多款最新酱汁配方,热菜凉菜一应俱全!

时间:2018-06-20 21:36:23 来源:红厨作者:精盐点击:

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酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”,尤其是在竞争如此激烈的今天,酱汁的优劣决定肴的口味,一款好的酱汁,能为品增色提味不少。今天,就给大家介绍数款特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁,大家可以看看,是否适合你的肴?多味蒜

原料:

鲜红椒500克、蒜瓣250克、西红柿250克、洋葱125克、豆豉125克、生姜25克。

调料

100毫升、25克、175克、椒粉3克、五香粉3克。

制法:

1.把鲜红椒、蒜瓣、西红柿、洋葱和生姜分别洗净,并切成碎末。

2.把上述切碎的原料与豆豉一起放入小盆里,加入椒粉和五香粉拌匀,然后装入干净的瓶里,并加盖密封,在常温下放置半个月,即成。

特点

色泽鲜艳,酸、、甜、咸、麻、香味俱全,且香气独特。

说明:

1.适合拌制各种荤素凉,或用作涮锅的蘸碟。

2.原料洗净后,必须晾干表面份。

3.制酱时,可将切碎的原料再放入料理机内打成细蓉。

4.调味料的用量以尝后各味均有为佳。

5.保存时切勿沾生,否则极易变质。蒜香XO酱

原料:

大蒜3瓣、鲜红椒10克、冷10毫升。

调料

XO酱25克、膏20克。

制法:

1.把蒜瓣拍松后,剁成碎末;鲜红椒洗净并去蒂,亦切成碎末。

2. 把膏纳碗,加入冷调匀后,再加入蒜末和鲜红椒末调匀, 最后加入XO酱调匀,即成。

特点

色泽暗红,咸香微

说明:

1.此酱适合或炒调味,如XO酱拌豆角、XO酱炒牛柳。

2.XO酱能突出酱香味,蒜的用量要足够,以突出蒜香味。

3.鲜红椒起增色和增加味的作用用量宜少。膏蒜

原料:

蒜蓉50克、干葱末50克、咸干、米各25克。

调料

膏200克、蒜蓉酱200克、、味精、香、色拉适量

制法:

1.咸干和米分别用泡软,挤去份后用刀剁成末。

2.炒锅上火,放入色拉,投入干葱末、咸干末和米末炸酥,再下入蒜蓉炸出香味。

3.倒入蒜蓉酱炒出红色,随后掺入适量,并加入大膏,用中火熬至稠时,调入和味精,然后出锅盛入容器内,并淋入香封面,加盖存用。

特点

色红亮,蒜味浓郁,味道鲜醇,咸香带

说明:

1.此酱既用可作炸、烤、煎、涮锅等的蘸碟,又可作为炒、蒸、烧调味料。

2.一定要把蒜蓉酱用足量的炒出红色后再添,掺量一定要控制好,以成品呈半流汁状为好。

3.熬制时要不时用勺推动,并且要熬干汽才可出锅。

4.起辅助定咸味的作用,应该在试味后酌情添加。蒜蓉酸

原料:

鲜红椒500克、蒜瓣100克。

调料

酱150克、100毫升、80克、60克、鸡精10克、高度酒10毫升、鲜150毫升。

制法:

1.把鲜红椒洗净,晾干份后,用刀剁成末;蒜瓣拍松后,放入钵内捣成细蓉;干酱用鲜澥成稀糊状,均待用。

2.锅点火,倒入调稀的干酱,加入煮开,再放入鲜红椒末,并用中火煮至稠时,加入蒜蓉、、高度酒和鸡精,煮匀即成。

特点

色泽暗红,酸甜咸。

说明:

1.此酱可直接佐餐食用,或用于烹制酸肴。

2.干酱体现了酱香味,煮制前必须用鲜调稀,在炒制时须随时搅拌,不要煳锅。

3.增加酸味,但需最后加入,否则酸香味全无。

4.大蒜要体现蒜香味,用量要足。

5.煮酱过程中不能另外添。蒜香麻

原料:

大蒜60克、椒粉25克、膏15克、椒粉6克、5克、4克、10毫升、香10毫升。

制法:

1.把大蒜剥皮后拍松,放入钵内,加后用木槌捣成细蓉,再添30毫升冷调匀备用。

2.把膏纳入小碗内,加蒜蓉、椒粉、椒粉、调匀,再淋入烧和香激香,然后充份搅匀即成。

特点

亮,味道麻

说明:

1.此酱最适合作为荤素火锅,或肴的蘸碟。

2.蒜起增香除异的作用,只有捣成细蓉,香味才浓。

3.膏定咸增色,而起和味作用。烤椒麻

原料:

干朝天椒200克、红椒40克、大蒜瓣40克、葱段20克、姜片10克 。

调料

生抽40毫升、10毫升、精20克、味精5克、香适量

制法:

1.把干朝天椒去,放在炭火上烤至呈暗红色时,取出晾冷;红椒去,放入的锅内用小火炒香,倒出晾冷,均待用。

2.将烤焦的干朝天椒和红椒放入料理机内,加入姜片、大蒜瓣和葱段,加盖搅打成泥状。

3.将打好的酱料盛在容器中,调入精、味精、生抽和香,充份搅匀即成。

特点

色泽艳红,麻适中。可用于干拌式或略带汁类的凉

说明:

