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【手网烘焙经验】-骨灰级咖啡爱好者必玩项目！

时间：2018-06-28 18:51:10 来源：咖啡工房作者：烘焙点击：

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想必很多咖啡迷都知道什么是手网烘焙，小编最早了解手网是在日本咖啡大师田口护的著作《精品咖啡大全》。作者介绍到，自己其实最爱手网烘焙，因为手网烘焙不会产生烟熏味，而且能烘出不比烘焙机差的精品咖啡。网上也有视频记载了日本咖啡人用手网烘焙咖啡，用扇子降温，工匠精神确实值得称赞。

今天小编来分享一下自己手网烘焙的经验，如果你也喜欢玩手网，欢迎和小编一起交流学习！

今天使用的是三雪手网，网底是平的，并有凸槽帮助咖啡豆翻滚，小编试过满载量是150克，再多的话咖啡豆膨胀起来就会摇不动导致失败！

准备咖啡豆，今天使用的是埃塞俄比亚—西达摩—日晒古吉。之所以选择日晒，是因为它含水率相对低一点，脱水会比较均匀。

记得一定要挑，把残缺豆、虫蛀豆、酸豆、霉豆等一一剔除，毕竟喝进肚子里，再小心也不为过。这里剔除约4克的瑕疵豆，瑕疵率3%。

然后我们还要准备好2个秒表，一个用来计算总用时，一个用来计算反应时间。

准备工作完成了！

下面来讲讲小编自己通过学习得出的手网烘焙理解。

一、小编用的是燃气灶，属于直火烘焙。咖啡烘焙的加热方式有3种—辐射热、传导热和对流热。半直火烘焙机3种加热方式都有，而手网主要是火焰的辐射热、以及摇动时咖啡豆相对运动时空气的对流热（模拟烘焙机的热风）。由于手网烘焙是在开放空间，铁网的热传导作用仅对贴住网底一面的咖啡豆有加热，咖啡豆之间的热传导主要发生在一爆开始后。

二、所以我们要抓住几个要点：摇的时候要以左右或绕圈进行，并且尽量保持网的平行，不能甩网抛网（你不是在炒饭）；摇动幅度不能超过火焰的有效范围，否则温度会马上下降造成失温，尤其是准备进入一爆时；摇动的速度越快，等于对流越大（模拟烘焙机风门开大），小编还发现使用绕圈动作时产生的对流作用最大，这对于一些需要催爆的豆子十分有效。

三、由于没有温度可以测量，我们要了解咖啡豆烘焙过程的几个关键点，这对我们的烘焙成功与否相当重要！

1.脱水完成，转黄点：脱水太快，会导致咖啡豆内外脱水速率不一致，容易夹生，咖啡也容易烘焙不均；脱水太慢，没有足够的水分作为热力传导至咖啡内部，也会造成水与咖啡内物质反应而破坏风味。所以小编设定脱水时间约为5~6分钟，这与烘焙机所用时间基本一致。脱水阶段摇网速率约100~120次/分钟（来回摇算一次）。

2.转黄至一爆开始前，转褐点：这是梅纳反应的重要时期，豆温约150℃左右，继续加热焦糖反应也开始加入（175℃以上），咖啡豆转化成褐色，并略微缩小，为一爆做准备。梅纳反应时间不够风味无法很好发展，而时间太长风味和酸味会被磨掉，也会产生不好的苦味。小编设定的反应时间为2分钟（整体转黄后按下秒表开始算），这个阶段摇网可以加快一点，火力稍降。

3.一爆：判断一爆开始以听到清脆的第3声，或者同时听到2、3下明显的“啪”为准，这时摇网速度要再加快。这时火力可以调节下降，但不能降到中断反应（否则即为失败，火力控制需要多练习）。一爆开始咖啡豆就会由之前的吸热反应转为放热反应，如果你摇的不够快，很容易造成表面烧焦和烘焙不均，并且咖啡豆也不能完美地发展，变得皱巴巴。小编的设定是一爆剩下2~3声爆响时下豆，90%豆子一爆结束即可，不必要豆子完全结束，不然你会发现有的豆子已经进入2爆了。这个时间持续约2分钟。如果你需要把豆子烘到二爆，在一爆结束后摇速和火力不变即可。切记千万别慢下来，一爆后的咖啡豆的反应越发不稳定，掌握不好就会烘出又焦又苦还出油的豆子。

4.下豆要坚决，马上冷却，小编用的是往上吹的涡轮风扇，优点是可以快速冷却和吹走银皮，缺点不用说，扫地！

这里得到的就是中焙的咖啡~脱水率为17%。

这是从5分半钟咖啡豆整体转黄开始算的时间，001是一爆前反应时间，002是一爆总时长，与设定基本一致，整个烘焙过程约9~10分钟。不同的咖啡豆所需的时间会有所不同。

最后把白豆和一些表皮烧焦的豆子剔除，我们的烘焙就完成了，密封保存8小时后就可以进行杯测。值得注意的是，在烘焙过程中要留意咖啡颜色和气味的变化，可以在需要判断的时候快速打开盖子看一下，但摇的手别停下来。有的朋友可能会摇个十几二十分钟还不爆，有可能是温度上不去，或者中间离火观察豆子导致失温，所以除非你要下豆，否则任何时候别离开热源。

关于火力，每家的燃气灶不一样，小编根据个人经验介绍一个判断火力的方法：打开燃气灶，把火调到外圈有一点火焰，手缓缓掠过上方，刚好能承受最大热量的地方就是你手网的标准位置，然后通过调整摇网高度来调节火力，每次调整不要超过10厘米。另外开放空间中热力传导非常不稳定，你还要保证烘焙的空间对流不受干扰，为了一锅好豆子，再热也忍一忍。最后一点，记得开抽油烟机，不然一爆开始后大量的烟会把你熏得头晕目眩！

好了，以上就是小编的一点愚见，希望对想玩手网烘焙的朋友有帮助，如果你有更实用的妙招，欢迎在评论区留言！小编要搞卫生去了…….

米其林说，这就是广州最好的8家餐厅，广州人同意吗？

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