古树茶的滋味和口感,为什么比台地茶的好?

时间:2018-06-13 23:22:39 来源:云南普洱茶作者:普洱茶点击:

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老班章已持续几好年了,饮好者追随老班章,很多经销商更是高价进高价出,致使老班章的身价越来越高,其中有市场因素,但归根结底是普遍认为老班章品质确实好。今天本文就试着从叶生化的角度来认识和讨论一下普洱古树的若干品质问题

酚氨比”影响口感

近十几年来,全国各地举办多种名评比活动,一个十分突出的现象被大家发现,那就是多次优质绿评比中,安吉总是获奖最多的,也就是获奖频率最高的总是安吉。这是为什么呢?因为人们的喝口感都是一样的,喜欢那些苦涩味极重的叶,总是喜欢喝鲜爽度好且有点回甘的叶。

后来经化学分析得知,由品种鲜叶加工的安吉,其内含物中游离氨基酸的含量是一般绿的2—3倍,而多酚含量几乎只有一般绿的一半。也就是说多酚与氨基酸之比值比较小,这种叶不苦涩,鲜爽度好,滋味鲜甜口感好。

无独有偶,日本也是一个盛产绿国家,其栽培的当家品种(约占全日本栽培面积的70%)称“薮北种”,化学分析的结果表明,薮北种也是一个高氨基酸低多酚的品种。这就是人们长期生产实践,在不断优胜劣汰中形成的品种优势

老班章等古树品质好的本质什么

在云南,古树是老祖宗遗留给我们的为数不多的、稀缺树资源,不少消费者都说,古树就是口感好,滋味柔和协调、回甘叶滋味是溶内含物给人们口腔味蕾细胞的一种综合感受。叶中溶于的物质有多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、、有机酸、芳香物质等,非常丰富。叶口感是这些物质的综合反映,叶滋味口感好与不好,就是决定于这些物质的比例

众所周知,古树通常是半野生状态,生长环境、生态条件比较好,通常有些树木遮荫,土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明,野生多酚含量通常较低(山属近缘类植物更低);多酚中主体物质儿素含量也低些,而且儿素中具有苦涩滋味的复杂儿比例小些,苦涩味少的简单比例相对大些。古树的亲缘关系靠近野生,也许也具有类似的物质比例

另外,适当遮荫条件下的树,氮代谢旺盛,树形成氨基酸一类含氮化合物会多些;与此相反,适当遮荫条件下的树,碳代谢有些受抑,合成多酚一类物质会少些,其中苦涩味重的复杂的酯型儿比例相对少些。还有,土壤有机质多的条件下,有利于氮代谢,合成氨基酸一类物质会多些。所以生态条件好的古树,滋味会好些,给人们的口感自然会好。

近年来,云南的山、高山生态也引起了人们的重视,同样的道理,很多山、高山生态也具备古树的生存条件;此外,山、高山生态,因为海拔相对较高,以往的化学分析表明,高海拔的树氮代谢旺盛,碳代谢相对减弱。因此,山、高山生态,酚氨比相对会小些,口感也会好些。

如何改善台地的品质?

所谓台地,通常是指新开垦种植于梯级园的树。有的还是采用树良种的良种园,肥培管理措施有的也很不错。但为什么台地的滋味口感通常总是不如古树呢?究其原因,可能有以下几个方面:

首先,“物以稀为贵”的观念控制着人们的思维。古树数量少,物以稀为贵,因此古树有珍贵感;台地种植面积大、产量多,多则不稀奇,无珍贵感。

其次,古树通常品质口感确实存在一些优越。台地生态条件通常不如古树,品质口感总体比不上古树。但栽培管理好、生态条件好的台地,品质也是很好的。

第三,台地多数是沿用过去选育适制红良种的标准选育出来而大量栽培的。红品种品质的化学指标是要求多酚含量要高,便于发酵形成更多的素和红素,所以适制红的品种,要求酚氨比大。而普洱的品质要求与红有些区别,普洱要求滋味柔和回甘。适制红的品种不一定适制普洱。适制普洱的品种,希望酚氨比适当小些,氨基酸、多含量适当高些为好,有利于形成好的口感。

当前,台地栽培中可否在日照强烈的园采用遮阳网或种植遮荫树,减少光照强度,都能抑制苦涩味重的酯型儿素的合成量,以降低酚氨比。另外,基肥多施点有机肥,追肥多施点速效氮肥,都可增强树的氮代谢,达到增加氨基酸含量的目的,以改善台地的口感。

普洱越陈越香的由来

普洱是一个耐贮存的品,尤其是生普,必须经过若干年的干仓贮存,才能使叶中的很多物质进行转化,形成普洱故有的红和陈香味的品质特征

诸如刚制好生普中的多酚含量是很高的,苦涩味很重。在贮存过程多酚会进行缓地氧化、聚合、降解,产生了褐素、酚酸等物质,另有一部分儿素与某些有机酸结合产生了普洱素,从而减少了苦涩味,使滋味变得醇和,色逐渐加深,最终形成红浓的色;纤维素等多物质降解变化,产生了一些低聚溶多及单双物质,增加了浸出物含量,使滋味变得更加浓醇;另外,产生了一些诸如棕榈酸、戊烯醇、庚二烯醛等具有陈香味的物质。这个变化过程是缓进行的,根据贮存温湿度条件不同,需要若干年的时间。在这个过程中逐渐形成了具有红浓色和陈香味的普洱品质特征,也可以说普洱在这个贮存过程中是“越陈越香”。

当贮存到普洱品质达到高峰以后,再继续贮存的话,品质将开始走下坡路。因此所谓“越陈越香”也不是无止境的。

至于熟普,它是经过人工渥堆而速完成上述的一些成分转化和形成普洱具有红与陈香味的品质特征产品。制成的熟普基本上就可以喝了,如有条件,存放一、二年后,香味会变得更加醇厚。但有一点需要注意,贮存环境条件要十分注意,切忌发霉、腐化,不能把陈霉味当成陈香味。

加强普洱保健功效研究

普洱有生与熟之分。普洱生的特更接近绿凉。因为生多酚绝大部分未经氧化,多酚保留量很高,维生素C等多种维素、叶绿素等含量也很高,因此普洱生更多地具有绿保健功效,清除自由基、抗癌、增强免疫等方面功效显著。

普洱熟是经过后发酵叶,温。国内外的科学试验,采用普洱熟做出的结果已经证明,普洱熟具有降、降脂、减肥等多种功效。在保健机理上,多认为是普洱在后发酵中形成的氧化、降解产物,诸如多、酚酸、褐素,还有在微生物作用下新形成的有降功效的他汀类物质等,这些是熟中才有的物质。因此饮者应该根据自身的体质身体状况选用生或熟

从饮的口感上来讲,普洱生口感强烈,饮用时不宜太浓,以免伤胃。普洱熟口感要柔和得多,几乎没有苦涩味,因此,多数饮好者比较喜欢喝熟普。对于普洱保健功效研究还仅仅是开始,必须深入研究才能不断揭示普洱健身奥秘。

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