卤水三小问,暗藏技术点

时间:2018-06-25 15:36:14 来源:中华营养网作者:卤水点击:

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问题一:

葱、姜等小料加时间长了会产生“烂”的邪味,但李建辉大师调制卤时还是加入了大量的小料提味,避免出现邪味的窍门什么

答案:将葱、姜小料过后装入纱布袋,待香味释放完全,将小料袋取出,即可避免出现邪味。

问题二:

省去了金华火、瑶柱、蛤蚧,那简化版的潮州卤鲜味从何而来?

答案:省去蛤蚧、瑶柱等,换用米提鲜,成本大降、效果不减。

问题三:

料无需过,到底能不能充分释放香味?

答案:香料无需过,也不妨碍香味的释放。

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