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你真的会做清蒸鱼吗？

时间：2018-06-29 07:35:51 来源：舌尖上的美味作者：鱼肉点击：

清蒸鱼是我们家里普通的不能再普通的菜肴，可是这普通得不能再普通的才大多数能都还不能做好，经常会有人还会问到这些问题：为什么自己蒸出来的鱼那么腥？鱼肉到底要不要焯水？鱼肉到底要蒸多久才不会老？鱼应该什么时候抹盐？

下面就来给大家分享一下，从挑鱼到出锅是怎么做好清蒸鱼的。

首先是挑鱼：我们都知道鱼含有丰富的蛋白质，那我们如何才能挑好一条质地鲜嫩的鱼呢？

第一、要鲜活，质量大概1.5斤就好，选择太重的话蒸煮时间太长肉会老；

第二、鱼体光滑、整洁、无病斑、无鱼鳞脱落；

第三、死的淡水鱼不要买。 因为一些不法小贩可能在鱼鳃上加滴红药水，来保持鱼鳃鲜红，以此混淆鱼死时间的长短，用低价的方法引诱购买者。（而且鱼死后就开始产生腥味物质，而且进入僵直期的鱼蒸出来口感很差，过了僵直期后鱼肉会快速腐坏。）

接下来就是杀鱼了（这个建议在买鱼的时候让商家帮你解决，毕竟人家是专业的。嘻嘻~）

杀鱼要快准狠

可以这样切

我们经常会看到鱼贩大叔会在杀鱼前将鱼摔或拍晕，此步骤除了能提高杀鱼的效率，同时也会让鱼的肉质变好。

如果鱼剧烈挣扎的话，肌肉会紧张，同时死后会非常迅速的进入僵直期，影响鱼肉的口感。

开膛破肚去鳞后，记得刮去鱼腹内的黑衣和在背后打上花刀。

用自来水把鱼冲洗干净，洗掉表面的细菌，避免产生腥臭味。

然后就是给鱼去腥了

腌鱼去腥腌鱼主要是为了去除鱼肉的腥味，而鱼肉的腥味主要分为

土腥味：造成这种味道的物质是—土味素，此物质会在酸性条件下分解。

鱼腥味：鱼类死亡后，产生的一种碱性的胺类物质。

所以，我们在腌制时的用料需要针对这两种腥味。

酸性物质：醋、柠檬汁，分解土味素和中和胺类物质。

葱姜：食材的味道可以压盖鱼的腥味。酒类：料酒、啤酒、黄酒，有挥发除异的作用。

盐：少许盐抹在鱼身，可以有效去除表面粘液，同时让鱼皮更坚韧，不易破。

腌制时间大概5-15分钟不等，除掉腥味即可，鱼的品质好，则无需腌制。

焯水焯水的的话虽然可以去除鱼身上的粘膜和腥味，但会使鱼肉容易破皮散掉粘盘子，所以一般不采取这种方法。一般采取用盐擦洗的办法。

蒸鱼前的调味

准确的来说，清蒸鱼分两次调味，第一次在入锅蒸前。

这一步一般会给荤油、葱姜、素菜、料酒、醋。

油脂：猪油、鸡油、火腿、五花肉都可以。主要其增加口感和鲜味的作用

葱姜：可以将其摆放在鱼腹内及身上，除异增香

植物原料：竹笋、香菇切成片摆在鱼肉上，也可以增添香味和鲜味。

料酒：淋入少许在鱼上，除异增香，如用黄酒效果更好

醋：上一篇文章讲道，醋可以有效的去除鱼的土腥味，但少许即可。

油脂、葱姜蒜是必备，料酒和醋视情况而定，素菜的搭配看个人喜好。

蒸鱼要先温鱼，再宽水大火蒸

蒸鱼是一道特别讲究火候的菜，有些人只知道大火快速蒸熟，却不知道鱼的加热分为两步。

第一步：温鱼

鱼得提前拿到室温下温一下，因为鱼本身低温较低，杀死后我们需要把他放在室内或者恒温烤箱，使鱼的体温度达到25-35℃。（此步骤一般可以在做饭最开始把鱼放在室外）

第二步：宽水大火蒸鱼了

宽水的意思是，蒸鱼的时候锅里多放一点水，这时水气才多。加上大火，源源不断大量的热气才鱼快速受热升温。

一定要等水开锅内水汽足时再放入鱼。（.蒸鱼的时间掌握也十分重要，500克左右的鱼大约用大火蒸6分钟就可以关火了；

关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温"虚蒸"5分钟后才出锅；）

这两步目的是为了让鱼能够快速的升温至60℃以上，因为鱼肉里面含有蛋白质酶，温度升高酶就变得活跃活跃，开始分解鱼肉，这样会使鱼肉口感下降。

但超过60℃蛋白质酶就基本失活了，这就是我们为什么做肉类海鲜都需要大火快速加热，却很少听说小火加热的原因。

用热油淋鱼

这一步主要是把热油淋在摆在鱼身上的葱丝姜丝上，激出香气，同时让油也混有一定的香味，这样蘸有油的鱼就更好吃。

蒸鱼的调味：

蒸鱼的调味分为很多种，主流的就是粤式的蒸鱼豉油、江浙的酒香蒸鱼、湖南的剁椒鱼头。

蒸鱼豉油

一般由高汤、酱油、鱼露、冰糖、干虾瑶柱、洋葱芹菜干葱头等熬制，咸鲜回甜具有海鲜蔬菜风味。

酒香汁水

鸡油、鸡汤、盐、汤、陈年黄酒、高汤、酒酿等混合，酒香口味，甜鲜浓郁。和粤式最大的不同是没有用酱油且有一定量的鸡油和酒类调料。

剁椒酱

用铲子一遍剁辣椒一遍加盐腌制发酵好后，加入姜蒜豆豉调料用热淋制而成。有的店还会混一些泡椒，增加一个酸辣味，酸辣开胃，适合重口味的朋友。

注：文章来源知乎【胡厨厨】（稍作修改）

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