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贵州花溪牛肉粉实体店配方，赠送牛肉及原汁牛肉汤的配方制作

时间：2018-06-21 12:05:51 来源：宏德美食大叔作者：牛肉点击：

特点：

出品粉白汤褐，汤鲜肉香味醇厚，辣中带微酸，米粉滑爽而有韧性。

介绍：

花溪是贵州著名的风景旅游区，地处贵阳市南部17 公里处。当地这种鲜香醇厚、份量充足而价廉的牛肉粉，吸引来自四面八方的食客并誉传各地，以至发展成为一大品牌。牛肉粉的汤质浓厚鲜香，米粉软脆而绵长，牛肉软硬适度，味美可口。店家一般都在桌上摆上糊辣椒面、花椒面、酱油、醋、大蒜等调料，随客人的爱好选配。一些地方还在粉中加入卤鸡蛋、牛筋等料佐食。

原料（每碗量）：

鲜米粉 20 克，牛肉片 50 克，牛肉丁 20 克、酸菜 30 克、香菜 15 克。

调料：

原汁牛肉汤 100 克，混合油 50 克，味精 3克，鸡精 2 克，精盐 7 克，酱油 8克，醋 5 克，糊辣椒面 15 克，花椒面 4 克。

牛肉及原汁牛肉汤配方制作（批量）：

将牛肉 20 千克洗净，切大块，入锅煮至断生捞出，投入 40 千克的汤料锅内，加糖色500 克、香料包1个，卤到熟透取出，一半切大薄片；另一半切丁，另取一锅加适量牛肉汤，炖至烂熟。

自制汤料配方及制作：

原料：

老母鸡 1500 克，牛大骨 9000 克，清水 40 千克，姜块 200 克，精盐 1000 克。

制法：

将老母鸡洗净，牛大骨入大盆清水中浸泡 3 小时，中间换水 3 次，然后将牛大骨放入大锅中，加入清水大火烧开，然后将牛大骨汆透捞出，与老母鸡一同盛入汤桶内，注入清水 40 千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮 3小时，加入精盐待用。

香料包配方：

干辣椒 80 克，花椒、草果各 20 克，八角、砂仁各 30 克，陈皮 50 克，小茴香 15 克。

混合油制法：

精炼油、牛油、熟猪油 1:1:1加热后混合均匀即可。

贵州糊辣椒制法：

素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。

1．将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。

3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

另附：贵州油辣椒制法：

制作：

净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500 克糍粑辣椒＋1 干克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬 30 分钟，至辣椒九成熟即可。

制作方法：

（1）酸菜切碎片，香菜切寸段。

（2）每碗牛肉粉用鲜米粉 200 克，投入开水中烫熟，捞入大碗内。

（3）再将牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上，舀入原汁牛肉汤 100 克，加入混合油、味精、鸡精、精盐、酱油、醋、糊辣椒面、花椒面即可。

提示：

1、制作时牛肉要炖至软烂，吃时韧性适度。

2、米粉要烫透，但不要烫过度，这样才会爽口，否则过于软烂失去口感。

另附花溪牛肉粉传统菜谱参考：

风味特色：

贵阳风味美食，肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。

原料（一份量）：

米粉 150 克，熟牛肉片 25 克，熟牛肉丁或熟牛筋丁 25 克，泡酸莲白、酸菜各 10 克，牛油 10 克，原汤 120 克，芫荽节 5 克，糊辣椒面 10 克，味精适量。

牛肉制法：

1、黄牛肉 1000 克洗净切成大块，锅内加入清水6000 克，下入牛肉，锅开后反复打去血沫，用纱布把香料 18 克、干辣椒 5克包好，与姜块 20 克、盐 20 克一起放进锅中和牛肉一起小火炖制，炖至牛肉基本成熟捞出一半，切成 1厘米见方大小的肉丁（如有牛筋也切成丁）一起再放到另一个锅中继续炖制，直至酥烂为止。

2、另一半待凉透切成 3厘米宽 5厘米长的肉片备用。

3、牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用。

制作方法：

（1）取米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗内。

（2）泡酸莲白切成小片用小碟装好当做配菜；菜切成 1.5 厘米长段；芜荽节成 8毫米左右的段；糊辣椒面放入小蝶。

（3）在米粉上铺上牛肉片，盖上炖熟的牛肉丁或

牛筋丁，放上酸菜，加上牛油，最后浇上滚烫的原汤，加入味精，洒上芫荽节即可。

制作要点：

肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加。

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