河北无名菜？保定有话说，除了驴肉火烧，别忘了高端的直隶官府菜-儿童城

河北无名菜？保定有话说，除了驴肉火烧，别忘了高端的直隶官府菜

时间：2017-10-10 20:03:33 来源：作者：点击：

导读：保定，历史上素有“北控三关，南达九省，畿辅重地，都南屏翰”之称，是明清两代军事和政治重镇，在清朝，保定成为直隶总督署所在地，历史曾有75人曾在此任职，其中不乏李卫、李鸿章、袁世凯等

保定，历史上素有“北控三关，南达九省，畿辅重地，都南屏翰”之称，是明清两代军事和政治重镇，在清朝，保定成为直隶总督署所在地，历史曾有75人曾在此任职，其中不乏李卫、李鸿章、袁世凯等枭雄伟人。尤其是有着“东方俾斯麦”支撑的李鸿章，曾坐在直隶总督任上达28年之久，给保定留下了深刻影响。尤其是在饮食习惯和文学氛围上。

直隶总督府

建国以后，保定更是两次作为河北省省会，成为河北经济政治文化中心。改革开放以后，曾经一度代表保定名片的居然只有驴肉火烧，不得不说让人唏嘘不已。今天我们不说历史，说美食，给大家介绍一下，上得了馆堂，下得了食堂的保定美食。

高端、大气、上档次的直隶官府菜

都说河北无名菜，其实直隶官府菜在很大程度上就能够代表河北菜。保定作为京畿重地，明清以来一直是达官显贵，商贾云集的地方。这些南来北往的人们聚在一起，不同的饮食习惯和口味相互融通，成就了今天的直隶官府菜。直隶官府菜源自民间，兴盛于官场和宫廷，成为当时宴请宾朋的不二选择，也是身份、地位和财富的体现。

锅包肘子

直隶官府菜以其精致、奢华、富丽堂皇闻名，但是其原理却多来自民间。以直隶官府菜中的代表锅包肘子和李鸿章烩菜为代表。锅包肘子曾是清朝学子们上京赶考时自备食品，早期只是一些简单的酱肉、肘子连汤带水，携带不便，后来有高阳的厨师经过细加工，成为当时保定的一道名菜，脍炙人口。后来慈禧老佛爷听闻这道菜有美容养颜，身轻体健的功效，特地调保定名厨王老昆到御膳房专做此菜，慈禧太后吃过后，对此菜赞不绝口，责令王老昆将这一名菜的制作工艺传于高徒，以防此技失传。

此菜做法为将退净毛的猪肘子放在水中温煮半软，然后加入花椒、大料、葱、姜等佐料，用温火炖软，最后用团粉挂糊，放入油内炸成金黄色出锅，改刀放入盘中，撒上五香面即可。配上大葱和面酱吃，风味绝佳。

李鸿章烩菜

李鸿章烩菜，顾名思义是一种烩菜，老百姓家常菜之一，但是，李鸿章烩菜的特点在于食材的珍贵。制作李鸿章烩菜要精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜，豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成。

说起李鸿章烩菜，不得不提李鸿章的一次出访。1896年，李鸿章代表清政府出访欧美各国，旅途颠簸、政事繁琐加上饮食习惯上的不适应，李鸿章日渐消瘦，数月的颠簸中，李鸿章思乡情切，倍感家乡菜的香甜。回到保定后，李鸿章与膳食总管董茂山谈及此事，董茂山根据保定原有民间烩菜的做法，配以以山珍海味做原料的官府烩菜，献给李鸿章食用，李鸿章吃后，大家赞赏，后成为直隶总督署招待菜品。

在保定官府菜中，有一个以纯民间特色晋级官府菜要的菜品，这就是槐茂酱菜。今天的人们看来，酱菜作为咸菜中的一种，并不稀奇，但是槐茂酱菜能够从市井小吃，晋升为宫廷贡菜，还颇有一段历史。康熙年间，保定府来了一对赵氏夫妇，以做酱菜和面酱出名。赵氏夫妇开的店铺前因为有一颗古槐，因而将店命名为“槐茂”名称，时间流逝，在光绪年间，槐茂酱菜已经成为颇负盛名的保定民间小吃。

槐茂酱菜

1903年，慈禧太后和光绪皇帝去清西陵，在保定行宫暂歇，吃惯了山珍海味的慈禧太后，胃口不好，当地官员为博取慈禧太后欢心，特地献上槐茂酱菜，太后品尝后赞不绝口，以其酥脆、甘甜爽口，特赐名“太平菜”，寓意为希望清朝的统治地位牢固，天下太平，但是1911年武昌起义的一声枪响，清政府的统治就土崩瓦解，前后不到十年，不得不说是一种讽刺。由于有慈禧太后的亲口赞扬，槐茂酱菜名声大噪，当时每斤售价白银1两7钱（折合人民币500多元），成为当时的奢侈菜品。

保定的官府菜以色香味俱全闻名，保定的民间菜以经济实惠，风味独特著称。驴肉火烧、牛肉罩饼、白肉罩火烧等等小吃闻名遐迩。

保定名片—驴肉火烧

保定驴肉火烧

以一种美食代表一个城市，保定无出其外。但是以驴肉火烧享誉全国的确有两个城市，一个叫保定，一个叫河间。二者的不同就跟两者驴肉的出处不同一样明显。保定的驴肉火烧以太行驴为原料，太行驴主要生活在山区和平原以肉质细腻，味道鲜美著称。河间以渤海驴为原料，渤海驴主要生活在沿海地带，味道稍差一点。

河间驴肉火烧

二者的最重要的区别在于，一个是冷火烧一个是热火烧。保定是以热火烧加热驴肉加焖子主要特色，河间主要是以凉肉夹饼，拌以尖椒为辅料为特点。说起保定驴肉火烧的起源和兴盛都是在明清两朝。

明朝朱棣和他侄子建文帝争夺皇位，从北京起兵，在保定徐水漕河打了一场败仗，被围困，弹尽粮绝之际，有人提议杀马充饥，但是马肉性热，且纤维较粗，不好吃，困境之下，不得已做成火烧食用。吃后感觉还不错，随后在民间开始流传开来，古代马作为战略物资，不能轻易获取，人们就寻找了替代品驴肉，并发现驴肉比马肉还要好吃一些，这就有了后来的驴肉火烧。到清朝康熙年间，保定的漕河驴肉火烧已经非常有名。因此可以说，驴肉火烧正宗属地还是在保定徐水。保定市区的老驴头和金家驴火都是后来者。