时间:2018-06-12 05:35:42 来源:云墨品美食作者:豆粉点击:
贴
贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起,呈长方形或菱形状,放在锅中,用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法。
贴的特点及原料:
贴法具有的特点:色形美观,菜肴底面油润酥香,表面鲜嫩。如锅贴虾仁。贴法适用于质嫩鲜香的鸡肉、鱼、虾等原料。在食用时可同时带生菜上桌。
(1)选料定型贴制:垫底的原料以熟透的猪肥膘与面包片为主,根据菜肴的规格用模具按压或切成所需的形状。
(2)主料的选择及加工:贴于底板表面的原料有两类。一类是质嫩易成熟的鸡脑肉、鱼肉、猪膘等,片成与底板相同的厚片;另一类则是将鸡、鱼、虾等原料制成白色、细嫩、滋味、鲜香的各种肉泥,加蛋清、湿豆粉等搅拌成茸糊。辅料主要有熟火腿、冬笋等,均切成小片或米粒大小。
(3)粘合定型:先将垫底的猪肥膘肉剞一些花刀,防止贴锅时卷缩。去掉表皮油分,拍上干细豆粉后,抹上蛋清淀粉,放上火腿、荸荠等辅料,再抹适量的蛋清淀粉,将经着味挂糊后的片状原料,或将制好的肉泥置于上层抹成形,逐一摆各类图案成半成品。
(4)贴制装盘将洗净炙好的煎锅放于小火上,放入适量油脂不停晃动,使油脂布满锅底部,然后将半成品在干豆粉上拖一下,依次排放锅内,用小火煎制底部酥脆呈金黄色,表面刚熟即起锅。将成菜摆在盘的一端,另一端配相应的生菜上桌。
操作关键:
(1)对贴制菜肴形态影响较大的是熟猪肥膘肉的制作质量。应选用猪肋部和坐臀肉肥膘,整块加热煮熟透,冷却后片尽肥肉上的筋膜和瘦肉,改刀成形后应划上刀痕,防止肥受热收缩卷曲,影响菜肴形状
(2)使用肥膘作底板,应去尽表面油分,否则在煎贴时会发生脱层分离。
辅调料:虾肉170克、熟猪肥膘300克、料酒17克、精盐7克、味精3克、蛋清淀粉60克、胡椒粉3克、香油12克、干细淀粉55克、熟菜油120克
味型:咸鲜味
工艺流程:
选料→主辅料加工切配→粘合定型→贴制→装盘→成菜
步骤:
(1)将鱼洗净,片成片,放入盘内,加入料酒、精盐、胡椒粉着味
(2)熟肥膘肉置于沸水内焯水,趁热用净布拧干水分,片成片,戳口
(3)在每片肥上拍上干细豆粉,抹上蛋清淀粉,将制好的虾茸糊抹在肥上,将鱼片平盖在虾糊上,再在鱼片上抹上蛋清豆粉,制成生胚
(4)煎锅洗净置火上,下熟菜油烧至五成热。肥底粘匀干细豆粉,依次放入生坯,不停转动晃锅,使锅贴鱼片均匀受热,煎至底板酥黄,鱼、虾肉刚熟,除去余油,淋上少量香油煎香,即整齐盛于盘内
注意事项:
(1)要防止煎焦,火力均匀不猛,不时转动锅内原料,使其受热均匀
(2)煎制时要用清洁的油脂,而且量不能太多,以免影响成菜表面的色泽和图案的效果
(1)口感鲜嫩肥香
(2)色泽杏黄酥松不腻
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