最全的蛋糕制作教程

时间:2018-06-30 08:25:47 来源:马战作者:蛋糕点击:

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海绵糕(Sponge Cake):海绵糕是一种乳沫类糕,构成的主体是搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海绵糕。海绵糕又分为全海绵糕和分海绵糕,这是按照制作方法不同来分的,全海绵糕是全打发后加入面粉制作而成的;分海绵糕在制作的时候,要把清和分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

【全海绵糕】

食材300g、低筋面粉140g、40g、120g、牛奶40g

做法:1.全部打入盆中。

2.一次加入

3.在厨师机中先低速后高速打发8分钟。

4.提起打滴落后不会很消失的样子。

5.一次筛入低粉上下切拌。

6.牛奶融化。

7.倒入面糊中继续切拌均匀。

8.倒入7寸方形模具(相当于8寸圆模)中振出气泡。

9.烤箱中层上下火150度70分钟即可。

二、戚风糕(Chiffon Cake):是比较常见的一种基础糕,也是现在很受西点烘焙好者喜欢的一种糕,像是生日糕一般就是用戚风糕来做底,所以说戚风糕算是一个比较基础的糕。

戚风糕的做法很像分海绵糕,其不同之处就是材料的比例,新还可以加入发粉和塔塔粉,因此糕的组织非常松软。

【戚风糕】

食材:低筋面粉85g、5个、纯牛奶40g、40g、细砂90g、0.5g

做法:1.准备好原料。

2.将清分离,这个用分器好用,而我习惯打开后在左右倒一下就行了。

3.5个里加入30克细砂

4.用打器轻轻打散,但是不要把打发。加入40g

5.加入40克纯牛奶,搅拌均匀。

6.然后筛入低筋面粉。

7.用打器,轻轻划Z,将糊搅拌均匀放一旁备用。

8.现在打了哦,把用打器打至起粗泡的时候,加入20g细砂

9.继续打至泡泡多了,再加入20g细砂

10.继续打至起纹路的时候,加入剩下的20g细砂。然后打发至提起打器,底下的角是直立的即可。

11.将三分之一的加入糊里,用刮刀轻轻地拌匀,注意不能转圈地拌,容易消泡。

12.继续分三次加入剩下的,轻轻地拌匀,这个要上下拌的哦,要把底下的糊也拌均匀,这里不均匀,烤出来可容易塌陷了。因为不均匀。

13.混合好的糕糊倒进糕模具里,稍用力震几下,把里面的气泡震出去。

14.烤箱预,170度,中层上下火,烤60分钟即可。

三、泡芙糕(Puff Cake):是英文PUFF的译音,又译成卜乎,也称空心、气鼓等。是以牛奶煮沸后烫制面粉,再搅入,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

【奶泡芙

食材:低筋面粉100g、无80g、3个、细砂10g、2g、清160g、动物淡奶200g、适量、细砂25g

做法:1.将、清、细砂混合,放入牛奶锅里。

2.煮至沸腾的时候,转小火。

3.一次倒入称量好的100克低筋面粉。

4.用四根筷子迅速搅拌,使其表面全部烫熟。

5.等面糊冷却到不太烫的时候,分次加入全液,完全搅拌到面糊把吸收以后,再加下一次。

6.用筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,并且不会滑落,装入裱袋中。

7.在不粘烤盘上挤出造型

8.烤箱210度预,上下火,中层,烤10-15分钟,当泡芙膨胀起来以后,把温度降低到180度,继续烤25-30分钟,直到表面褐色就可以出炉了。

9.出炉后转移到冷却架上冷却。

10.这个时候将淡奶打发。200克淡奶混合25克细砂,隔着冰袋打发至硬发泡。

11.将奶霜装入裱枪中。

12.用到在泡芙上部三分之一处划一刀。

13.挤进奶霜,然后表面撒上一层粉,完成。

四、重糕(Pound Cake):也称为磅糕,是用大量的经过搅打再加入和面粉制成的一种面糊类糕。因为不像上述几种糕一样是通过打发的液来增加糕组织的松软,所以重糕在口感上会比上面几类糕来得实一些,但因为加入了大量的,所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些果或果脯,这样可以减轻糕的腻味。

蓝莓糕】

食材100g、低筋面粉100g、100g、蓝莓适量、香适量1g、泡打粉2g、60g、牛奶60g

做法:1.打散,加入香精。

2.软化后,分次加入打发。

3.打到体积变大,颜色变浅。

4.分次加入液。

5.用电动打器打发。

6.筛入一部分低粉。

7.再加些牛奶

8.加入剩下的低粉。

9.最后加入剩下的牛奶,搅打均匀。

10.把面糊装入土司模中,加入蓝莓,分散开放。

11.不用预烤箱,直接放进去,175度烤40分钟。

12.脱模后切开即可。

五、奶酪糕(Cheese Cake):音译也可以称为芝士糕,是现在比较受大家喜欢的一种糕。奶酪糕是指加入了多量的乳酪做成的糕,一般奶酪糕中加入的都是奶奶酪(cream cheese)。

