时间:2018-06-14 16:38:27 来源:粤港烧腊社区_满天红作者:烧鸭点击:
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做港式烧鸭一定要烘皮吗?烘皮有什么作用?对于这个问题,相信很多人在学烧腊技术的时候都有听师傅讲过,比方说天气潮湿,或是风扇坏了导致光鸭风干失败,又或是时间上来不及,这时候很多人都会把光鸭拿来烘皮再入炉烧制。
那么问题来了,光鸭不干身就烧制会有哪些后果?港式烧鸭烘皮要注意哪些细节?不烘皮用哪些办法可以使光鸭快速干身?
不干就意味着水分多,烧制的时候就会导致大量流水。一来,会影响烧鸭上色,大量流水会冲掉皮水,导致烧鸭上色不均匀甚至不上色;二来,多余的水分会影响烧鸭皮质的脆度。
烧鸭烘皮要注意的问题有两个:一、烘皮要烘到位,确保鸭子干身。二、谨防烘皮的温度过高,温度过高会把鸭子烤出油,鸭子出油不利于上皮水,也会导致烧鸭上色不均匀等问题。
除了烘皮,在皮水中加入适当的醋或酒精也可以是光鸭快速干身,醋和酒精都是挥发性强的东西,有利于光鸭的风干,而酒,尤其是潮湿的天气,有经验的师傅都会往皮水中加入白酒,为的就是使光鸭快速干身。
综上所述,烧制港式烧鸭,只要风干到位就行,不一定要烘皮。
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