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徽馆传统菜肴——鸳鸯冬菇

时间：2018-06-28 10:55:50 来源：供琼碗作者：冬菇点击：

此菜又有“和合冬菇”

和“冬菇盒”之称

做法

主料：冬菇、猪腿瘦肉及底板蔬菜（用菠菜、青菜心均可）

做法：

1、选用径约1寸，大小均匀、完整的冬菇24只，剪去菇蒂，洗净其中的杂质，再用清水将其发开，沥干水待用；

2、浸泡冬菇的水有鲜味，勿弃掉；

3、瘦肉剁成肉茸，调人食盐、料酒、姜末、蛋清、水淀粉后搅匀；

4、将其中的12枚冬菇仰放案板上，逐一拍上干淀粉，用汤匙将肉茸逐只装入冬菇；

5、再将12枚冬菇分别覆于有肉茸的冬菇上，组成一只只冬菇盒子，故此菜又有“和合冬菇”和“冬菇盒”之称；

6、12只“和合冬菇”做好后，码于一盘，盘内放入用冬菇水加调料制成的汤汁，入笼以旺火蒸15分钟；

7、取另一只盘，铺上底板蔬菜，再将蒸好的冬菇盒码于菜上，将蒸菇的汤汁入锅，勾入水淀粉后浇于盘中菇上即成。

作者 | 邵之惠

简介：安徽省非物质文化遗产——“赛琼碗代表性传承人”、安徽省烹饪事业终身成就奖获得者、绩溪县烹饪（餐饮）协会顾问、绩溪县文旅决策咨询委员会委员。

调研徽菜四十余年，《安徽商报》称其为：“徽菜，田野调查第一人”。我国第一部《徽菜》专著的首席作者，该著作获国务院首届颁发的优秀图书一等奖。入选中国新闻出版出版的《经典中国》丛书向世界百余国家发行。又被台湾联创出版企业社以中文繁体出版向港澳台发行。

为绩溪县人民政府申报“中国徽菜之乡”、“中国厨师之乡”申报文本的执笔者。多篇徽菜论文入选刊载《中国当代思想宝库》、《饮食文化研究》、《中国徽菜》及高校学术刊物。报刊发表文章80余篇，总计近百万字。数十次接受央视、省卫视、港台卫视及地方媒体关于徽菜产业史实的采访。

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