奶酪糕又分为以下几种:

(1)重奶酪糕:即奶酪的份量加得比较多,一般1个8寸的奶酪糕,奶奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多,所以重奶酪糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味

(2)轻奶酪糕:轻奶酪糕在制作时奶奶酪加得比较少,同时还会用打发的清来增加糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪起来的口感会非常绵软,入口即化。

(3)冻奶酪糕:是一种免烤糕,会在奶酪糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至糕凝固,因为不经过烘烤,所以不会加入粉类材料。

【重芝士糕(重奶酪糕)】

食材:奶奶酪250克、细砂80克、2个、玉米淀粉15克、柠檬汁10克、牛奶80克、朗姆酒1大勺(15ml)、消化干100克、50克

做法:1.消化干装在保鲜袋里,用擀面杖压碎。干要尽量压碎一点。

2.融化,倒入压碎的消化干里,搅拌均匀。

3.把搅拌好的消化干倒入六寸的糕圆模里,用勺子压平,压的时候可以稍微用力一点,边缘要压实。

4.奶奶酪室温软化后,加入细砂,用打器打至顺滑无颗粒的状态。

5.加入,并用打器搅打均匀。要一个一个的加入,先加入第一个并用打器打到和奶酪完全混合后,再加下一个。

6.倒入柠檬汁,搅打均匀。

7.倒入玉米淀粉,搅拌均匀。

8.牛奶和朗姆酒搅拌均匀后加入奶酪糊中搅打均匀。

9.最后全部搅打成奶酪糊,倒入从冰箱取出的烤模中

10.将糕模放入烤盘,在烤盘里倒入,如果是活底糕模,需要在糕模底部一层锡,以防底部进

11.烤箱160度中下层1小时即可!(烤箱记得预),冷藏后更好

【轻乳酪小糕】

食材:奶奶酪160g、玉米淀粉40g、低筋面粉45g、1g、柠檬汁5ml、105g、60g、5个、牛奶120m

做法:1.将奶奶酪和牛奶加入到钢盆中,隔搅拌顺滑。

2.加入搅拌至融合。

3.分次加入,迅速搅拌均匀,从中取出钢盆。

4.将粉类一起过筛加入,搅拌均匀。

5.加入到干净的钢盆中,用电动打器打出眼泡后加少量柠檬汁,并分三次加入打发。

6.打发到湿发泡即可。

7.将一部分加入到乳酪糊中搅拌均匀,再加入剩余,轻轻翻拌均匀。

8.将面糊盛入模具中9分满,放入烤盘中,烤盘中注入适量浴法烤制】。

9.放入提前预过的烤箱中175°左右烤20分钟后降低到140°左右继续烤45分钟即可。

10.烤好后取出模具,稍晾后马上脱模;彻底晾凉后放冰箱冷藏数小时后食用口感最好。

【冻芝士糕(冻奶酪糕)】

食材消化干80g、奶奶酪250g、淡奶150g、牛奶100g、粉60g、吉利丁片10g

做法:1.将干放入保鲜袋内,用檊面杖压成碎末。

2.将擀碎的干放入容器内。

3.将融化后的倒入干碎中,搅拌均匀。

4.将翻拌好的干碎放入模具内,用檊面杖压实,放入冰箱冷藏备用。

5.奶奶酪切小丁放室温内软化,加入粉。

6.用打器将其打成糊状,搅拌至粉和奶酪完全融合。

7.加入淡奶牛奶,继续搅拌至融合。

8.将用凉泡软化后的吉利丁片捞出放入小碗内,隔至融化。

9.将稍凉后的吉利丁液倒入搅拌好的奶酪糊内,搅拌均匀,然后将拌好的奶酪糊倒入糕模具内。

10.轻轻震去大汽泡,送入冰箱冷藏4小时以上。

11.从冰箱取出后,用温稍捂模具几秒钟就可以脱模了。

六、慕斯糕(Mousse Cake):也是一种免烤糕,是通过打发的鲜奶,一些果泥和胶类凝固剂冷藏制成的糕,一般会以戚风糕片做底。

芒果慕斯糕】

食材:戚风糕2片、淡奶250g、芒果150g、牛奶50g、吉利丁片10g、粉10g

做法:1.准备两片戚风糕,将糕片裁剪成比模具底部略小。

2.将吉利丁片用冷泡软。

3.将芒果(150g)去皮去核后放入料理机,加入牛奶,打成果酱

4.泡好的吉利丁片挤干分放入芒果酱中混合,搅拌均匀。

5.将淡奶加上10g粉打发至7分发,即有点结实又还可流动的状态。

6.将拌好的芒果酱倒入打好的奶中混合均匀,即成芒果慕斯糊。

7.再将切好的芒果丁(100g)倒入慕斯糊中拌匀。

8.在模具里放入一片糕,我用的是6寸活底模。

9.倒上一半的慕斯糊,再放上一片糕。

10.将剩下的慕斯糊都倒入模具中,震动几下,让表面平整些,然后放入冰箱冷藏4个小时以上。

11.脱模的时候用吹风筒风在模具四周吹一下。

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