中华美食传承千年，各地凉粉了解一下-儿童城

中华美食传承千年，各地凉粉了解一下

时间：2018-06-30 14:10:45 来源：舌尖上的美味作者：凉粉点击：

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凉粉，夏季风味食品，是一道消暑的绝好佳品，调以酱油、醋、辣椒油而食，十分爽滑适口。凉粉也有许多流派，比如遵义的豌豆凉粉、四川的米凉粉（即《芙蓉镇》里的米豆腐）、绿豆凉粉、红薯凉粉等，一块块晶莹剔透，颤巍巍的立在碗中，有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”

绿豆凉粉将绿豆磨成豆粉，再加入适量清水稀释成糊状，煮熟后冷凝成块，即成“绿豆凉粉”。绿豆凉粉呈淡黄绿色，外观粉嫩，韧而柔软，口感顺滑,清凉适口。辅以特制的芝麻酱、辣椒油等调料凉拌，或以香油煎之，味道鲜美独特。《中药大辞典》还有绿豆凉粉可"清热解毒，治痛疽疮肿初起、烫伤、跌打伤，并解热药事酒食诸毒"之记载。

红薯凉粉，顾名思义即是以红薯淀粉为原料制作而成。红薯凉粉软韧滑爽，口感适中，比豌豆凉粉更筋道,而且还没有米凉粉的碱味，既可凉拌，也可热食。

豌豆凉粉的吃法颇为讲究，首先是要将豌豆凉粉打成片，厚薄要适中，厚了与佐料不能很好的融合，薄了拌的时候易碎，所以对刀功很有要求。新鲜出炉的豌豆凉粉口感绵软，吃一块进去，齿颊间溢满了豌豆特有的清香，再配以各种佐料，麻辣爽口，令人垂涎欲滴。

荞面凉粉全省各地均有，但以中国贵州省安顺地区和贵州省毕节地区最具特色。先把荞面放盆里，然后加水并搅动，直到呈半稠半稀的糊状。食用时浇上酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、芜荽、葱花、红油、麻油、花椒油、自制腐乳、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料，辣香爽口，还有清热解暑之效。

橡子凉粉采用橡树果实，经去壳、晾晒、浸泡脱涩、碾磨等多道工序制成鲜凉粉，凉拌即食，美味可口。鲜凉粉晒干后久储不虫蛀变质，食用前加热水浸泡半小时，可烧、可焖、可炖、可炒、可涮火锅、爽滑筋道，入口难忘。

青岛海凉粉海凉粉，青岛“十大特色小吃”之一，是以青岛独有的一种海底冻菜熬制而成，营养价值高，四季皆可食用。海凉粉是用生长在海底礁石上一种叫石花菜的海藻精制而成，如琼脂一般，晶莹剔透，加上蒜泥、酱油、香油、醋等，系清爽可口的佳肴。

米豆腐是川、湘、黔、赣、鄂地区著名的地方小吃。此菜润滑鲜嫩、酸辣可口。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后加碱熬制，冷却，形成块状“豆腐”即成。食用时切成小片放入凉水中再捞出，盛入容器后，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花等适合个人味口的不同佐料末与汤汁放于米豆腐上即可。

炒凉粉是河南开封地区的特色风味小吃，制法是把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾凉，即为凉粉。一般是选用开封当地产的红薯凉粉，那灰灰的颜色毫不起眼，但是它独特的柔韧适度，既禁得住多次翻炒，又能入口即化，是开封炒凉粉的不二选择。炒凉粉就是以凉粉为主料，佐以豆酱、葱、姜、蒜，用香油炒制而成

热凉粉是四川省南充市大通镇的传统特色小吃。凉粉是四川人喜爱的食品，尤其是夏天，用以佐餐，非常凉爽。但是到了寒冷的冬天也想吃凉粉怎么办呢？聪明的大通人便发明了独具风味的“大通热凉粉”，因为美味价廉，很快风行巴蜀大地。

伤心凉粉伤心凉粉是四川名小吃，其主料为豌豆，经手工精制而成。伤心凉粉一说有二解：一为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉，因为思念而伤心，故得名；二则指该凉粉秃辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事。

川北凉粉的制作包括四关、八部、二十四道工序。川北凉粉原本是一道农舍小食，因制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道。后人在此基础上加以改进，选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不多久，这种凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。民谚云：“川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤”。

在成都，煮凉粉是一道非常有人气的小吃。嫩滑乳白的凉粉被刀切成晶莹的方块，在散发着袅娜烟气的锅里冒煮一下，精神拌擞地放入到已有些古董气息的陶碗里，迎头撒下绿色的葱，黑色的花椒末，红色的鲜辣椒酱，白色的蒜泥再浇上几滴泛着清香气息的黄色菜籽油，看着在热气与芳香之中，油慢慢地洇入到佐料与凉粉之间的隙缝里，然后，散发着奇异香味的酱油和醋扑面而来，特殊的佐料加上热气腾腾凉粉，每次都吃得直呼过瘾。

灌凉粉时首先将倒扣在案板上的凉粉细细地刮上一碗，放进红油、盐、酱、醋，抖上一点花椒粉、胡椒粉，浇上生姜、蒜水，撒上几丝青葱的芫荽，在土碗里搅拌均匀。红油鲜红耀眼，凉粉晶莹剔透，令人垂涎欲滴，再用一把小刀沿锅盔边沿，切入，理开一道小口，然后将凉粉就从锅盔切出的口子处灌进去，装满锅盔的肚子，一道朴素的美食便做好了。吃南充锅盔灌凉粉本身就是一道独特的风景。

