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甜or咸，原来只有重庆人才把豆花下饭吃

时间：2018-06-29 16:26:12 来源：重庆圈子作者：豆花点击：

人间最相配的，就是豆花和米饭了，豆花一定要现舀出来的，米饭要沥米饭。豆花米饭一相逢，胜却人间无数。

简单的一碗豆花，却能让人呼呼呼吃下三大碗米饭。

旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。

黄豆把自己研磨漂白，成为白花花粘稠稠的豆浆，再在胆水的点拨下凝固而成。增一分则太硬，那是豆腐；减一分则太嫩，那是豆腐脑。

最为精妙的是点豆花这一步，磨豆子做豆浆这一步也许大多数人都能完成。但是点豆花就完全是靠手上的真功夫了。

豆花点出来必须是又白净又绵扎又水嫩，豆浆的浓度，胆水的多少、火候的掌控全凭火眼金睛。

甚至还需要一点玄学：点豆花的时候在外做活的人不能进屋，点豆花这一步只能由一个人完成。

而吃豆花就更有讲究了。虽然说豆花饭是大俗，登不得庙堂之高。但是在重庆，吃豆花却又把豆花戳的乱七八糟，是一件很受鄙视的事情。

首先是打佐料，虽然说现在都会备上打好的佐料。但是，我还是坚持豆花饭的佐料一定要自己打，油辣子，花椒面，盐，味精，蒜泥，葱末，麻油……

打调料碟是个技术活，托个小碟子，手腕轻轻一抖，勺子巧妙一拨，各色调料上下翻飞，最后再浇上一勺麻油，香味扑面而来。

△错误的方法

其次，夹豆花是有很有讲究的，筷子分开一切，手腕一翻往上一托，一块豆花就被稳稳的托起来送入佐料碟中。既不会被戳散，也不会把整碗豆花搞浑。

不得不说，豆花饭最后一项精髓就是饭，一定要是甑子蒸出来的沥米饭，粒粒分明有嚼劲。如果是电饭煲煮的饭，十分也得逊色七分。将拌好的豆花放在饭上，一起刨入口中，人间美味莫过于至朴至简。

一碗豆花饭里，没有配角。

一碗豆花三碗饭，吃完豆花，还可以喝一口窖水，原汤化原食。

在重庆的背街小巷里，豆花馆子总是能占得一席之地。门口一只炭火炉子，上面一个大锅，锅里微微泛黄的水里，是一整块热气腾腾的豆花。堂里还有一个大甑子，旁边是自助调料台

在重庆，豆花饭是最早的快餐，几块钱就能解决一顿饭。即便日子好了，一日三餐豆花饭也是食得的。

在没有酱牛肉配女儿红的江湖客，一碗豆花，一碟蘸料，一碗米饭，也是江湖食、江湖味。

汪曾祺也曾在《豆腐》一文中写道，四川的豆花是很妙的东西，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆花”。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。

是了，乡坝头的豆花饭才是重庆人最具烟火的家常菜。

△甜豆花

外地所谓的豆花，更像重庆的豆腐脑儿。吃不用筷子，用勺子。

甜豆花只能安身于糖水店里，入口一股子豆腥味，全靠里面的水果、芋圆、红豆吊着命。这等豆花，如何吃得，我闻都不要闻。

而咸豆花，请想象你要了一碗豆腐脑，老板把佐料加了一遍唯独不给你加辣椒，你怕是要把摊子给掀了。

失去了蘸碟和米饭的豆花，就是失去了灵魂的空壳。

豆花饭，一大碗、一小碗、一碟，却是重庆人最好的味道。

今天中午，我先去吃一碗豆花饭。

文|灯 芯

图|源网络

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