时间:2018-07-01 15:46:15 来源:名厨作者:师傅点击:
近日,首版广州米其林指南发布,餐厅江-由辉师傅主理,不负众望,摘得一星。这个特别的餐厅名字来自主厨黄景辉,以自己名字命名餐厅,自有一番底气。
16岁入行的他,仅仅用了4年就做到了行政总厨,这其中自有别人不能比的勤勉。除了白天干好本职工作外,晚上下班后,他会继续呆在后厨,陪着老师傅熬汤、备料。休息时,再将学到的技术整理到本子上。4年的时间里,他记了厚厚的6本,积累了扎实的烹饪基础。
发布会现场
2012年,一次偶然的机会,广州文华东方酒店业主品尝到了辉师傅的菜品,决定打造一家以他名字命名的餐厅。他欣然接受这个全新的挑战,从菜品设计到人员培训,一点点着手打造新餐厅。
餐厅常年客满,现在加上米其林一星的光环,位子更是难订。这一次,我们试图以菜品来了解辉师傅的理念,了解他打造菜品的小心思。
喜新不厌旧
前菜:
五香熏鳕鱼
椒麻茴香根
叉烧拼烧肉
黑松露萝卜丝酥
前菜的第一印象是家常、传统与新意。
新食材的引入是新派粤菜最常见的特征,黑松露、茴香根都是偏西式的食材。在辉师傅的理解中,不断给顾客带来味蕾上的惊喜是维持餐厅竞争力重要的因素。
食材是新的,但口味传统,更家常。吃到的椒麻茴香根,便是如此,微麻口感下,茴香根的鲜甜慢慢散出来,特别适合配粥饮用。这是辉师傅常用的方式,在经典的家常菜中,加入新的食材搭配,念旧又有新意。
主菜:
煎烹椒麻肉眼皇
功夫龙趸球
辉师傅的回答是,“要还原食材的本味,尊重食材。好的食材却配上了过多的酱料,那就是光吃酱,浪费了”。这样的回答正印证着粤菜的精髓,粤菜厨师甚至都要到了“讨好食材“的地步了。
主菜中的上汤竹笙鹤斗白菜便是如此,虽然是简单的蔬菜,却通过上汤和菌菇的鲜味,将鹤斗白菜的嫩与甜彻底激发出来。寒冷海域的波士顿龙虾,去壳取肉后,与农家鸡蛋和花雕陈酿一起蒸制,保留了海鲜的鲜美之味,不多加一味。
“大道至简”是他常说的菜品理念,这其中的基础是你对食材的深入了解。传闻中辉师傅为打造一道鲥鱼的菜,拉着自己的太太,挨家餐厅吃鲥鱼,直到吃到想吐为止。这种执念才造就了一道道招牌菜的诞生。
精致的煎烹椒麻肉眼皇
粤菜本就精致,辉师傅亦看重这一点,“盘子就像是女孩子穿的衣服”,重视口味的同时,也兼具高颜值。招牌菜煎烹椒麻肉眼皇,方形的牛肉粒如石块一样垒着,撒上九叶青花椒和红椒丝。澳洲牛肉肉质紧实,有着清新的酥麻感。另一道亚麻籽脆皮烧鸡,脆皮油亮,新加入的亚麻籽,带着浓厚的坚果香气。
烹饪之道,用心呈现
点心:岭南天鹅酥
最后收尾的点心与甜品,亦是新与旧的结合,天山雪梨炖安南子是传统甜水,雪莲子与安南子(胖大海)小火煲两个小时;猫山王榴莲班戟更港风,皮薄、Q弹,这两点已经决定了品质定不会差;雷沙汤丸是芝麻馅的汤圆裹粉,一如既往的软糯。
“每一道味道绝佳的菜肴,都是厨师全身心投入的结果,无论从田园土地到餐桌美味,河塘之鲜、山野之根、或是海洋珍品等上乘特色食材,无一不是厨师孜孜不倦的追求。”
拿下米其林一星,或许就像辉师傅自己的解读一样,尊重食材,了解食材,再以烹饪之道,用心呈现。
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摄影:名厨团队
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