简单易学的美食技巧之贴(菜例:锅贴鱼片)

时间:2018-06-12 05:35:42 来源:云墨品美食作者:豆粉点击:

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简单易学的美食技巧之贴(例:锅贴片)

贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起,呈长方形或菱形状,放在锅中,用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法

贴的特点及原料:

贴法具有的特点:色形美观肴底面润酥香,表面鲜嫩。如锅贴仁。贴法适用于质嫩鲜香的鸡等原料。在食用时可同时带生上桌。

贴的方法步骤

(1)选料定型贴制:垫底的原料以熟透的猪肥膘与面片为主,根据肴的规格用模具按压或切成所需的形状

(2)主料的选择及加工:贴于底板表面的原料有两类。一类是质嫩易成熟的鸡脑、猪膘等,片成与底板相同的厚片;另一类则是将鸡、等原料制成色、细嫩、滋味、鲜香的各种泥,加清、湿豆粉等搅拌成茸糊。辅料主要有熟火、冬笋等,均切成小片或米粒大小

(3)粘合定型:先将垫底的猪肥膘剞一些刀,防止贴锅时卷缩。去掉表皮分,拍上干细豆粉后,抹上清淀粉,放上火、荸荠等辅料,再抹适量清淀粉,将经着味挂糊后的片状原料,或将制好的泥置于上层抹成形,逐一摆各类图案成半成品。

(4)贴制装盘将洗净炙好的煎锅放于小火上,放入适量脂不停晃动,使脂布满锅底部,然后将半成品在干豆粉上拖一下,依次排放锅内,用小火煎制底部酥脆呈金色,表面刚熟即起锅。将成摆在盘的一端,另一端配相应的生上桌。

操作关键:

(1)对贴制肴形态影响较大的是熟猪肥膘制作质量。应选用猪肋部和肥膘,整块加煮熟透,冷却后片尽肥上的筋膜和,改刀成形后应划上刀痕,防止肥受收缩卷曲,影响形状

(2)使用肥膘作底板,应去尽表面分,否则在煎贴时会发生脱层分离。

例:锅贴

主料:大150克

调料:170克、熟猪肥膘300克、料酒17克、精7克、味精3克、清淀粉60克、胡椒粉3克、香12克、干细淀粉55克、熟120克

味型:咸鲜味

特点:色泽杏、鲜嫩肥香、酥松不腻

工具准备:色条盘一个

工艺流程:

选料→主辅料加工切配→粘合定型→贴制→装盘→成

步骤:

(1)将洗净,片成片,放入盘内,加入料酒、精胡椒粉着味

(2)熟肥膘置于沸内焯,趁用净布拧干分,片成片,戳口

(3)在每片肥上拍上干细豆粉,抹上清淀粉,将制好的茸糊抹在肥上,将片平盖在糊上,再在片上抹上清豆粉,制成生胚

(4)煎锅洗净置火上,下熟烧至五成。肥底粘匀干细豆粉,依次放入生坯,不停转动晃锅,使锅贴片均匀受,煎至底板酥刚熟,除去余,淋上少量香煎香,即整齐盛于盘内

注意事项:

(1)要防止煎焦,火力均匀不猛,不时转动锅内原料,使其受均匀

(2)煎制时要用清洁脂,而且量不能太多,以免影响表面的色泽和图案的效果

(2)成后应及时装盘上桌,以免影响品的酥嫩口感

特点

(1)口感鲜嫩肥香

(2)色泽杏酥松不腻

(3)造型美观,器皿搭配合理。

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