开好一家烤鱼“百万店”全攻略

时间:2018-06-23 01:46:01 来源:中华营养网作者:腌鱼点击:

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攻略一、哪些适合做烤

不是所有适合做烤,如比较硬的金鲳、三文就不妥。可以用来做烤的品种,在市场上常见的有十几种,我把它们整理成了表格,供大家参考。

攻略二:烤的全部流程什么

攻略三:选多重的合适

的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤这事也就失败了一半了。为了研究如何,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤一般选1100克-1750克的合适。在这个重量区间内的,养殖时间一般都超过15个月了,这种过完了四季,口感最好。

攻略四:如何宰杀?

有鳞开生操作标准流程:

1.使用刷子或刀背敲打,将击昏。不能摔打,不能敲打身其他部位,只能敲其部。

2.从尾至逆着鳞走向刮鳞,然后从至尾刮去粘液。腹、上下鳍、鳃的周围以及尾的鳞要着重清理干净使用刀具将其表面粘液刮净。

3.将横放,用刀尖从尾沿背线,紧贴骨上面切至部位,将竖放,用刀后尖切开开背时,注意不要将胆划破;不能将腹部彻底刨开,使腹部相连。

4.用齿、鳃、内清理干净。如胆破裂,要及时清理,不可残留胆汁。

5.用刀尖沿骨下方将排切开。排切开后应与脊相连,不要切断。

6.使用后刀尖从部位开始上刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至尾部分。上刀时需将切透,但不能切断。

7.将宰杀好的用清清洗干净。必须将清洗干净

无鳞开生操作标准流程:

1.用杀棒或刀背敲打部,将击昏。

2.从尾至逆着鳞走向刮粘液。

3.将横放,用刀尖从尾沿背线,紧贴骨上面切至部位,或是将竖放,用刀后尖切开

4.用刀尖沿骨下方将排切开。

5.使用后刀尖从部位开始上刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至尾部分。

6.将宰杀好的用清

攻略五:如何入味又鲜嫩?

A:腌制的关键是既要入味,又要保持的鲜嫩口感,不能腌老了,否则烤制时质发硬,口感不好。将处理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三点:

1.浸泡入味将宰杀好的放入腌中浸泡5分钟,取出拍打按摩,再投入腌中继续浸泡15分钟。杀前半小时将腌勾兑好即可,且要完全融化。

2.拍打按摩拍打腌制一半的,通过适当的力度,拍打的经络,使其质鲜嫩。

3.冰块降温在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃,就需要往腌中投放冰块降温,这样才能保证鲜嫩的口感。

攻略六:不同风味的烤都用什么配方

1号配方(腌):

5千克,450克,椒40克,姜、圆葱、芹胡萝卜各100克,葱120克,料酒200克。

功能:制作时用来腌

2号配方(烤粉):

孜然粉1500克,细椒面、十三香各500克,150克,鸡精粉450克。

3号配方(复制烤):

1.将1千克、色拉500克、鸡100克分别炼熟(炼熟后再使用口味更香),牛500克切成小块;郫县豆瓣150克剁细;干椒1千克入沸锅中煮约2分钟,捞出绞成蓉,即成糍粑椒蓉。2.炒锅置中火上,倒入、色拉、熟鸡,放入牛熬化,投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱段30克爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑椒、青椒10克,转微火炒约1-1.5小时,至豆瓣气炒干,香气四溢且椒微微发时,将锅中葱段捡出,随即下入八角10克,掰成小块的山柰、桂皮各5克,小茴香5克,拍破果、紫各3克,香叶、公丁香各1克,香2克,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰15克、醪糟汁50克,用小火熬至醪糟汁中的分完全蒸发(即没有蒸汽时),将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,表面上浮的一层即是红

4号配方:(复制烤):

色拉10千克,与熟鸡5千克炼熟下入生姜100克,香葱800克,圆葱400克,八角、香叶、小茴香各20克,用小火炼制。

攻略七:烤制时哪些关键?

A:现在的烤炉非常先进,腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤不同方法不同,我用最常见的炭火炉举例。烤炉子的温度一定要升至260℃-300℃,这个温度适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,分流失,质变老。如果温度过高就容易烤糊了。烤的火候也很关键,根据大小,烤制时间不同,1250克以下的大约烤制6-8分钟;1250克-1500克的大约烤制8-10分钟;1500克以上的大约烤制10-12分钟。

攻略八:烤操作流程什么(壁柜式烤炉):

1.将烤篦子清洁干净。喷上色拉将要烤的放在其中。

2.戴好套打开炉门,按照出单顺序先后将放进烤炉,关闭炉门,并记录好时间

3.烤制时要将翻面烤制,如果出现一面火大、一面火小的情况,可再进行单面烤制,将烤放置到烤炉的两侧最靠边位置(两侧最靠边位置是单面火)。检查是否烤熟,一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入的难易力道来观察判断是否烤熟。不同重量、不同种类,烤制时间不同

4.取出烤,打开篦子,在皮上面刷葱第一次撒烤粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟,取出烤。第二次撒烤粉要撒均匀。刚打开篦子时皮可能会粘在篦子上,需要使用小铲刀将皮与篦子分离,操作过程中佩戴套。炭火必须充分燃烧不能有心,

吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的尾、须、皮和鳍。

攻略九:搭配什么最好?

A:烤的铺可根据食客的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止煳锅。然后再放食客自己点的各种铺,例如、腐竹、莴笋、耳、年糕等。铺要先焯,再放入桌面保温炉上烤(用桌面保温炉直接生烤不易熟),一般选四种以内即可。如果品种和数量太多,出也多,就会稀释烤的味道。

攻略十:浇汁和盖浇、点缀需要注意什么

A:当烤放在桌面烤炉里时,首先要浇汁,这也是市面上为什么有这么多味型的烤不同味型的烤,所浇的汁也不同。但是万变不离其宗,所有浇汁都是用以下两款复合而成,做味烤用复制烤,做不口味的烤则用复制烤不同味型的烤可以用不同酱料和这两款搭配,做成不同口味的浇汁即可。

盖浇、点缀是制作的最后步骤不同口味的烤盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干椒节、椒、泡椒、酸、豆豉等爆香(根据不同口味组合),浇在烤身上,最后撒上葱生、芝麻等点缀。

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