时间:2018-06-26 14:56:15 来源:健康美食作者:发酵点击:
但它的制作是相当有难度的,
考验一个师傅的技术和基本功,
就可以体验出来师傅的工龄和技术。
看似很简单的东西,却是很难
今天将和大家一起分享和探讨下
1完美法棍长这样
法棒,是一种只由4样基本材料做成的面包。面粉,盐,酵母,水,看似简单的材料,简单的面包,却成为每位面包师都为之疯狂,而不停努力钻研的一款面包。
法棍性质表面干,有脆皮,有龟裂,刀口完美,内部组织柔软湿润呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面包基本成功了。
材料
高筋粉:700g / 低筋粉:300g
水:750g
Step1 将水与面粉一起慢速搅拌3分钟,材料搅拌均匀。(水温根据天气进行调整)
Step2 自我分解30分钟。(此时面团温度应在16°C左右)
Step3 加入酵母慢速搅拌5分钟,加入盐慢速搅拌3分钟,改为快速搅拌1-2分钟左右。搅拌至面团能拉开光滑薄膜。(面团完成温度应在22°C-24°C之间)
Step4 木板上放上发酵帆布,将面团表面揉光滑放在发酵帆布上,以温度24°C,湿度75%发酵30分钟,翻面后继续发酵30分钟。(法棒在发酵时最好是放在木板上发酵,因为木板温度较均匀,不会忽冷忽热而影响到面团的发酵。)
Step5 预整形,将面团分割成350g,排气折叠成短长条形。温度24°C,湿度75%发酵30分钟。(预整形一定要让面团表面光滑,不可太紧)
Step6 整形:将面团排气折叠,搓成圆柱形。长55cm左右,放在帆布上发酵。(对于整形的手法有不同的方法,只要找到适合自己的手法就可以)
Step8 表面划5刀,入炉喷蒸汽10S以240°C/220°C烘烤25分钟。(刀口长度为10cm,第二刀应在第一刀的2/3处开始,刀口角度为15°C-20°C。)
完美的法棍面包
不仅要有漂亮的爆口,均匀的气孔
更要有酥脆的表皮
湿润有嚼劲的口感和浓郁的麦香味。
①配料:除了都知道的干性材料和湿性材料分开称外,法棍的酵母也需要另外单称,因为法式面包的水温要求比较低,如果酵母和干粉一起加进去搅拌,酵母的发酵活率低,发酵会慢。
②温度控制:搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃,超过25℃的话,面团就失败了,只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好,一般会用法式面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃。
③发酵:基本发酵室温28℃发酵1个小时左右,发酵时面团由于温度低,为了让发酵温度均匀,让面团增强面筋,发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。
④整形:一般法国棍子面包的重量基本都在300克左右,通常会将面团分割稍稍滚圆,松弛15分钟左右,进行成型,法式棍子面包的成型手法看似简单,但是做起来就不是那么一回事了,成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。成型好的法国棍子面团一般会放入发酵布,把成型好的法式面团放进去,折成凹槽形,这样的话面团发酵起来比较圆润。
⑤时间的掌握:最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右,不需要发酵过于太大,因为法国棍子面团吸水量较大,发酵多大会影响操作和口感。
⑥划刀口:发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面,一般会在表面洒上低筋面粉,划上刀口再烘烤,一般根据面包的长度来划刀口,长70厘米的棍子面包,划上7刀,50厘米的划上5刀,30厘米的划上3刀或1刀,划法式刀口很讲究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就会导致刀口不美观。
⑦蒸汽烘烤:烘烤法式棍子面包也是很关键的,烘烤时喷蒸汽,让面包表皮脆,让面团膨胀有光泽度。
一般烘烤法式棍子面包温度较高,230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右,从装饰到烘烤的动作要求连贯,时间刀口和外观会有影响,比如刀口发酵过大,表皮干燥,影响上色等。烘烤完的法国棍子面包在两小时之内都是很脆的,超过两小时的法国棍子面包还可以加工成三明治,披萨法棍面包来吃。
法棍越来越受到烘焙爱好者的欢迎,
希望大家看完今天的文章,
这是我见过最美的水果拼盘!
烘焙|爱上一个人,就逃不开一个情字(金色吐司布丁)
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