实地探访:江-由辉师傅主理 拿下一星的菜品有什么亮点?

时间:2018-07-01 15:46:15 来源:名厨作者:师傅点击:

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及人,我们试图挖掘他的品理念与摘星秘诀

近日,首版广州米其林指南发布,餐厅江-由辉师傅主理,不负众望,摘得一星。这个特别的餐厅名字来自主厨景辉,以自己名字命名餐厅,自有一番底气。

16岁入行的他,仅仅用了4年就做到了行政总厨,这其中自有别人不能比的勤勉。除了天干好本职工作外,晚上下班后,他会继续呆在后厨,陪着老师傅熬、备料。休息时,再将学到的技术整理到本子上。4年的时间里,他记了厚厚的6本,积累了扎实的烹饪基础。

发布会现场

2012年,一次偶然的机会,广州文华东方酒店业主品尝到了辉师傅的品,决定打造一家以他名字命名的餐厅。他欣然接受这个全新的挑战,从设计到人员培训,一点点着打造新餐厅。

餐厅常年客满,现在加上米其林一星的光环,位子更是难订。这一次,我们试图以品来了解辉师傅的理念,了解他打造品的小心思。

喜新不厌旧

五香熏鳕

椒麻茴香

叉烧拼烧

松露萝卜丝酥

的第一印象是家常、传统与新意。

食材的引入是新派粤最常见的特征松露、茴香根都是偏西式的食材。在辉师傅的理解中,不断给顾客带来味蕾上的惊喜是维持餐厅竞争力重要的因素

口味家常的椒麻茴香

食材是新的,但口味传统,更家常。到的椒麻茴香根,便是如此,微麻口感下,茴香根的鲜甜散出来,特别适合饮用。这是辉师傅常用的方式,在经典的家常中,加入新的食材搭配,念旧又有新意。

食材透是关键

亚麻脆皮烧鸡

芙蓉蒸龙

煎烹椒麻眼皇

功夫龙趸球

竹笙鹤斗

曾有人采访时发问,你做最注重的什么

辉师傅的回答是,“要还原食材的本味,尊重食材。好的食材却配上了过多的酱料,那就是光酱,浪费了”。这样的回答正印证着粤的精髓,粤厨师甚至都要到了“讨好食材“的地步了。

中的上竹笙鹤斗便是如此,虽然是简单,却通过上和菌菇的鲜味,将鹤斗的嫩与甜彻底激发出来。寒冷海域的波士顿龙,去壳取后,与农家雕陈酿一起蒸制,保留了海鲜的鲜美之味,不多加一味。

芙蓉蒸龙

“大道至简”是他常说的品理念,这其中的基础是你对食材的深入了解。传闻中辉师傅为打造一道鲥,拉着自己的太太,挨家餐厅,直到到想吐为止。这种执念才造就了一道道招牌的诞生。

精致的煎烹椒麻眼皇

本就精致,辉师傅亦看重这一点,“盘子就像是女孩子穿的衣服”,重视口味的同时,也兼具高颜值。招牌煎烹椒麻眼皇,方形的牛粒如石块一样垒着,撒上九叶青椒和红椒丝。澳洲牛质紧实,有着清新的酥麻感。另一道亚麻脆皮烧鸡,脆皮亮,新加入的亚麻,带着浓厚的坚果香气。

烹饪之道,用心呈现

点心:岭南天

甜品:天山雪梨炖安南子、山王榴莲班戟、雷沙

最后收尾的点心与甜品,亦是新与旧的结合,天山雪梨炖安南子是传统甜,雪莲子与安南子(大海)小火煲两个小时;山王榴莲班戟更港风,皮薄、Q弹,这两点已经决定了品质定不会差;雷沙丸是芝麻馅的圆裹粉,一如既往的软糯。

“每一道味道绝佳的肴,都是厨师全身心投入的结果,无论从田园土地到餐桌美味,河塘之鲜、山野之根、或是海洋珍品等上乘特色食材,无一不是厨师孜孜不倦的追求。”

拿下米其林一星,或许就像辉师傅自己的解读一样,尊重食材,了解食材,再以烹饪之道,用心呈现。

-end-

摄影:名厨团队

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