我们搜集了这些名厨的菜谱,给你在家改良用

时间:2018-06-27 09:21:38 来源:澎湃新闻网作者:虾仁点击:

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什么我们总不能在家里复制出可以媲美中餐厅的风味?尤其是在炒这件事上,难度之高、风味差异之大更是叫人一尝即知。厨师们给出了很多理由,但关键,其实还是细节。如果我们能够持一份餐厅名厨的谱,并经过适合家庭烹饪的改良,是否会塑造出一道具有个人风格美味呢?

“火候不够,你看我们厨房的火多大,家里的火多大?再加上用的量,一般过家里都不会用很多,但是餐厅就不一样了。”很多厨师在面对“家中做不如餐厅味道好”的提问时,都会给出这两个非常具有标志的答案,“还有一些别的细节,可能家里也不会很注意,比如说有些我们会淋明、有些会要做一点勾芡,看上去好像无所谓,但累计下来就会造成味道上的不同。”在轩尼联合城中四大名厨一起呈现的“重新发现中国味•食验室”现场,我们看到了一份熟悉的单,宋嫂羹、琉璃凤尾、鲍红烧、八宝葫芦鸭、狮子……作为一个江南人,对于这样的味道一定并不陌生,但想要做得好,却并不是件容易事。于是我们要来了厨师的谱和制作方法,将之在此公开,并试图和喜欢下厨的你一起讨论一下,如何将这些,变得更适合在家中烹饪。

宋嫂

宋嫂

谱来源:杭州西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇

材料:

、鳕胡萝卜、腐竹、姜、青瓜、木耳、榄仁、粉丝、韭、淀粉

做法

1.用鲫,将熬至奶色。

2. 烤熟鳕,去掉表面焦的部分后,将切成小块备用。

3. 将胡萝卜、腐竹、姜、青瓜、木耳切成丝后放入中,并加入榄仁、粉丝、鳕块,搅拌熬煮成羹。

4. 淀粉加搅拌均匀后,倒入羹中。

5. 起锅前加入韭,搅拌后起锅。

在家制作秘诀

宋嫂羹对很多人来说都不陌生,只是做起来相当费工夫。作为一道羹点,熬这件事必不可少,所以请不要偷

看看单里所要购买食材虽然多,却是在场都可以买到的东西——如果你不想自己切,那么还可以考虑去买已经处理好的净来节省时间。唯一不好买的是榄仁,这种特殊的食材之前在广州、顺德一带使用非常频繁,可现在即使在顺德,也越来越少人做了,所以如果实在找不到的话,自己家里就省略了这个食材吧。

烤鳕并不难,但不是所有人家里都有烤箱。你可以用锡好了鳕,将它放在平底锅里,要提醒的是这一过程中你最好能平缓地移动一下锡,以免发生焦底之类的意外,之后再把拿出来拆块就行。

琉璃凤尾

琉璃凤尾

谱来源:上海外滩茂悦大酒店中餐总厨杜才清

材料:

大河、豌豆粒、粒、柠檬

做法

1. 将一半河的壳全剥,另一半河剥留尾,仁腌制上浆,放冰箱备用。

2. 锅烧后放温不宜过高(量需盖过仁的量)。

3. 将所有仁放入锅中滑颜色变红后出锅滤

4. 重新起锅,放入仁,翻炒后3-5次后盛出摆碟。

5. 最后将松露粒、柠檬粒、豌豆粒放置在仁顶部搭配

在家制作秘诀

仁剥壳这件事,现在还有谁愿意自己去做呢?所以,不要盲目追求杜师傅对于仁的呈现样式了,要么已经剥好了的仁,要么买现成的保留了尾的那种(超市电商都有,一搜就行),如果你真的不差,那就两样都买吧。

仁滑这件事对于的使用量要求比较高,一般情况下大家都不会这么做。有两种解决方案,一是少用点,分批次去滑,这种做法缺点在于你得重复作业,没耐心的人可能不了那么久——当然,你也可以选择点儿,一次搞定;第二种方法则是用煎的方式来操作,不过的外表可能会出现一些焦焦的痕迹,色面不会很好看。至于究竟选哪一种,就看你想要偷什么样啦。

有人会问,松露粒、柠檬什么东西,到底应该在哪里买?实际上,这就是一种分子料理的方式,如果你想要做的话,可以直接上电商网站购买分子料理松露柠檬,之后按照操作步骤一步一步搞定。但要是你觉得外表如浮云(真的不是),那么我们也给你两种解决方案,一是在炒制要结束的时候迅速地把加入到里,让仁裹上这独特的风味,二是把这些调好了当成蘸料摆在一旁,的时候蘸一蘸。

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