一道传奇的江湖菜

时间:2018-06-25 23:46:26 来源:铸灶烹石作者:辣椒点击:

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作为四川人或者是重庆人,太安的名号响彻巴蜀,妇孺皆知。太安起源于重庆市潼南区太安镇,太安镇地处成渝交通要道结合部,沿途流经此地的滔滔嘉陵江带来肥美的鲢与当地人制作的农家泡椒、泡萝卜、泡酸、泡姜等完美的结合,烹制出一道麻酸爽的特色肴。在上世纪九十年代初的太安镇上,许多餐馆都打着太安的招牌,每到中午或是晚上,沿街的餐馆外都停着许多四川或者重庆的过路辆,他们多为而来。太安一般都是现杀现做,为一饱太安的口服,许多顾客或司机不惜等上两个小时的。太安那鲜嫩麻酸爽的口味一度征服了四方过客,后逐渐传遍四川乃至全国。虽然二三十年过去了,往日的繁华落尽,成都和重庆的大街上仍然有打着太安招牌的餐馆。

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- 现我将太安做法告诉大家。取一2左右活鲢宰杀制净,上砧板剁成1.5厘米左右的丁入钵加8克、胡椒5克、料酒30克、老姜片20克、大葱段20克,用抓匀腌制5分钟。期间准备:A料(泡姜片20克、大蒜片20克、大葱丁20克、泡二荆条丁60克、泡萝卜丁60克、泡酸丁80克),B料(豆瓣酱50克),C料(干子弹椒节30克、干红椒15克),D料(提前用煮过的魔芋丁200克)。取1个,破壳入全,再加干红苕粉50克抓匀备用。锅上大火入熟3烧至7成(210度)依次下腌好的丁炸至外酥里嫩的金色起锅漏待用。锅上中火下熟300克、100克、椒红100克温至3成依次下A料、C料、B料炒香,再加椒面25克略炒,加高800克熬煮3分钟下丁和D料,继续小火焖煮5分钟加入味精30克、鸡精30克、10克、老陈6克、10克、香10克、葱30克,轻轻推匀起锅倒入瓦钵内,可撒些香节上桌。一道鲜嫩酸爽麻的太安就做好了!

2018.6.25

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