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美味烤肉的背后，藏了哪些健康陷阱？

时间：2018-06-30 19:21:00 来源：时雨营养说作者：拉德点击：

炎炎夏日，伴随着俄罗斯世界杯的赛事火热进行，是不是很多小伙伴都吃起了小烧烤？烤肉配啤酒，再来盘毛豆花生，真是大饱口福啊，心里简直是美滋滋的呢~可是，在这深受群众喜爱的烤肉的背后，藏着许多健康陷阱，你都知道吗？

△烤肉诱人的色泽和风味是如何形成的？

烤肉的色泽和风味主要是来自两个方面，一是美拉德反应，二是脂质受热降解。

美拉德反应是食品加工中常见的化学反应，指食品在加工和储藏过程中羰基化合物（主要是还原糖）和氨基化合物（胺、氨基酸、肽和蛋白质等）在一定温度下发生的一些列非酶褐变反应的总称。

美拉德反应分为三个阶段：

初始阶段：不会产生具有香味或者色泽的化合物，但这些中间产物却是形成风味物质的前提成分。

中间阶段：是美拉德反应产生风味物质的重要阶段。

终极阶段：生成复杂的不溶性褐色聚集物-类黑精。

因此，美拉德反应可以使食物色泽加深，形成诱人的金黄色或深褐色，同时产生烘烤香味风味物质。

烤肉风味和香气的另一个重要来源是肉中含有的脂类物质：肉中的脂肪酸以及脂溶性化合物加热后发生氧化、脱羧、脱水反应，生成挥发性的羰基化合物和酯类化合物，赋予食品特有的香气。

△肉类在烤制过程中会产生哪些有害物质？

但是，美拉德反应是一把双刃剑，它的害处也是不少呢。比如说，美拉德反应产生的副产物有丙烯酰胺、杂环胺、中晚期糖基化末端终产物等。不要小瞧这些读起来拗口的化学物质，它们的危害可大着呢。

丙烯酰胺：在食品中广泛存在，尤其是富含碳水化合物的高温加工食品。丙烯酰胺对动物具有神经毒性、生殖毒性和致癌性，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类即很可能致癌物。烹调温度高于120℃时容易产生。

杂环胺类化合物：是烹调富含动物蛋白质的原料过程中由于蛋白质、氨基酸、肌酸发生热解产生的一类具有致癌、致突变作用的多环芳香族化合物。大量流行病学研究表明杂环胺的摄入会增加罹患食道癌、胃癌、结肠癌、胰腺癌、前列腺癌等疾病的风险。在这一大类化合物中，有些在300℃以下即可产生，而有一些要在高于300℃的条件下才能产生。

中晚期糖基化末端终产物：是还原糖与蛋白质、多肽或氨基酸的游离氨基通过美拉德反应等途径生成的一系列结构复杂的化合物的总称。研究表明，体内糖基化末端终产物的蓄积和糖尿病、阿尔茨海默症等疾病的发生发展具有密切联系。

烤肉中另一大类有害物质便是多环芳烃了。

多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons，简称 PAHs)是指由2个或2个以上苯环以线状、角状或簇 状排列的化合物，是广泛存在于环境、食品及生物体中的一种污染物，具有致癌性和致突变性。基于对致癌和致突变性的评价，IARC和美国环保署将16种多环芳烃列入优先控制污染物名单。同时，不同国家对相关肉制品中的多环芳烃含量也进行了严格的限定。当食物被加热到200℃以上时会产生。

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