23款热卖家常菜

时间:2018-06-22 18:36:10 来源:健康美食作者:放入点击:

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特色焖桂

原料:

一条约2,金针菇150克,高1千克,鲜紫苏15克,野山椒段50克,青美人椒段50克,芹末、红椒末各10克。

调料

3克,味精5克,鸡粉5克,姜末10克,15克。

制作

1、桂从背部开刀,去鳃和内,洗净后加适量、料酒腌制备用;金针菇飞后垫入砂锅底部。

2、锅下适量,下桂煎至两面微后倒入烧的高,下紫苏、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火烧开,淋入去腥,下、味精、鸡粉调匀,加盖转小火焖10分钟。

3、待熟透入味后,将桂捞起入垫有金针菇的砂锅,原滤去野山椒、美人椒段等料渣倒入平锅,撒上芹末、红椒末,带火保温上桌即可。

焖酸

做法

1、猪去毛斩件洗净,酸洗净切好,姜丝,椒切好备用。

2、猪放入中,焯数分钟,起锅去浮沫。

3、烧,下姜丝、椒爆香,下酸同炒,入些许,炒起酸备用。

4、猪下锅,入些许料酒,放入、老抽、生抽,放入适量,焖三十分钟左右,下入酸稍煮片刻,大火收汁,即可起锅。

椒扣

将擂椒和梅结合,梅软烂入味,加入擂椒增加其清香味,还有很好的解腻作用

椒是湘中很经典的烹调式,选用螺丝椒,放入锅内干炒,炒蔫炒熟后,再进行爆炒,这样就能提升品的香味。

制作

1、带皮五50千克烧毛,洗净,切成600克重的方块,放入锅内,加葱段、姜片各250克,料酒100克,加没过,大火烧开,改小火煮至筷子轻松插进去,取出后用干净毛巾吸干分。

2、麦芽200克加煮稀释;将五皮表面抹一层麦芽,入烧至八成锅中炸至起泡,放入中浸泡。

3、农村采购回来的梅干清洗干净,放入锅内干炒出香味,根据需要加入调味,加椒粉拌匀,倒出放凉。

4、取一块切成大片,皮朝下码放在碗内,铺上梅干100克,加椒粉10克,、老抽各5克,鸡粉3克,煮20克,封保鲜膜,入蒸箱蒸1小时左右,至入口即化。

5、螺丝椒300克改成6厘米长的段,拍松,入锅内干炒出香味。

6、锅内入底,下螺丝椒爆炒出香味,下蒸好的梅干,加、鸡精各2克,龙牌5克炒至酱色均匀,出锅,装入平锅中即可。

制作关键:

1、锅烧五去毛

刚买回来的带皮五,表皮一般都会带有毛发,很多人都用刀刮一下,看表皮没毛就完事,其实是治标不治本。

正确方法是,将锅烧、烧红,将皮朝下放入锅内,将表皮的毛烫掉,然后清洗。这样不仅毛发去除干净,做出来的还非常香,就好像煎了一样。

2、螺丝椒擂后爆炒

椒我要用螺丝椒,这也是湘中做椒炒的品种,借用“擂”的法,正常操作应该是将椒放到擂钵中舂的,为了方便走,我们将其改小段后拍松,然后干炒,椒要炒至刚刚好,如果炒过了就会颜色。另外炒完后,一定要再进行爆炒,这样才能真正让椒的香味散发出来。

3、三步祛

主料是五处理不好就会腻。操作时,我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决:小火煮祛除腻,高温炸制将其中的脂逼出,长时间蒸制让脂融化。

4、两细节注意

首先,五炸后,要放到中进行浸泡,这样皮就会发皱,好像“虎皮”一样;其次,翻炒的时候不要时间过长,因为本身经过多次加工,翻炒过度就会散了。

柠檬

这款柠檬和番茄加入,柠檬有祛腥增香的作用,番茄可以上色,精心加工后做好的品清香扑鼻,口感爽滑鲜嫩。

制作

1、鲈,宰杀制净,将尾、分类片大片。

2、片加3克抓匀至粘,冲至无味,沥干分加、味精、鸡粉各2克,清10克,生粉5克抓匀至起小泡。

3、番茄、柠檬各1个切片;金针菇100克去根;野山椒6个切圈。

4、锅内入色拉500克,烧至三成,下尾、骨滑,捞出控;金针菇焯,放入盆内垫底。

5、锅内入50克,烧至五成,下姜片10克、野山椒炒香,下骨、尾、略煎,加骨750克、番茄片烧开,下柠檬片(留4片),、米各5克,味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色,出锅倒在金针菇上,拣出煮过的柠檬

