不要再冤枉咖啡了,它本来就有甜味好吗?

时间:2017-10-10 16:53:49 来源:咖啡精品生活作者:咖啡点击:

导读:不要再冤枉咖啡了,它本来就有甜味好吗?2017-10-10 16:45 来源:咖啡精品生活“咖啡一定是苦的!”这样的定论。还是浮现在很多人的
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咖啡一定是苦的!”这样的定论。还是浮现在很多人的脑海里。那今天就来告诉您,咖啡也是有甜味的!苦咖啡?已经是过去式了.现在精品咖啡及消费者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感(sweetness),这种甜感不是因为加入蜂蜜,而是来自于咖啡的本身。

为何咖啡自然的甜感?或者说我们应该如何在烘焙及冲煮中带出咖啡自然甜感?

甜感/甜味

对甜的一般定义是:食品分产生的味道。带有甜感的物质非常多,最为人们所知得碳化合物,这些碳化合物括:蔗(sucrose),乳(lactse).The Flavor Bible一指出是味道整体平衡(balance)的重要组成部分。

为何人们喜欢甜的食品饮料人类及哺乳动物喜欢甜味食物与生物进化有关。甜味食品给予我们能量,苦味食品表示毒物质存在的可能。人类对苦味食物敏感度远远高于对甜味食物

大多数人的第一杯咖啡都是苦上加苦(这和传统咖啡的烘焙及冲煮方式有关),逐渐的人们习惯咖啡中苦的的味道。Coffeechemistry.com指出,咖啡生豆中碳化合物占咖啡总物质的50%,碳化合物括:蔗,果胶,甘露葡萄,半乳,鼠李,木。不是所有的都可以溶于.只有一部分可以最终“进入”到咖啡(杯)中。

咖啡的甜度也和咖啡的品种有关,阿拉比卡咖啡的蔗含量是罗布斯塔咖啡的2倍,这也是阿拉比卡咖啡优于罗布斯塔咖啡原因之一,Bourbon咖啡的甜度要高于Catimor咖啡

咖啡浆果成熟(例如高海拔种植的咖啡)一般含量较高,蜜处理咖啡的甜度高于处理咖啡

为何有些咖啡中没有自然的甜味优质阿拉比卡咖啡浆果中存在一定的分/甜度。因为种植,采收,处理过程中产生的瑕疵(如采摘的咖啡浆果成熟等等)会降低咖啡的甜度。

如果你的咖啡甜度不够是不是一定意味着生豆瑕疵造成的呢?不一定,烘焙方式及冲煮方式也会影响咖啡的甜度及苦度,每个人的味蕾/感官也不相同,对甜及苦的感知也有所差异。

烘焙与甜感

在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反应中。Rob Hoos在其著作“Modulating the Flavor Profile of Coffee”中指出:“梅拉德反应在烘焙过程的开始阶段发生,主要是氨基酸与还原之间的反应,是一种复杂的非酶褐变反应反应生成大量的有机化合物,类精,及复杂的褐变物质。

大约在一爆,焦反应开始(主要是蔗),烘焙时间越长,越多的分解,产生越多的苦味焦物质(caramel compounds).

冲煮与甜感

咖啡烘焙度有利于体现咖啡的甜感还不够,冲煮过程也会影响咖啡的甜感,冲煮咖啡不是个容易的事情。Matt Perger指出:在冲煮咖啡过程中要寻找 sweet spot. 不到或超过这个sweet point 咖啡的风味都会失去平衡。

什么还要向咖啡中加许多人感觉咖啡很苦,有时必须加才可以喝的下去。这其中一部分原因在于:有些顾客已经习惯了低品质的罗布斯塔咖啡,这些咖啡一般烘焙程度都比较深。另外的原因也可能是顾客的饮用习惯就是要加甜。

看到顾客向咖啡中加咖啡师会感到“无奈的不舒服”。加会掩盖甚至改变咖啡自身的风味,这些特殊风味来自于细心的种植,加工处理,烘焙,冲煮,来之不易。

我们必须理解这些顾客的饮用习惯和自身对咖啡观点。作为咖啡行业人员我们尽量寻找体现咖啡中的优美甜感,但是如果没有顾客我们的这些努力也失去了意义

如何品尝甜感当今,食品中的含量都多。“多了人就不知道什么是甜的味道”。335ml的可乐甜度非常高其含量大约39grams(相当于9勺),试想一下你点一杯拿咖啡然后加入9勺的甜度。享受自然食物咖啡果,牛奶)中甜感的最佳方式往往是不加

不加又能感受食品自然的甜感的好方法是:准备一杯橙汁和一杯柠檬汁。第一步喝一口橙汁感受它的酸感和甜感。下一步喝些柠檬汁(有可能味道不好令你皱眉),再喝回到橙汁,此时的橙汁会喝起来很甜(没有也无需加)。

精心种植,处理,烘焙,冲煮的精品咖啡具有自然的甜感,我们因学习如何体现并享受它。

(by Julian Loayza)

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