面粉的种类与区别,如何快速认识,看这里!(收藏版)

时间:2018-06-14 04:35:34 来源:天下仓食品配料作者:面粉点击:

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高筋粉:颜色较深,本身较有活且光滑,抓不易成团状;比较适合用来做面,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西中多用于在松(千层酥)和奶空心泡芙)中。在糕方面仅限于高成分糕中使用

中筋粉:颜色,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如子、馒面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。呵呵,且这类面粉装上面一般都会标明,适合用来做子、饺子、馒面条,对照一下中筋粉的用途,没错吧?)

低筋粉:颜色,用抓易成团;低筋面粉的质含量平均在8.5%左右,质含量低,麸质也较少,因此筋亦弱,比较适合用来做糕,松糕,干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

简单一点说,你用抓起一把面粉,然后用拳攥紧捏成团,然后松开,用轻轻掂量这个粉团,如果粉团很散开,就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。

说到面粉,必然要说到小麦(废话,面粉是由小麦磨出来的,呵呵)麦粒主要由三部分组成:麦麸裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学和后的面团流变学特

影响面粉食用品质的因素来看质含量和品质是决定食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作就要用高筋小麦粉以求面体积大口感好;制作面条饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的糕松软、干酥脆。可见随着食品工业化生产发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定因素就是面粉的“含量和质量”。

面粉的分类和用处

越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等级也就越低。

面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系,矿物质的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高。如若追求面有面粉的独特风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适,比如健康的全麦面就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言,其矿物质含量的多少对于其制作质不会有太大的影响。但是,如果其中矿物质的含量多,面粉的颜色则稍带灰色,做出的面颜色自然也就发乌发暗。数十年前,面颜色如果是色的话,则是其味道鲜美的象征,但到后来,面粉不再要漂,而且大家也都遂渐地更加喜自然颜色自然味道了。

目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉(Self-rising Flour),所谓自发面粉,是预先在面粉中掺入了一定比例和泡打粉,然后再装出售。这样是为了方便家庭使用,省去了加和泡打粉的步骤。但是我喜欢用,也不推荐大家使用,一是因为在面粉中调和进和泡打粉并不费事;二是自发面粉在储存至一定时间之后,其中的泡打粉会程度不等地失去效用;三是很多糕点在制作时需要加,而自发面粉里已经有了,究竟应否再加和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质,所以不推荐大家使用

全麦粉

全麦粉是将整粒麦子碾磨而成,而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋不够,我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善的口感。建议一般全麦面,全麦面粉:高筋粉=4:1,这样面的口感和组织都会比较好。

有人会问了,上面不是说到了高筋粉,高筋粉就是用来做面的啊,其实,面粉不等于高筋粉,所谓面专用粉就是为提高面粉的面制作能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷等,增加质的含量,以便能更容易制作。因此就出现了质含量高达14-15%的面粉,这样就能做出体积更大的面来。 另外,有一种称为即成混合粉的,只要将其和以及两叁种材料混合就可以简单地做成面胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉,据用过的人说,还不错,我没试过,价格也的确很不错,吼吼。

糕粉(又叫糕粉)

同上,事实上低筋粉也不等于糕粉,因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是糕粉(Cake Flour),指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。 当然,在国内,市售家用面粉分类并不详细,你完全可以把低筋面粉当作糕粉使用,做糕松糕小干都没问题。 如果买不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例调配,玉米淀粉可降低面粉的筋

南方面粉分子链短,淀粉含量高。北方面粉分子链长,质含量高(也就是常说的筋道)。主要是日照、温度生长期不一样。添加剂一般什么剂啊拉面剂啊,不同产品不一样的。

现在先说正解,面粉的分类,然后结合市售面粉的名称对号入座哈:

一、面粉按照质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为:特一、特二、标准粉、普通粉等。

三、面粉按用途分为:通用粉和专类用粉

先说第一大分类

质含量决定着面粉的品质和用途。质存在麦粒的哪里呢?基本上麦粒的各个组成部分都有质存在。但,麦粒中间部分——胚乳的质量最好,但数量少。越往麦粒的外层,质含量越高,但品质越低。

不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

质含量在8%以下的面粉叫低筋粉;低筋粉的厨房应用:它的特就是筋度低、延展弱、弹弱,适合做糕点、干等面食

质含量在9-12%的面粉叫中筋粉;中筋粉的厨房应用:它的特是筋度中等,延展和弹各有强弱,一般家庭面食都可以胜任。

质含量在13%以上的面粉叫高筋粉;高筋粉的厨房应用:它的特是筋度高、延展和弹都高,适宜做面面条、口感好的馒等。

大家可能会有些奇怪,这些面粉在市面上见到的少呀~没有那个超市里的面粉标注这么详细。高筋粉可能还能看到,中筋粉、低筋粉都看不到呀。

那么,去挑选面粉的时候

1、如果你就想做糕点,那么无论它是否标注了形容词:特级还是普通,只要它是低筋粉,就完全可以买。

备注:

(1)低筋粉市面上比较少见,如果你在自己所在城市的超市或者其他场所买不到,可以去淘宝网购。如果能找到同城的烘焙网店,那就更方便了。

(2)如果你说网购不方便,只能买到中筋粉,那么可以:中筋粉:玉米淀粉=4:1来配制成低筋粉用。

(3)如果你说家里只有高筋粉,那么可以:高筋粉:玉米淀粉=1:1来配制低筋粉来使用。这是我个人的搭配比例。如果你有疑问,这个比例出来的面粉质含量是多少?那我没法解答了,我没有检测设备来给出确切的数据。我只能告诉你,我用这个比例干、效果还可以,你完全可以根据自己的成品效果来调配到最佳用料比例使用

2、如果你想蒸馒、烙大、揪面片等家常面食,那么你买中筋粉就完全可以了。

中筋粉市面上常见的(图片可能不清楚,我用文字表述一下):标准粉、全麦粉、雪粉、富强粉等,选哪种你随意。需要提示一点的是:富强粉、雪粉似乎也有高筋的了,如果它的装上标注了高筋雪粉,那你买来做馒有何不可?商家在制作面粉的工艺中添加了质,提高了它的筋度,所以,你用它做面也是可以的(只是和专用面原料制作的成品相比口感会有所区别而已),擀面条当然更好了。

3、如果你想做面,首选面粉,其次是特高筋面粉,然后是高筋粉、最次是中筋粉。

粉和高筋粉的区别是:面粉在高筋面粉的基础上添加了质、维生素及其他物质,能使面的成品口感更好,原因就是高筋粉的质含量一般在11-13%左右,特高筋面粉的质含量在13.5%左右,而面粉的质含量一般在14%甚至能更高一点。中筋粉也能做面?是的,可以做的,发酵环节做得好,原料配比合适,一样可以出炉不错的面。但如果你追求面的组织和口感,当然要首选前三种。

裸麦面粉

裸麦又称麦,裸麦面粉也就是麦面粉,裸麦面粉是由裸麦磨制而成,因其成分与小麦不同,不含有面筋②(面粉中的质,也是决定面粉品质的主要因子),多数与高筋小麦粉混合使用

普通粉,上粉,特一粉,馒子粉,精制粉等属于低筋粉;特精粉,特制粉,属于中筋粉;高筋粉装袋上直接就有说明。

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