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卤水三宝：这道粤式拼盘集成卤水豆腐、卤蛋、卤水金钱肚三道卤菜

时间：2018-06-12 17:26:24 来源：月光随笔作者：卤水点击：

牛复杂的消化系统中，毛肚、金钱肚、牛百叶、牛肚依序对应其四个胃，毛肚（瘤胃）常见于火锅店，金钱肚（网胃），牛百叶（重瓣胃）参见“火与冰”的洗礼---凉拌牛百叶，牛肚（皱胃）常见于熟食店的大拌菜。

这道粤式拼盘集成了卤水豆腐、卤蛋、卤水金钱肚三道卤菜。

主料：卤水老豆腐，新鲜鸡蛋，金钱肚。辅料：李锦记卤水汁，食盐，白醋，面粉，料酒，生姜，小葱。可选配料：碎冰糖，老抽。

金钱肚先用少量白醋和食盐正反面搓洗数分钟，

再用面粉反复揉搓，

清洗时剥去多余的筋膜，剖成两爿备用。

清水加少许盐煮沸后，用漏勺轻轻放入常温鸡蛋以免磕破，改中火保持水沸。冰箱冷藏的鸡蛋，必须提前半日取出恢复至常温，否则易爆裂、粘壳。

卤水老豆腐以厨房用纸吸干表面水分，油锅加热至六成（约180℃），豆腐下锅炸。

鸡蛋煮6分钟剥壳不会漏黄即可捞出，冲凉浸泡待其彻底冷却。

煮蛋水加料酒、生姜、小葱，牛肚快速焯水后捞出过凉。

豆腐底部已炸至金黄，翻面再炸5分钟捞出冷却，形成脆皮，用筷子夹起也不会破裂。

熟鸡蛋剥壳，表面光洁圆润。

李锦记卤水汁200毫升，兑饮用水600毫升，卤水较咸，建议加少许冰糖碎中和，希望着色更浓，可加5毫升老抽酱油。

炸豆腐与牛肚下锅，

煮沸后改小火，

约10分钟后捞出卤水豆腐和金钱肚。

放入鸡蛋煮5分钟关火，浸泡至卤汁完全冷却，鸡蛋表面上色。如果味道偏淡，可多卤些时间。

卤水豆腐和金钱肚切片，卤蛋用细棉线切片可避免粘刀，

装盘后可以淋少许香油，或淋上一匙卤水。

想必广东食客们更偏爱自制卤水，那是记忆中的家的味道。

火锅故事告诉你不知道的火锅秘史

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