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它是这世上最富争议的食物之一，在最美的珍馐与犯罪感之间徘徊

时间：2018-06-21 20:56:17 来源：默默科技馆作者：鹅肝点击：

说到法兰西美食，就不能不提到鹅肝。法国著名的农副产品很多：四百多种奶酪、不计其数的葡萄美酒、举世闻名的香槟、各种风干火腿或香肠等猪肉制品，但其中最著名、最受人欢迎的，却是与鱼子酱、松露并称为"世界三大珍馐"的鹅肝。

鹅肝的起源：

虽然名为法国鹅肝，但最早食用鹅肝的却并非是法国人。古埃及人早就发现，长途迁徙之前的野鹅味道是最鲜美的，因为它们会吃大量的食物，将能量储藏在肝脏之中，以适应长途飞行的需要。很自然的，人们想到了强行喂食以让鹅肝更加美味。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。

在2000多年前，罗马人就已经很会吃鹅肝了，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。１８世纪，法国阿尔萨斯地区名厨将鲜美的小牛肉馅混合鹅肝做成肉酱饼献给国王路易十六。国王对鹅肝的美味大加赞赏，鹅肝也从此声名大噪，在法餐中奠定了卓越的地位，一直流传至今。在法国人眼中，鹅肝不仅是一道令人难以抗拒的美食，也是法国历史文化的缩影。

怎样才算是真正的鹅肝？

并非是所有鹅的肝脏，都是传说中的“法国鹅肝”。真正的法国鹅肝是由专门挑选出的良种鹅经过填喂，最终得到的足够肥美的鹅肝。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！。一个完整的肥鹅肝大约在700到800克之间。大部分肥鹅肝应该是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

然而鹅肝是这世上最富争议的食物之一。支持鹅肝的人说它是最美的珍馐；而反对者则认为制作鹅肝与犯罪无异。这是因为肥美的鹅肝往往是经由人工填喂而得来的。

填喂的原理是，将一个软管经过动物的食道直接插至胃脏，经过此软管将混合了麦、玉米、脂肪和 盐为主的饲料注入动物体内。如此，鹅或鸭的生长速度极快，肝脏当然也会因此而异常发达。这些鹅每天被大量的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克，最大的据说可达2公斤。

由于喂养过程使得动物十分痛苦，因此曾引起一些动物保护组织的强烈抗议。美国加州更是曾经禁止在州内生产和销售鹅肝酱食品。目前，有部分国家仍在使用这种早在古代罗马时代便盛行的饲养技术，但德国、奥地利、荷兰、丹麦等国家已经明文规定不得强饲鹅鸭，许多法国人也表示如果能够选择，会购买不让动物受苦而制造出来的鹅肝。

吃的是鹅肝还是鸭肝？

我们常说的法式鹅肝在法文中用 “Foie Gras”，但其实这个单词实际意思是“肥肝”。整个肥肝大类里有鹅肝和鸭肝两个完全不同的种类，并且据业内人士提供的行业数据，法国市场上销售的Foie Gras，九五成以上的是鸭肝。

所以即使在法国，大多数时候吃到的也多半是鸭肝。相比鹅来说，鸭子个头小，吃得少，长得快，养殖成本节省很多，当然售价也至少低20％以上。

鸭肝与鹅肝在外观与味道上还是存在着一定的区别。鹅肝一般呈粉红色，口感细腻淡雅，吃完以后唇齿生香；而鸭肝则为淡白色，味道更加浓郁，后味会有淡淡的鸭子的腥膻味。总体来说，当然是鹅肝的质量更胜一筹。但是许多法国家庭因为从小就吃重口味的鸭肝，反而觉得鹅肝太淡。

鹅肝的等级

像葡萄酒分级一样，鹅肝和鸭肝也有分级，两种肝的分级制度相同，就独以鹅肝说明。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！。粗略的来讲，鹅肝可分为两级，最高级的一种是整鹅肝，关键字在“Entier”，法文“整体”的意思。受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片，品相最好，可整只出售。

第二级入门款则是名副其实的鹅肝酱，关键字在“Bloc”。品质高的鹅肝酱是用整块完整的鹅肝制作而成，品质次一点鹅肝酱是用破碎的鹅肝制作而成。鹅肝酱可生吃，也可以煎和炒等烹饪方式后食用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。

我来这里就是为了吃浙江美女，哦不，看浙江美食……

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