6、另起锅,入清烧至80℃左右,下片浸至七八成熟,捞出倒在盆内,撒枸杞3克,用柠檬片4片点缀,浇烧的色拉20克,撒葱2克即可。

制作关键:

1、尾部割一刀放

制作,要求最好出品,想要达到这个效果,需要对进行提前放处理,即在尾处轻轻割一刀,再将其放回中,待流出很多,再进行宰杀处理

2、加揉搓再冲

片好后,先加少许抓一下至片粘,然后放到流动下冲、无味,这样处理质鲜嫩,有很好的祛腥作用

3、柠檬+番茄调味

调味上,加入了番茄和柠檬片,柠檬片可以增加品的清香味道,还能祛腥。番茄有调色作用,当它碰上不再是鲜艳的红色,而变成金色,且加入番茄可以中和柠檬酸味,让其变得柔和不刺激。需要注意的是,柠檬煮的时间久了,皮会发苦,故煮2-3分钟即可。

4、80℃清

、酸多是将片放入中直接煮制,大厨在给片上浆时加入了清,如果直接在中煮,汁会变得浑浊。为了避免这种情况,需要另起锅煮

此外要注意,煮温度时间把握好,否则容易煮老,保持在80℃左右下片,浸至七八成即可。

葱烤芋艿

这道以浙江省奉化市的芋艿作为主料,先蒸再煎,然后撒入葱一同烘香,成葱香味浓郁,芋艿口感绵软,鲜香粉糯,十分美味。此日销30份左右,是一道操作简单、非常实用的家常口味

材料:

原料:

奉化芋艿(个大皮薄,淀粉含量高,口感软糯,香滑可口)400克。

调料

75克,皮10克,3克,味精、鸡精各2克。

制作流程

1、奉化芋艿洗净,上笼蒸20分钟至熟,取出去皮,个小的无需改刀,个大的从中间一切二待用。

2、锅入底稍多一点)烧至四成,下入蒸好的芋艿小火煎至两面金,然后撒入葱,加、味精、鸡精调味,翻炒出香后关火,盛入提前烧的砂锅中,表面撒皮,加盖上桌即可。

椒炒鸡

这是长沙彭厨餐厅的旺销,每天能卖40份!鸡剁成碎块,加入自制椒爆炒,走迅速且滋味十足;芥末的加入使成在清香之余更添一抹劲,是一道下酒好

提前预制:

仔鸡一只(重约500克)宰杀治净,剁成小块,加、料酒、生粉腌制5分钟;自制椒100克冲去多余分,切碎留用。

流程

1、锅入宽烧至六成,下腌好的鸡块滑30秒,捞出沥

2、锅炙透,下色拉50克烧至五成,下干椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香,入酸椒碎炒出香味,放入鸡块,速调入生抽8克、龙牌5克、、味精各3克、胡椒粉2克,淋入山胡椒4克、芥末2克,撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。

自制椒:

湖南当地青鸡肠椒洗净,置于通风处晾干,纳入坛中,加入适量椒粒拌匀,倒入冷却的(高度以没过原料为准),密封腌制1个月即可。

制作关键:

这道讲究急火爆炒,时间控制在30秒,否则鸡易失,失去滑嫩的口感。

板海杂

制作流程

1、将辫子、小、石斑、红娘子、各2条飞

2、锅入底,放入适量葱、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸香,加半勺炖汁以及清和老各一勺,调入适量、味精、鸡粉、,下入焯的杂,大火烧沸后,改中火烧制6分钟,转大火收汁。

3、锅内汁收浓后淋淀粉勾芡,接着淋葱晃匀,大翻勺后起锅,倒在垫洋葱丝的板上,撒青红杭椒段、蒜末和香即可上桌。

汁:

