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酿酒技术常见问题（一）

时间：2018-06-27 09:55:42 来源：唐三镜杨俊丽作者：发酵点击：

酿酒的过程简单来说就是将酿酒材质中的糖类，在酵母等微生物的作用下转换为乙醇、二氧化碳和水的过程，并利用乙醇和水的沸点不同，将乙醇蒸馏出来就得到我们常说的酒了。酿酒实际操作过程中，我们往往会遇到各种问题，下面给大家分享酿酒技术心得。

1、发酵到底是需要密封还是不需要密封？怎么密封？

答：按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说发酵气体能排出，外面空气无法进入。(密封的目的是为了杜空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发)

2、新手酿酒选什么样的酒曲好？

答：使用正规大厂生产的酒曲(因为很稳定)。对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因，新手酿酒失败或者味道不好大部分原因，1.是卫生问题，2.发酵的管理过程，3.温度控制，4.粮食的好坏;导致的，当以上条件满足的情况下，再去追究酒曲和水质。

3、影响酒的味道跟那些因素有关？

答：1.发酵用具无异味 2.粮食有关 3.发酵环境及设备卫生 4.温度控制 5.无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好 7.个人口味区别(根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的味道) 在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。

4、发酵完毕后，没有蒸馏怎么办？

答：发酵完毕后，密封起来，不用再搅拌，多放10天更好，但不要超过1个月。

5、我把几种粮食，或一两种粮食一起发酵行吗？

答：不行的，每种粮食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一样，每种粮食必须单发酵，发酵好之后，可以一起蒸馏。

6、发酵过程中，酒醅上面飘着白沫，发臭是怎么回事？

答：杂菌感染了，发酵失败了，只能重新做了。

7、泡过泡菜的坛子能用来发酵吗？

答：泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败。

8、发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃呢？

答：不可以的，一定要用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要氧气。

9、发酵完毕后，蒸馏时还需要加水吗？

答：采用液态发酵，不需要加水，如果你发现水太少可以适量加水。

10、蒸出来的酒为什么会浑浊？

答：浑浊原因几种情况浑浊：1.设备问题，当火力太大，蒸馏液态离蒸汽导管太近，当水沸腾涌入到蒸汽导管里了，导致酒浑浊。2.尾酒浑浊，一般在25-40度的酒之间有段酒容易浑浊，(因为当酒糟里的酒精逐渐减少，导致酒糟温度上升，浑浊高沸点物质就出来了，只有一小段) 解决办法1.把浑浊的这段酒单接接触来，可进行低火复蒸，也可以放入下锅酒一起蒸馏。3.把浑浊的酒通过一段时间存放，原本混着的酒变清澈了，有絮状物质沉淀在底部，通过吸管分离可以解决。

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