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酱香型白酒酒糟中耐酸产酯香细菌的筛选

时间：2018-06-12 19:46:13 来源：醉酒客作者：酒糟点击：

酱香型白酒属大曲酒，主要以高粱为原料，酒质具有酱香突出、幽雅细腻、柔和绵长、酒体醇厚、入杯香气持久、空杯留香久等风格特点，其最显著特点就是空杯留香。但其生产工艺周期长、粮耗多、产量低、资金周转慢、成本高。为了减少环境对产品品质的影响，缩短发酵周期及降低成本，因此采用纯种微生物制麸曲成为科研工作的努力方向。

蒸酒后的酒糟在入池发酵前都要经过一个堆积的过程，微生物大量生长繁殖。酒糟的堆积是生成酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程，对酒质的影响很大。与其他类型的白酒相比较，酱香型白酒的酿造周期较长，为8次发酵、7次取酒，以高粱为原料，经数次加曲、堆积、发酵、蒸酒，随着轮次的增加，酒糟的酸度也是随着增加的，所以筛选耐酸性细菌投入生产有利于微生物的生长发酵。

目前酿酒相关行业的科研人员对产酯的研究集中在霉菌和酵母菌，如黄丹等从浓香型大曲中筛选出1株高产酯的黄曲霉，胡沂淮等从洋河大曲中筛选出1株高酯化力紫红曲霉菌株，原轻工业部发酵工业研究所分离的1312、1342、1343高产酯酵母菌，牛广杰从中高温大曲中筛选出的BQC-1Y高产酯酵母等。关于大曲中产香细菌有一些基础工作研究，如刘阳等从中高温大曲中筛选出高产酯10#细菌，然而有关酒糟中微生物的研究较少，实际应用的优良产香耐酸耐温菌株也很少。本课题通过筛选出产香耐酸耐高温的菌株，以酯化力为评定标准来筛选。利用纯种培养技术，经扩大培养，再重新加入酒糟中使用，以期可用于改变酒糟中的菌落结构，从而可改善酒糟堆积时间或堆积效果，有利于改善酒质，生产优质酒。

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