700克、美极鲜味汁、生抽、蒸海鲜各500克、酒400克、蚝300克、老抽、胡椒粉各50克入锅熬透即成。

脆皮石

庐山盛产石,庐山历代名厨用石制成各式各样的肴,脆皮石卷就是其中之一,历史悠久,久负盛名。而这款肴鲜味浓厚,颜色,外脆里嫩,是佐酒佳肴。

制作

1、先将石洗净,入锅加料酒煸炒成熟,除去腥味。再把冬笋、、香菇、葱生姜切成细丝,入锅加调料滑炒成熟,再加入石,勾芡出锅制成馅芯。

2、两张皮平分成4个半张,在皮上撒上生粉,把炒好的石馅放在皮上卷成卷,用糊封口。

3、用面粉、放少许制成脆皮糊,把卷滚上糊,放入锅中至金色出锅,改刀装盘。

木桶豆

也是陕西人的最,此将提前熬好的豆汁子烧开点豆,偏酸开胃,里面还放入了炸麻,用木桶盛装,回归纯朴风味。

材料:

原料:

800克,炸麻100克,炸豆10克,葱5克。

调料

汁子750克,湿淀粉10克,芝麻3克。

制作

上火,加入制作好的豆汁子烧开,下入豆烧开,勾芡,淋芝麻,打匀出锅,撒入炸好的麻、炸豆、葱即可。

汁子:

5千克,泡椒米、香各400克,蒜米200克,红250克,葱末、姜末各100克,香60克,熬制30分钟即可。

双椒童子鸡

这道鸡肴口味鲜香麻,鸡软嫩有弹,既下又下酒。

主料:

农家跑山鸡1只(选用三个月大的,约800克)

调料

、熟芝麻、七星椒、莴笋块、、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干椒、保宁适量

制法:

1、把跑山鸡宰杀治净,斩成拇指大小的丁,纳盆加、料酒、姜块、葱结,腌渍1~2分钟。另把七星椒切成颗粒,莴笋块下锅汆,捞出来待用。

2、往锅里舀入,烧至四五成时,倒入鸡丁滑,捞出来沥

3、锅里放,加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干椒炒香,加入七星椒颗粒炒至香,倒入过好的鸡丁,下入莴笋块,调入、料酒,原料熟后加入少许保宁,起锅装入盛器中,撒些葱和熟芝麻,即可。

说明:

这道不放鸡精和味精,要保留跑山鸡原本的味道。

一锅鲜

这款麻一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味,成味厚味浓,麻劲足,香味独特。

材料:

主料:

100克,鸡翅100克,鳝100克,熟肥肠150克,熟猪肚100克,毛肚150克,百叶100克,喉100克,三明治片100克,鸡菇100克,青笋100克,莲藕100克。

调料

青红椒25克,干灯笼椒50克、10克,味精20克,鸡粉15克,5克,胡椒粉5克,料酒30克,香25克,秘制香锅500克,大蒜50克,葱50克。

制作

1、活开背,鳝切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。

2、锅上火,先下鸡翅、鳝片飞,再把肥肠、猪肚、鸡菇、青笋、莲藕飞,毛肚、喉、百叶、火片不用飞,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么变老,容易入味。

3、锅下,将鸡翅、鳝控出后,另起锅下香锅,烧后下大蒜、葱段、青红椒、干椒炒香出麻味、味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香起锅。

方式

平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,后留下原,加入高烧开即涮前食其他肴。

秘制香锅

配方

色拉40千克,5千克,7千克,牛12千克,糍粑椒7千克,椒600克,妹子椒酱5瓶(每瓶约250克),老干妈豆豉椒酱6瓶(每瓶约300克),香叶150克,筚拨125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,果150克,山奈150克,罗汉果5个,甘100克,陈皮100克,排150克,香茅150克,灵150克,香松200克。

制作

锅放所有烧至四五成下入糍粑椒、椒、葱姜小火翻炒20分钟,至分挥发,出香味,然后下入在温中泡过(约半小时)的香料和妹子酱、老干妈椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清沥出即成,渣子弃掉不用。

注:

此香锅亦可制作香锅、香锅蟹、香锅鸭品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清使用

酱焗鲜鲍

制作

1、将10只鲜鲍仔洗净,剞十字刀后,放入沸中汆熟,捞出待用。

2、锅内放大豆,待温烧至二成时,将鲜鲍仔放锅中过后捞出沥;另把西兰煮熟,摆在盘中。

3、将梅林扣放入料理机里打成泥,加入海鲜酱和炸蒜粒,调成扣汁。

4、锅内放入扣汁,并掺适量,再下入鲍仔,待收汁后浇上激香,最后把鲍摆在治净的鲍壳内,依次摆在西兰四周即成。

葱椒海鲈

材料:

