炸的技术原理

时间：2018-07-02 00:50:41 来源：豫郏白龙餐饮作者：热油点击：

炸，是将经过加工处理成块，条或整形原料放入大量热油锅中加热成熟的一种烹制方法！

炸法适用范围很广，即是种单独成菜的烹制方法，又能配合其它烹法共同成菜。采用炸法烹制菜肴时，块条片状原料宜抖撒下锅，整形原料宜用漏勺或其它厨具托住下锅，旺火热油，油热成数根据菜肴要求而定，原料以炸至皮酥上色时为好！

炸有许多分支，这是由于对菜肴质感的不同要求派生来的，主要有，清炸，软炸，干炸，酥炸等。另外，从火候的运用上又有溱炸，油浸之分。

清炸，多用于烹制要求质地外香脆，内松软的菜肴。烹制时使用旺火热油，原料事先腌制入味，但不上浆，不挂糊，下锅后一次炸成。如炸八块，香酥鸭，炸鸡胗肝竹节腰子等。

软炸，多用于烹制要求质地外松脆，内鲜嫩的菜肴。选料一般切成小块，条状或片状，再行上浆挂糊处理，炸时，第一次用旺火温油，第二次用旺火热油，炸制原料表层变色即可。如软炸脂盖，软炸口蘑，软炸核桃腰，炸崽鸡。

干炸，多用于烹制要求质地外脆里酥的菜肴。选料先经腌制后挂糊或粘粉，炸时先用温油，再用热油，或一次炸成，如干炸丸子，干炸里脊！

酥炸，选料经过煮，蒸熟烂后用硬酥糊包裹，或用网油豆腐皮，鸡蛋皮包裹，烹制时先用温油定型然后用旺火热油炸至外皮酥脆，如，炸粉蒸肉，炸茄盒，炸春卷，锅烧羊肉！

溱炸，一种经过加工处理的选料侵入温油中，慢慢至熟或使油温徐徐升高至熟的一种烹制方法。多用于组织结构紧密，形体较大，质地要求脆酥的菜肴，如，油炸花生，此外，溱炸还是配合某些体型较大原料成菜的必要工序，

油淋，一种将经过处理的原料用油淋热油使之成熟的方法，多用于质地鲜嫩或已经制作成熟但搁置凉的菜肴，油泼豆芽，等！饸饹面，天天见！五代传承正宗手艺！

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