时间：2018-06-25 18:16:37 来源：想哭借个肩膀作者：腊肉点击：
从中原大粮仓到江汉鱼米乡，不过一淮河而隔罢了，不成想却应了《晏子春秋》中那句话：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也！”
中原老家的习俗和荆楚大地的饮食习俗有着天壤之别，但同样的食材烹制出的美食却有异曲同工之妙，比如说那道让我魂牵梦萦的的腌鱼腌肉。
曹延召|文
荆楚人民的“炫富”，中原人来不了
一过冬至，荆楚人民就开始一年之中的腌制季。腊鱼、腊肉挂满了窗口阳台，以至于阳光晴好的午后，在小区中心的广场四望，家家户户都置身于鱼肉的海洋。
而在中原老家，即便是再殷实的家境，也从没见谁家这么“炫富”过。
鱼，在中原老家平时吃者甚少，除了待客时候有囫囵鸡子整只鱼上桌外，干涸的池塘河流很少给我们提供如此美味的“奢侈品”，充其量也就是夏天河水暴涨的时候，用纱窗网子挡几尾小鱼打打牙祭。
每每当我们提着几尾小鱼走进村口的时候，总是有人打趣说：“哟呵，好几条咧，回去裹上两斤面炸炸，晚上够你爹下酒的了！”几尾小鱼裹上两斤面粉，真不晓得炸出来的是鱼还是油馍！
久居江汉，入乡随俗，寒冬时节的腊鱼腊肉自然还是要腌制一些的。虽然说现在的超市里什么腊味都有，农村的岳父母也会照例给我们准备很多，但作为资深吃货，还是喜欢自己动手打制一些美食。
更让我惊艳
腌鱼者，草鱼和鳊鱼居多。鳊鱼就是驰名中外的武昌鱼，头小体宽，肉质细腻，通体只有十三根半的大刺，鲜烹腌制两相宜。草鱼个头硕大，肉厚而肥美，非常适合腌制。
平时吃鱼，都是从腹部剖开，而腌鱼则是从后背上开刀，仅靠腹部的一块鱼皮相连，这也是大有道理的。因为鱼背上骨坚而肉厚，极难腌制入味，从此处开刀腌制出来的腊鱼才够味。
鲜鱼杀好，椒盐炒香，白酒涂抹，层层相摞，在木盆中腌上三五天，而后擦干盐水，麻绳相穿，悬挂在通风处晾晒，及至鱼皮起皱就可剁块储存了，吃的时候无需啥复杂的烹制手法，蒸饭时候放上两块同蒸，连米饭中都透着股鱼香！
腊肉的腌制手法与腊鱼异曲同工，只是材质不同罢了。五花鲜肉加炒热的花椒食盐，均匀涂抹不放过每一个角落，在木盆中腌制几日后，拿出去晾晒，城市版的腊肉就大功告成了。
说是城市版，是因为它少了一个重要的步骤——烟熏。高楼林立的大城，能够拥有一抹晾晒腊肉的阳光已经不错了，更别奢望什么熏肉的柴禾熏房。晾晒出来的腊肉色泽发白，成色好的透着些许微黄，远没有城市宣传册里面的图片那般红润诱人。
与之大城的晒腊肉相比，岳父母从农村给我带来的腊肉，色泽和气味只能用惊艳来形容了。
岳父母生活在鄂西农村，当地盛产柑橘和脐橙，也正是这个先决条件，才成就了鄂西腊肉的闻名。不要说熏制腊肉的柴禾都是充满橘橙香味的果木，就连自家养的土猪居然也享受着水果大餐的待遇。
我曾不止一次地看到白发苍苍的奶奶坐在橘子树下，用颤巍巍的双手剥掉可以入药的陈皮，剩下的果瓤果肉全部成了土猪的美食。
果木燃，土猪香，在袅袅的烟雾里，刀刀丰腴的鲜肉开始了质的蜕变。雪白、微黄、赭石、绛红，直至肉的表面都被一层炭黑色附着的时候，美味的腊肉基本上就大功告成了。
轻轻刮拭掉肉皮表面的灰尘，一刀下去就露出了惊艳的一弯，雪白的肥肉丰腴诱人，绛红的瘦肉汁丰水润，掐一把霜打的菜薹同炒，成就了一道远近驰名的荆楚名菜——腊肉菜薹。
中原大地的腌肉
是记忆中“年”的味道
荆楚大地的熏腊肉令我这个吃货陶醉，记忆中中原老家的腌猪肉更是让我念念不忘。还是那句话，淮南产橘淮北成枳，相同的材质到了不一样的地方，也可以烹制出不同的口味来。
在中原，杀完年猪，吃罢猪血，整条的猪肉都按照部位分成了大大小小的块子，用麻绳穿了，晾晒在冬日的暖阳下。待到除夕，吃过年夜饭，大大小小的猪肉一股脑儿全下进了锅，硬柴旺火烧开，再覆上湿锯末慢慢地煨着。
翌日我们才从被窝里探出脑袋，扑面而来的就是浓浓的肉香，一骨碌爬起来跑进灶火，娘早已把一锅的肉块捞出来了，带肉的骨头被我们一扫而空。
那些成块的熟肉都晾在竹筛里，荫干了水分，再一块一块地抹上青盐，放进大坛子里，一层青盐一层肉，整整齐齐地码好，再用青盐填充好每一个间隙，最后，用厚厚的一层青盐封上坛口。
有客来的时候拿出一块，或是拿白菜粉条一锅炖了就大馒头，或是配着萝卜炖成浇捞面的臊子，似乎也只有用炖的手法才可以缓解那咸的要命的盐味。更为关键的是，在儿时的老家吃的蔬菜最多的就是白菜和萝卜。
深秋收获的白菜可以一直吃到年后，而萝卜则可以整整吃上一个年头！收获回来的萝卜削掉萝卜缨子，堆在院里靠近灶火的山墙下，能堆满一土窖。
及至天气转暖，腌肉里面的盐也逐渐消融，满满化成了一坛的盐水，裸露在空气中的腌肉开始有微微臭味的时候，土窖里的萝卜头也长出了叶子，心里开始发糠，于是，一顿立夏捞面彻底结束了腌肉和萝卜的“专政”。
但很多时候萝卜的使命还没有终结，那一土窖的萝卜不见得就能吃完，于是那些个土窖里的萝卜又扒出来冲洗干净，拿擦子擦成萝卜干或者萝卜丝，晒干了成就美美的萝卜干包子。
时过境迁，当冰箱走进千家万户的时候，腌鱼腌肉的少了许多；住进了大城的高楼，熏鱼熏肉更是一个近乎奢华的梦想。可是，不管人在那里，身处何方，一道故乡的美食总能勾起泪眼婆娑的种种往事。
尽管，在大城里腌制出来的腊鱼腊肉一年也难得吃上几次，但我们还是固执如一地年年腌制着，因为，在城市的春节似乎只有这道腌鱼肉才能让我们感受到熟悉的过年气息。
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