活海鲈1条(约600克)、小香葱100克、姜片、葱段、青椒、、冷鲜食用适量

制法:

1、将海鲈宰杀治净,纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。

2、取一半的小香葱,切成15厘米长的段;另一半则剁成茸,纳碗加冷鲜调散后,滤渣即得小葱汁。

3、将小葱汁调味后,浇于蒸好的海鲈上,另外摆上葱段和青椒,浇上即成。

家常炒

材料:

子200克、酸豆角150克、鲜豆角100克、1个、姜片、葱段、料酒、、豆瓣适量

制法:

1、将海子加姜片、葱段和料酒先腌味,上笼蒸10分钟至熟时,取出来搓散,纳盆后再加入液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。

2、锅入豆瓣后,倒入液炒散,接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味,调入,起锅盛入笼内便可上桌。

酥蛤蜊

材料:干蛤蜊100克、五香生米100克、青红椒丁20克、椒面、干淀粉、食用适量

制法:

1、干蛤蜊洗净后,放入冷盆里涨发好,捞出来再拍上干淀粉,下入五成锅炸至酥脆。

2、锅留底,投入青红椒丁略煸,再把已炸好的蛤蜊和五香生米一起下锅,出锅前加入椒面和翻炒匀,即成。

地锅羊排

用卤好的干豇豆垫底,羊排味道香浓,配自制上桌,亦亦点。

材料:

主料:

进口羊排750克,自制地锅10块,干豇豆300克,胡萝卜块100克。

调料

A料(葱段、姜块各20克,酒10克,胡萝卜块100克)

B料(酒、老抽、海鲜酱各10克,香酱、南乳汁各5克,高1千克)

C料(、味精、鸡精各5克,镇江香50克)

香料1个(豆寇、桂皮各6克,香叶、丁香、八角各5克,用清泡好)

葱段、姜块各30克,色拉150克。

制作

1、将羊排剁成6厘米长的段,冲净,入加有A料的沸中汆透,捞出洗净。

2、锅入色拉100克,烧至七成,入葱段、姜块各15克编香,入羊排翻炒,入B料、香料胡萝卜块大火烧开,撇去浮沫,改中火焖至羊排熟烂,取出羊排,原汁滤渣备用。

3、将干豇豆用清泡发,洗净后切成长2厘米的段,入卤羊排的卤汁中烧至入味,捞出控

4、将地锅烧,入色拉50克,烧至七成,入葱段、姜块各15克煸香,入卤好的豇豆垫底,倒入羊排,大火烧开,用C料调味,围上地锅即可。

自制地锅

将面粉300克,2克用清和匀,搓成小球,泡入清中。在地锅中入清100克烧开,贴入面团,抹成,待面成熟后取出。

功夫泥鳅

泥鳅一般用来炸、煮、干煸。此借鉴“煮泥鳅”的做法,将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配,采用高压锅压制芋和泥鳅,成品香滑味鲜,加上微的底非常惹味,有大朵颐的麻诱惑。

主料:

泥鳅400克,芋200克。

调料

A料(干椒10克,鲜椒5克,郫县豆瓣、糍粑椒各10克,泡椒40克)。

大葱段、老姜块、蒜末各8克,香、鸡精、味精各5克,2克,3克,20克,料酒30克,香料粉29克。

制作

1、先将采购的活泥鳅加少许喂养1天,待泥沙吐出后,去去内,加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟,取出备用。

2、芋切块,加腌拌一下,蒸至五成熟备用。

3、锅内加,将泥鳅烫熟,洗干净表皮的粘连物,加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后,再将芋倒入高压锅内。

4、锅内倒入色拉,入A料炒香,再放香料粉和剩余调料调好味,熬5分钟,去掉一半的渣子,倒入高压锅内压3分钟,起锅装盘,撒上香即可。

技术关键:

1、芋要飞好,用流冲去杂物,否则芋略带麻口,入会浑

2、底料要炒香,但不要炒糊以免味发苦。

3、泥鳅要去净泥沙,压时不要压太烂,否则不成形。

香料粉:

山奈、陈皮、小茴香各3克,鲜香茅、桂皮各5克,10克,均打成粉备用。

泥鳅:

