四川特色麻辣鸭脖特色秘方,味道非常好

时间:2018-06-13 18:16:09 来源:阿旷中外美食汇作者:卤水点击:

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大家在逛街的时候都会啃鸭脖,绝味鸭脖之类的,大家都知道自己的鸭脖是怎么做的吗?想不想学呢?赶紧收藏起来。

香卤鸭脖是属于家常味的,但是本身也是通过卤卤制的,它的特点可以概括为 咸鲜微,皮香味醇,风味别致。

一、香卤鸭脖卤品原料

鲜鸭脖5000克

二、码味原料配方

葱节300克 姜片200克 精150克 料酒500克

椒5克 五香粉2克

三、卤配方

椒节800克 干椒100克 老姜500克 姜片200克

大葱500克 葱节300克 蒜瓣100克 洋葱块200克

八角3克 果20克 桂20克 豆蔻5克

豆蔻5克 砂仁15克 山柰20克 小茴5克

月桂叶15克 色少许 料酒500克 胡椒粉10克

适量 味精5克 鲜适量50克

鸡精10克 色拉500克 猪化500克

风味添加原料

色拉5000克

四、制作工艺

(1)初加工

鸭脖去气管、残毛,洗净。

(2)浸漂

鸭脖入盆中,掺入清淹没,浸漂1至5小时,中途换2至3次,捞出,沥净

(3)码味

码味原料和匀,在鸭脖表面抹匀擦透,夏天码味3至5小时,冬天码味8至12小时,中途上下翻匀2至3次。

(4)氽

鸭脖入沸锅中氽一,清冲洗,沥净

(5)卤品制作

1)老姜拍破,大葱挽结,干椒、干椒用微火焙香,八角、桂掰成小块,砂仁、豆蔻、豆蔻拍破,果去,所有香料入清中浸泡,夏天泡5至8小时,冬天泡8至12小时。入清锅中氽一,清冲洗,沥净,与干椒拌匀,用两个香料袋分装。

2)取一卤桶,放入洗净的竹笆,投入香料袋、干椒节、老姜、大葱、冰、料酒、胡椒粉。

3)炒锅置中火上,加色拉,猪化温升至四五成,下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,入卤桶中,掺入鲜,旺火烧沸,改用小火熬至香气四溢时调入色、精、鸡精、味精,放入鸭脖,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭脖熟软。卤桶移离火口,待鸭脖在卤中浸泡20分钟后捞出,沥净卤,稍凉。

4)锅置中火上,烧,下色拉温升至三四成,逐一放入鸭脖,不停翻转,炸至鸭脖表皮酥香,捞出,沥净,香卤鸭脖即已制成。

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