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特色烤鲅鱼和虾酱爆鲜鱼肚的专业配方及做法

时间：2018-06-19 22:26:13 来源：大厨李昱教你做菜作者：虾酱点击：

●特色烤鲅鱼

卖点 用风干鲅鱼制作成烤菜，浇上葱香油，成菜外焦里嫩，口味咸鲜。

原料 风干鲅鱼1条（重约1千克）。

调料 色拉油50克，香葱段30克，烧烤酱30克。

制作 1.在鲅鱼上刷上色拉油30克，入韩式烤箱（温度120℃）中烤15分钟后取出，改刀成条，摆在盘里，均匀地刷上烧烤酱。2.锅入色拉油20克，烧至七成热，入香葱段炒香，出锅浇在鲅鱼上即可。

●烤鱼酱 将香辣酥500克，孜然粉50克，芝麻100克放入粉碎机打碎，入蒜蓉酱50克，腰果100克拌匀，用红油500克调开即可。

关键 1.烤鱼时要控制好烤箱的炉温，使鲅鱼肉熟透、红亮，皮脆。2.烤箱最好用韩式烤箱，这种烤箱不需要调整底火、面火温度，更容易控制温度。

●虾酱爆鲜鱼肚

原料内外肚分开

旺销理由 将鱼肚的内肚、外肚分开加工，再合烹为菜，两料虽然味型相近，但是质感不同，可谓一料两吃，再配上自制什锦虾酱，香气十足，味道浓郁。

原料 新鲜鲢鱼肚350克，胡萝卜、黄瓜各50克，香菇25克。

调料 自制什锦虾酱30克，葱丝10克，姜片5克，蒜片8克，盐、味精各3克，胡椒粉2克，白糖4克，色拉油25克，料酒4克。

制作 1.将鲜鱼肚漂洗干净，内肚和外肚分开，外肚放入净锅中，加入葱丝5克、姜片3克、料酒，清水200克，略煮，捞出冲凉备用。内肚需入高压锅，加清水至没过鱼肚，中火压3分钟，然后捞出备用。2.黄瓜顶刀切片，将胡萝卜切成蝴蝶花状的片，将香菇切成丝。3.净锅上火，下人色拉油烧热，入剩余葱丝、姜片、蒜片炒香，下自制虾酱，再下入预制好的内肚、外肚和黄瓜片、胡萝卜片、香菇丝，加入盐、味精、白糖、胡椒粉，调味后出锅即成。

●自制什锦虾酱 虾酱100克，鲍鱼汁50克，瑶柱汁10克，味精、鸡精各5克，将以上原料调和均匀，放入盛器中，盖上保鲜膜，入蒸箱中蒸制30分钟，取出，淋20克葱油即可。淋葱油既可除去海鲜的腥味，又可防止虾酱因与空气接触而干燥变质。

旺销秘技 因为内肚比外肚有韧性，两种原料所要求达到的烹饪标准不同，所以一定要分开进行初加工。

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