泥鳅素有“土人参”之称,味甘平无毒,具有补中益气、祛湿除邪的作用

泥鳅以生长在稻田中,无污染者为最好,并且要活的;生长在湖泊中的稍次;人工养殖与污污染的最差(这种泥鳅也叫“粪鳅”,一般20-25厘米长,粗壮肥大,但不能);死泥鳅不能食用,会造成食物中毒

一般采购回来的泥鳅要放如清盆中,倒入搅匀的清(或香)中喂养2-3天,期间要勤换,使泥鳅排出腹中的物和部分土腥味,然后再换清洗净。

豆酱农家土鸡

主料:

净跑山鸡600克,香菇200克。

辅料:

葱段50克,大蒜50克,青红美人椒100克,葱丝适量

调料

豆酱、美极鲜、味精、鸡精、生适量

制法:

1、把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块,青红美人椒洗净切成段,待用。

2、锅入,倒入鸡块煸炒至变色,放入葱段和大蒜一起煸炒,放入香菇块,掺入适量,烧至鸡软熟。

3、接着放入青红美人椒段,调入豆酱、美极鲜、味精和鸡精,起锅装入盛器时撒些葱丝,即成。

土豆烧四季豆

材料:

土豆1个、四季豆250g、青红椒、胡萝卜海鲜酱、料酒、鸡粉、老抽。

制作

1、先把土豆切成4-5cm的长方条;四季豆切成5cm左右的段;把青红椒切片、胡萝卜切片。

2、在锅内倒入500g左右清;在温七成的时候放入土豆,小火炸至微,再放入四季豆稍微煎炸沥捞出。

3、倒入少许清,加2海鲜酱、少许料酒,再加600g左右,将刚煎炸好的土豆和四季豆再 次倒入锅内,然后加2、少许、鸡粉、适当的老抽,调小火烹煮5-6分钟。

4、再出锅的时候放入红椒片、胡萝卜片,勾芡,最后滴入香出锅。

石锅鸡

这款我将三鸡加入进行祛异味,加入生酱等腌制增加浓郁香味,卖点十足。另外自制的酱比较浓稠,加的份量不宜过多,需要加稀释。

初加工:

制净的三鸡3千克,剁成小块,加胡萝卜、葱段、姜片、西芹一共250克(用刀拍一下更出味),蚝5克,东古、一品鲜、生酱各10克,拌匀腌制3小时。

1、腌好的鸡块300克去掉腌料,拍一层生粉,入烧至八成的色拉中炸至金色,捞出控

2、锅留底,下入青、红椒块各5克炒香,倒入炸好的鸡块,加自制酱、各5克翻炒均匀,淋芝麻3克,出锅,倒在烧的石锅内即可。

自制酱:

将旧庄蚝100克、日本烧汁150克、10克、鸡粉5克入锅内熬10分钟左右即可。

末蒸豆腐

原料:

豆腐、猪馅、橄榄、姜、香葱、生抽、鸡精、玉米淀粉、植物

做法

1、生姜切成细末,香葱切碎分开葱和葱青;生抽1小匙、鸡精1/8小匙、清1/2大匙、玉米淀粉1小匙把碎腌制起来,搅拌均匀,再放入1又1/2大匙的橄榄生姜末,葱碎用筷子搅拌均匀。

2、将豆腐平放在盘中,用利刀在表面横竖划上口子,将腌好的末平铺在豆腐上。

3、放入蒸锅,加盖大火蒸10分钟,生抽、清、砂放入锅内煮至开,做成碗汁,淋在蒸好的豆腐上即可。

腊肠炒荷兰豆

材料:荷兰豆,腊肠,大蒜。

做法

1、荷兰豆洗净择去两端的丝儿,腊肠切薄片。

2、锅中放入适量开后放入荷兰豆汆烫变色,马上捞起浸入冷中2分钟沥备用

3、锅置火上,放入腊肠小火煎至透明,投入荷兰豆大火翻炒几下,加入、味精继续翻炒均匀,出锅盛盘即成。

粟米百合炒西芹

材料:西芹、玉米、大蒜、百合。

制作

1、将西芹和玉米待用。

2、起锅,爆香蒜,下百合炒至断青。

3、将飞过的西芹和玉米粒加入锅内一起煸炒1分钟,沿锅边溜点,加、鸡精调味,即可出锅。

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