据说,食物界里数它最硬!——鲣节

时间:2017-10-07 19:04:32 来源:喵总说海鲜作者:木鱼点击:

导读:据说,食物界里数它最硬!——鲣节2017-10-07 18:57 来源:喵总说海鲜鲣节是一种将鲣鱼用热气和烟熏制法干燥而成的日本保存食品。据
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鲣节是一种将鲣气和烟熏制法而成的日本保存食品。据说以的状态来说,鲣节是世界上最硬的食物

常用于各种日本料理的基本调味,与调味料中的味增,一样是传统的发酵食品。到完成需要半年的岁月,在其期间之中鲣的味道将会成熟

鲣节的制作在于其“本枯”的过程,即“霉”的过程制作工艺非常繁琐,整个工序需历时半年左右。霉菌可以吸附鲣节内的脂肪和分,赋予鲣节独特的香气,并且抑制有害微生物繁殖,是鲣节的灵魂工艺。

块状的鲣节使用专门的打抛器,依需要使用的量削成片。削成片的部分就叫做柴片(日语:削り节)。

其中刨成厚片叫做木片,刨成轻柔的薄片就是我们常见的木啦。

不同切割部位制作出来的鲣节有不同的名称

鲣节按部位分为“背节(男节)” 、“腹节(女节)”。

背节的脂肪比腹节少,容易削薄而美,味道也清爽;腹节在削的时候容易成粉,但入味道浓厚。

由于本身质地的区别,背节做出来的木颜色较浅,味道也比腹节做出的木香浓很多。

根据加工工序的差异,成品的品质和名称也各不相同。

煮熟后晾干的称为生利節(なまりぶし)。

在这基础上,进行熏烤的荒節(あらぶし)。

在荒节的基础上继续加工,进行发霉熟成,再经过日晒而成为枯節(かれぶし)。

反复最后两道工序(霉化,)最后成品叫作本枯節(ほんがれぶし)

日本鲣节使用量最多的地区是冲绳县,其名料理“冲绳荞麦”最大的特色也是用鲣节熬出来的高

这个高是由昆布和鲣节制作的。 这常是影响味道好坏的关键,可提升日本料理的风味。日式高用途很广,味噌、蛤蜊等各种类,关东煮、各种火锅海鲜等都可以用。

片可以撒在腾腾的大阪烧上,会看到柴片舞动,可以说是“鲣节起舞(日语:鲣节が踊っている)”。

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