1.红椒起定麻味的作用;香起增香、滋润作用,也有防腐效果

2.如无炭火,可将的锅置火上烧,放入干椒焙成暗红色。

3.酱料需打得细腻一些。韩式牛

原料:

100 克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克。

调料

5克、味精5克、豆酱200克、椒酱50克、牛、色拉适量

制法:

1.牛治净,切成丁后,剁成粗末;青椒、香菇、美人椒分别洗净,切成小丁。

2.净锅倒入色拉,下入蒜末煸炒出香时,倒入牛末炒散变色,然后加入香菇丁炒透,再放入豆酱和椒酱一起炒出香。

3.往锅里倒入适量,调入精和味精,以小火煮至稠时,再加入青椒丁和美人椒丁,炒匀即成。

特点

褐红亮,酱香咸。多用作凉拌调味

说明:

1.牛应略带一点肥

2.豆酱突出酱香味,用量要足;椒酱提味,视口味可多可少。

3.需把酱的汽炒干,味道才香。豉

原料:

末150克、姜末10克、蒜末10克。

香料:

香叶2片、桂皮1小块。

调料

剁细豆瓣酱150克、泡椒蓉50克、细椒面10克、豆豉、、精、味精、椒面、色拉、香适量

制法:

1.净锅上火,放色拉,下桂皮和香叶炸至出香时捞出,再下猪末炒至酥香。

2.加入姜末、蒜末、剁细豆瓣酱、泡椒蓉、豆豉和细椒面炒香出红

3.调入、精、味精和椒面,炒至充份融合时,出锅装在容器内,用香封面,加盖密封存用即可。

特点

色泽红亮,味道咸,香味浓郁。可作煮、灼等凉的蘸碟。

说明:

1.猪末肥比例以2∶8为佳,并用炒至酥香。

2.必须把豆瓣酱等料炒香出色,成品才红亮润。

3.加入椒面不仅增加味,而且使其色泽红润,所以用量要够;加椒面是增香,如喜食麻味,可加大用量补色,宜少用。

4.炒时应用勺不停地推搅,以免煳锅底而影响风味。五味酱

原料:

鲜红椒250克、青椒75克、蒜瓣50克、生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹末25克、陈皮15克。

调料

100 克、25毫升、25克、精、味精、色拉适量

制法:

1.把鲜红椒洗净去蒂,切成小节;青椒治净;陈皮用温泡软,切粒;蒜瓣拍松。

2.将椒节、青椒、陈皮粒、蒜瓣同放入搅拌机内打成蓉,盛出。

3.锅中倒入色拉烧至六成时,倒入鲜红椒混合蓉炒出香味,然后加入泡姜末和泡芹末炒匀,再放入熟芝麻末、生碎、精和味精炒出香味。

4.最后加入蚝拌匀,以小火稍煮后,熄火晾冷,装好存用即可。

特点

色泽酱红,麻味突出,略带甜酸。多用作煮禽畜鲜之类凉调味

说明:

1.要用小火把椒蓉料炒香。需注意火候,若火大,则有可能出现煳味。

2.此酱需突出蚝味,应加足量后,再补加调味

3.的量,以成品微有酸甜味为度,但应最后加入,以免加时间过长,酸味挥发。

4.椒出麻味,可据喜好而增减。干妈麻

原料:

老干妈酱50克、美极鲜30毫升、芝麻酱10克、干朝天椒5克、5克、5毫升、精3克、味精2克、椒面2克、香10毫升。

制法:

1.把干朝天椒洗净去蒂,切成短节后入碗,倒入烧至七成的香后,搅匀晾冷至呈棕红焦脆时待用。

2.把芝麻酱放入碗中,先加入美极鲜,再加入剁细的老干妈酱调匀。

3.最后加入干朝天椒节、、精、味精、椒面调匀即可。

特点

褐红亮,麻鲜香。适宜拌制各种荤素凉,如干妈凉粉、干妈豆角等。

说明:

1.芝麻酱可增香,应先用调澥后再加入其它调料

2.入朝天椒增,用香炸至焦脆,可使味道更香。

3.每加入一种调料须搅匀后再加入另一种调料,这样才能调匀。紫苏梅

原料:

紫苏梅300克、红椒100克。

调料

125克、梅子酒75毫升、精5克、纯净120毫升。

制法:

1.将紫苏梅切成小丁,红椒洗净去蒂,切成碎末。

2.把紫苏梅丁和红椒碎放入料理机内,再加入、梅子酒、精和纯净,打成泥后,盛出装瓶,密封7天后即成 。

特点

色泽艳丽,酸甜带。可作煮之类凉的蘸碟。

说明:

1.紫苏梅起突出风味的作用,它是用青梅加紫苏制作而成,成品市场上有售。

2.梅子酒既有增香防腐的作用,又有辅助紫苏梅突出风味的效果

3.红椒定味,洗净后一定要晾干份,否则保存时易坏。

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