时间:2018-06-26 00:46:02 来源:领鲜咖啡作者:咖啡点击:
以下是来自一个90后的开店经历:
谭睿同学,25岁,去年四月一号,他和合伙人开了一家咖啡店,名字叫“科技寺小师太”,坐落于大北京最时髦的三里屯。
25岁,把咖啡店开倒闭,是一种怎样的体验:
很多人都有一个咖啡梦,按他们的话来说是:“想开一家咖啡店,不赚钱也行。”情怀归情怀,市场是残酷的,做生意首先就要冲着盈利去,除非钱多到烧得慌。
我没有咖啡这样的梦,起初决定接手这家店,主要是因为场地给我们的条件很不错。彼时,我的工作很机动,广告是一阵一阵的忙,想着闲暇之余再做做生意,多一份经济来源也不错。我和合伙人非常乐观:想着每天只要卖掉50杯咖啡,半年就可以回本,玩着就能把钱赚了。
到了真正经营起来,立刻遇见了一个严峻的问题:每天整个店的流量不到300人,能卖掉10杯咖啡就已经很不错了。如何拓展客群、如何留住客人、如何增加客单价,这些都是摆在眼前的问题。我们三番几次做过努力,但由于经营方面没有经验,收效甚微。
接触咖啡之后,我陆续认识了很多咖啡馆主和咖啡师,逐步意识到咖啡和咖啡馆是两码事:做好咖啡、喝好咖啡是单纯的、技术的、愉悦的;养好咖啡店却要考虑方方面面,必须要有人花心思扑上去维护它。
餐饮行业是名副其实的勤行,我和合伙人都是年轻女生,谁也不想太辛苦,谁也不想太付出,谁都爱出去玩。每周我平均只去两天半,确实轻松,轻松还想赚钱,那是不切实际。
一年下来,整个店一直是半死不活的状态。当我再回顾“玩着把钱赚了”这种理念,真是太傻太天真。我是做影视广告行业的,以前一直不觉得赚钱难,但现在真觉得赚钱不是一件容易的事情——做咖啡时候体会更深,心里不自觉地计数:一杯二十,两杯四十……所以现在,我对待钱的态度更认真了,能节俭的地方也会节俭,也算是观念上的收获吧。
客户需求:一门心思做精品真的是他们需要的吗?
为了开店,为了懂咖啡,我去系统地学习了咖啡杯测Cupping,就是学习系统全面地评价咖啡。我的老师李冬梅在业内的认知度和美誉度非常高,专业水平和理念都非常先进,她拥有挪威背景、是中国第一位CEO评委、她学生们也都很厉害,同学们互相扶持和帮助……
她带我认识精品咖啡,我也一次次被咖啡震撼:一杯咖啡,它可以没有任何添加的情况下,就能够拥有浓郁的茉莉花香,饱满的柑橘风味,果汁一样的口感……所有初学者都会被这样的咖啡颠覆认知,我回到店里,也想要让客人们有这样的体验。
在开店之前,我去了上海的几家精品咖啡店,发现走在前沿的咖啡店:店里只卖咖啡、杯型越做越小、牛奶都用低温牛奶、三大产区的咖啡都会有、名庄名豆丰富,一天至少能出150杯。回北京之后,我也想做一家精品店,借鉴成功经验。然而彼时我没有意识到,一门心思对精品咖啡的追求,可能与我的客户需求并不匹配:
我也用精品咖啡豆(贵),我也用口感好的低温牛奶(贵),店里常备5款不同产区、不同风格的单品咖啡豆(贵啊)……
然而事实是残酷的,我店里的大部分客人并不买单。首先,消费咖啡的客人就不多,每天咖啡的出杯量也就10杯,他们本身就抗拒咖啡,存在负面的刻板印象,宁愿喝茶或者调饮;其次,大部分喝咖啡的客人对咖啡的印象就是:“喝着苦+闻着香”,他们不在意咖啡的味道、口感和风味,在他们的世界里咖啡都是一个样。也许他们不需要精品咖啡,他们只是需要一杯咖啡。
在这样的前提下,是顺应客人的需求还是要求客人改变?我们不得已选择妥协。就拿牛奶来说,巴士低温奶15块/升,然而保质期只有14天,一次要进两箱(24瓶),我们14天最多用掉20瓶,每次都会浪费。后来换成的进口常温奶,保质期一年,不到8块/升。
此外,我们发现客人最大的需求是早餐、午餐,我们也从原来完全不做餐只做饮品,慢慢地填满了菜单……自从做了午餐,我们的生意也回暖了,然而真心很累:早上提着菜到店里,来了就切菜洗菜做菜,中午十二点卖完,洗碗刷锅,下午烤点心,幸福指数直线下降。又回到了老问题:是要轻松还是要赚钱?
我们店的咖啡销路大都靠熟客:有11点来点大杯拿铁的外国友人,有进门就叫超大杯冰美式的小哥,有下午5点要榛果拿铁的大姐姐……还有逐渐熟悉的咖啡爱好者大哥哥,和与我同一个咖啡老师的小姐姐。
对于熟客,我很放松,也很珍惜,就像朋友一样能聊聊天。但是对于陌生人,或者我看不惯的人,我经常黑脸,甚至嘲讽技能满点:
2017年8月
一个男子走到吧台说:“给我一杯冰”
我:“?”
他惊呆了说:“我刚才在这儿买了巴黎水啊!”
2018年3月
今天在店里
我翻白眼
诸如此类对话,很多很多。
了解我的读者可能知道,我是一个边界感非常强的人,也不爱和人哈拉。但是对于一个小店而言,店里人的气质决定了它的气质。《破产姐妹》里,max可以毒舌,为她买单的是老板Han。但如果老板娘脸上写着:“生人勿近”这几个大字,她的店还能有人气吗?
决定离开之后,我和科技寺的Leader聊了下,她是我们消费拿铁的大客户。她说我和合伙人都是自带傲娇属性的,偏内秀,真要拉客揽客还是有困难。
关门大吉:不赔钱就算胜利何况我还赚了一点点
今天和冬梅老师聊天,她安慰我说,在大批咖啡店倒闭的情况下,不赔钱就算胜利了,何况你还赚了一点点。
按她的话说,开店是一个拳打脚踢的过程。这一年来,方方面面,我都学习了,也长了人生经验。起码学会了做咖啡、调酒、做饭,还认识了一堆新朋友。
很多人都希望退休了/有钱了之后能开个咖啡店,我25岁都已经开倒一个了,过瘾了,足够了。今后决定把咖啡当一个深度爱好,更纯粹,也更容易从中得到乐趣。
2018年,中国精品咖啡还在迅速发展,还会有一大批咖啡店开起来,还会有大批咖啡店倒下,反正其中不会有我。
不像外界理解的那样,15克咖啡豆,成本5块钱,手磨手冲了一杯咖啡,卖了三十块,挣钱就这么简单。
来源:小抑郁
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