烘焙|时间和温度给了它最本真的味道和模样(法棍)

时间:2018-06-26 14:56:15 来源:健康美食作者:发酵点击:

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对于法国面,大家都知道法国棍子面

棍子面口感比较特别,虽然外形简单

但它的制作是相当有难度的,

考验一个师傅的技术和基本功,

让师傅做法式棍子面

就可以体验出来师傅的工龄和技术。

看似很简单的东西,却是很难

不同的揉面,不同发酵不同的整形

每位面师都有一套属于自己的方法

今天将和大家一起分享和探讨下

关于法棍制作方法技巧

1完美法棍长这样

法棒,是一种只由4样基本材料做成的面。面粉,,酵母,,看似简单的材料,简单的面,却成为每位面师都为之疯狂,而不停努力钻研的一款面

法棍质表面干,有脆皮,有龟裂,刀口完美,内部组织柔软湿润呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面基本成功了。

2制作方法

材料

高筋粉:700g / 低筋粉:300g

:18g / 低酵母:5g

:750g

Step1 将与面粉一起速搅拌3分钟,材料搅拌均匀。(温根据天气进行调整

Step2 自我分解30分钟。(此时面团温度应在16°C左右)

Step3 加入酵母速搅拌5分钟,加入速搅拌3分钟,改为速搅拌1-2分钟左右。搅拌至面团能拉开光滑薄膜。(面团完成温度应在22°C-24°C之间)

Step4 木板上放上发酵帆布,将面团表面揉光滑放在发酵帆布上,以温度24°C,湿度75%发酵30分钟,翻面后继续发酵30分钟。(法棒在发酵时最好是放在木板上发酵,因为木板温度较均匀,不会忽冷忽影响到面团的发酵。)

Step5 预整形,将面团分割成350g,排气折叠成短长条形。温度24°C,湿度75%发酵30分钟。(预整形一定要让面团表面光滑,不可太紧)

Step6 整形:将面团排气折叠,搓成圆柱形。长55cm左右,放在帆布上发酵。(对于整形的法有不同方法,只要找到适合自己的法就可以)

Step7 最后发酵温度24°C湿度75%醒发60分钟。

Step8 表面划5刀,入炉喷蒸汽10S以240°C/220°C烘烤25分钟。(刀口长度为10cm,第二刀应在第一刀的2/3处开始,刀口角度为15°C-20°C。)

完美的法棍面

不仅要有漂亮的爆口,均匀的气孔

更要有酥脆的表皮

湿润有嚼劲的口感和浓郁的麦香味。

3制作技巧

①配料:除了都知道的干材料和湿材料分开称外,法棍的酵母也需要另外单称,因为法式面温要求比较低,如果酵母和干粉一起加进去搅拌,酵母的发酵活率低,发酵

温度控制:搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃,超过25℃的话,面团就失败了,只能当老面团了。所以搅拌面团时温要控制好,一般会用法式面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于温。搅拌好的温度是25℃。

发酵:基本发酵室温28℃发酵1个小时左右,发酵时面团由于温度低,为了让发酵温度均匀,让面团增强面筋,发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹

④整形:一般法国棍子面的重量基本都在300克左右,通常会将面团分割稍稍滚圆,松弛15分钟左右,进行成型,法式棍子面的成型法看似简单,但是做起来就不是那么一回事了,成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。成型好的法国棍子面团一般会放入发酵布,把成型好的法式面团放进去,折成凹槽形,这样的话面团发酵起来比较圆润。

时间的掌握:最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右,不需要发酵过于太大,因为法国棍子面团吸量较大,发酵多大会影响操作和口感。

⑥划刀口发酵好的法式棍子面用木板移到烘焙布上面,一般会在表面洒上低筋面粉,划上刀口再烘烤,一般根据面的长度来划刀口,长70厘米的棍子面,划上7刀,50厘米的划上5刀,30厘米的划上3刀或1刀,划法式刀口讲究的,要求破皮不破,如果掌握不好,就会导致刀口美观

⑦蒸汽烘烤:烘烤法式棍子面也是很关键的,烘烤时喷蒸汽,让面表皮脆,让面团膨胀有光泽度。

一般烘烤法式棍子面温度较高,230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右,从装饰到烘烤的动作要求连贯,时间刀口外观会有影响,比如刀口发酵过大,表皮影响上色等。烘烤完的法国棍子面在两小时之内都是很脆的,超过两小时的法国棍子面还可以加工成三明治,披萨法棍面

法棍是一种营养健康的面

无任何添加剂

时间温度给了它最本真的味道和模样,

在崇尚自然健康的今天,

法棍越来越受到烘焙好者的欢迎,

希望大家看完今天的文章,

都能做出成功漂亮的棍子面~

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