将采得的车前草嫩叶洗净，切碎，同已用凉水浸泡2~3小时的大米一块儿放进手摇磨磨细成浆。喜欢色深的，可多加些车前草。磨好的浆料进锅，并加少许石灰，加热至沸。这时要用粗擀面杖在锅内搅动，浆料煮愈稠，应加快搅拌速度，直至难以搅动时，出锅倒入盆内。冷却以后即为翡翠米凉粉。因为车前草所含的桃叶珊瑚甙、车前甙已发生水解，因而，这种翡翠米凉粉并无苦味。

说起卤汁凉粉，那可是西安特色美食，据说最初起源于陕西省长安县。夏季炎热正赶上农忙季节，农民无暇做饭，热饭吃起来又占用时间，打一锅卤，切一点凉粉，佐以方便调料，泡一些馍，稀里哗啦几口一刨，一顿饭即了之，爽口惬意，美不胜言，这样就逐渐形成了这个具有陕西特色的传统风味小吃。

槟豆凉粉是汉中一道独具特色的小吃，其有别于其他凉粉的是，夏天吃则消暑解渴，冬天吃热凉粉，回味无穷，胃口大开。槟豆在我们的生活中并不常见，多数汉中人也未曾知晓槟豆为何物。槟豆原先是汉中周边的一种野生植物，外形看上去有些像扁黄豆，经过浸泡后磨成粉，就可以制作槟豆凉粉了。据介绍，槟豆做成的食物不仅爽滑可口，还有利于消化排毒，同时还具有减肥的功效。

臊子凉粉，很明显是陕西特色的美食。口感Q滑的凉粉颤颤巍巍地盛在碗中,淋上一大勺香辣诱人的臊子,挑逗食客的胃口。

浑源凉粉是山西省大同市浑源县特色小吃，以土豆淀粉为原料，参加过量的明矾，搅成糊状，在火上滚熟，凉冷倒出即成，故又称粉砣。浑源凉粉又白又细又利口，象猪皮冻似的“筋颤”，拿在手中“滑溜溜”。再加上莲花豆、豆腐干、辣椒油、葱蒜香菜等调料，莲花豆香酥可口，豆腐干嚼得过瘾，而辣椒油辣而不涩，可谓色香味俱佳，让人胃口大开。

应县凉粉的制作很繁杂，也很特别，只有用应县产的土豆淀粉，加应县的水，才能做出正宗的应县凉粉。在上世纪80年代，应县凉粉抓住了凉粉的精髓，把“软”发挥极致，也将其与其他凉粉加以区别，形成自己独有的美味。应县凉粉在县内畅销，于国内却近乎无名，原因在于它不易保存，通常只有到当地才能吃到正宗的应县凉粉。

洛阳凉粉汤凉粉汤，又叫“头脑汤”。《洛阳民俗志》记载：洛阳有大年初一五更喝“头脑汤”的习俗。凉粉汤，其实就是肉汤、凉粉加上蒜苗、粉条、叶子菜等等做成的烩菜，里面能加上一些花生、木耳、香菜、黄豆、豆腐干、牛肉丁会更出味。做好后的凉粉汤入口滑嫩、后味绵长，如果能加上自己烙的饼馍、油馍吃起来会更有味道。

广东很多地方在大暑时节有“吃仙草”的习俗。仙草又名凉粉草、仙人草，唇形科仙草属草本植物，是重要的药食两用植物资源。由于其神奇的消暑功效，被誉为“仙草”。将其茎叶晒干后，可煎汁与米浆混合煮熟，冷却后即成黑色胶状物，质韧而软，以糖拌之可作暑天的解渴品，广东、广西常有出售，称之为“凉粉”，广东梅州一带称作仙人粄、仙牛粄、草粄，浙江，福建一带称为仙草冻。

信宜鲜凉粉制作考究，用料独特，凉粉既能“解渴”，也可“下菜”。信宜以山美水美闻名于天下，凉粉草清香鲜芳自然，拌以姜汁红糖浆而食，凉脆爽滑，凉盈盈、冰飕飕、令人置身清凉境界。碧绿如冻的凉粉草是清热解暑的上等甜品。信宜鲜凉粉还可以用炒花生、芝麻、葱花、酱油、香油凉拌或以生葱煎炒，成为席上菜肴。

“水花腐”，一个美丽的名称，形神兼备。夏天吃一碗“水花腐”可清凉解暑，农家人都会自制。做好的凉粉色泽如冰玉，晶莹润滑，在碗里有若冰花绽放，犹如水做成的豆腐，呈半凝固状，当你撒上用白糖磨成的糖粉、薄荷汁、芝麻，碗里的凉粉十分赏心悦目，捧到嘴边慢慢嘬吸，入喉的感觉妙不可言。

神仙粉老吃家都说：吃了神仙粉，神仙也不当。可见这东西的绝妙之处。在夏秋两季，当地居民采秦岭山中绿色无污染的糜子稍树叶，晾干后放入盆中，加入沸腾开水，待稍凉后用力揉搓，去叶柄及杂物后，放入一干净盘中，冷后即成凝胶状，切块后加入蒜、醋、油泼辣椒等即可。神仙粉味苦清肝，清火明目，是纯天然绿色食品。天热的时候来上一碗，别提有多解暑了。

陕西、甘肃一带的特色小吃。当地农家，家家总备有一瓦盆，盆底全是指头粗细的漏眼。制作时将烧好的凉粉，趁热舀入漏盆，用木勺蘸上水一下一下的研，那上大下小尾儿长长的、如一尾尾蹦蹦跳跳的小鱼就落在凉水盆里了，这么一直漏下去，便是一碗又一碗凉粉鱼鱼了。大小均匀，形如小鱼，尾儿长长，浇上盐醋酱芥末蒜泥辣子油，扑撩撩地逗人，不动已动，不吃已吃，多么诱人食欲。